Le meilleur sommelier du monde, désigné en mars dernier lors d’une compétition rassemblant les élites du vin, vient d’avouer qu’il trouvait que le vin empestait quand il était plus jeune. Une confession des plus surprenantes.
Marc Almert est un sommelier d’exception. Ce jeune Allemand a été sacré en mars meilleur sommelier du monde à l’issue d’un concours très sélectif, parmi l’élite des spécialistes de la planète. Pourtant, dix ans plus tôt, il trouvait encore que le vin «empestait».
" Mes parents essayaient toujours de me convaincre de goûter les vins à la maison quand j’ai eu l’âge de le faire — vers 16, 17 ans — et j’ai toujours refusé ", raconte le frêle et distingué sommelier du restaurant Pavillon, deux étoiles Michelin, au sein de l’hôtel suisse ultra-luxueux Baur au Lac, à Zurich.
" Pour moi, (le vin) empestait et n’avait pas un bon goût. Je ne voulais pas non plus boire avec mes copains d’école. La bière et les alcools, je trouvais ça dégoûtant ", confie-t-il à l’AFP.
En mars, cet Allemand de 27 ans a remporté à Anvers (Belgique) le titre décerné tous les trois ans par l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) après un concours de plusieurs épreuves théoriques et pratiques portant sur la connaissance des vins et des alcools, la dégustation en aveugle et le service en salle. Marc Almert, originaire de Cologne (ouest de l’Allemagne), est devenu le 16e meilleur sommelier du monde.
Un régime draconien
Pour Bianca Bosker, auteure du livre à succès «Cork Dork» publié aux Etats-Unis en 2017, devenir un sommelier de classe internationale " requiert une obsession fastidieuse à l’extrême ".
Dans son livre consacré aux sommeliers, elle les décrit comme "les hédonistes les plus masochistes qu’elle ait jamais rencontrés", soumis à un régime draconien de dégustation et d’apprentissage qui, pour au moins un des sommeliers rencontrés, semble avoir détruit son mariage.
Marc Almert admet que pour atteindre le meilleur niveau, il faut une détermination inébranlable. "Il n’y a pas de secret. Vous devez juste vous plonger dans les livres, potasser vos fiches, vraiment, vraiment apprendre et approfondir. Et ça prend beaucoup de temps".
Mais pour remporter le titre de l’ASI, il faut plus qu’une connaissance encyclopédique des vins, des bières et des alcools. Les candidats doivent aussi être capables de faire face à des scénarios multiples, comme par exemple répondre au souhait d’un client qui ne veut que des vins blancs pour accompagner ses plats. M. Almert confie que ses cours d’improvisation théâtrale au lycée lui ont appris à se maîtriser "quand la voix commence à trembler".
"Pour moi, c’était clair que je n’avais aucune chance (de décrocher le titre de meilleur sommelier au monde), parce qu’il y avait à côté de moi deux excellents collègues, dont l’un était très chevronné et très bien préparé. C’est pourquoi j’étais si calme. Je n’avais aucune pression."
Des chefs râtés
Bianca Bosker rappelle dans son livre que le métier de sommelier est "incroyablement ancien", comme l’atteste la Bible, mais que, dans les temps plus modernes, il n’était pas considéré comme un poste prestigieux au sein des restaurants.
"Il fut un temps où les sommeliers étaient des chefs ratés qu’on virait de la cuisine vers la cave", raconte-t-elle encore. Cela a changé avec l’arrivée de candidats plus jeunes qu’avant. "Les gens veulent vraiment en faire une carrière. Ce n’est pas simplement une expérience temporaire." De plus en plus de femmes font en outre leur apparition dans ce métier jusqu’alors dominé par les hommes, apportant de nouveaux talents, relève Mme Bosker.
A Anvers, c’est d’ailleurs une femme qui a fini deuxième sur 66 candidats, la Danoise Nina Hojgaard Jensen.
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