Nous avons mis au menu systématiquement des produits dits « de fête », souvent des produits plutôt « luxueux », ou à tout le moins des produits qui tentent d’avoir l’apparence du luxe, tels que saumon (souvent médiocre), foie gras et autres homards…
Certes, nous avons encore un produit de tradition, j’ai nommé la dinde, farcie ou pas. Sauf que cette dinde est rarement locale, et surtout, elle est rarement enthousiasmante, sa sécheresse n’étant potentiellement compensée que par de la farce ; les bûches « crème au beurre » semblent avoir fini de vivre, mais elles restent tapies dans l’ombre, prêtes à resurgir. Faut-il pour autant se lancer dans un repas de Noël vegan, avec des steaks de potimarron et des garnitures de quinoa ?
J’avoue que même si je suis un convaincu de la nécessité absolue d’intégrer plus de végétal dans nos assiettes, tant d’un point de vue santé qu’environnemental, en période de fêtes, j’ai un peu de mal à m’imaginer réveillonner autour d’un pâté végétal « faux gras », de chez les énervés de chez Gaïa… Donc, si on veut quand même un tout petit peu sortir des sentiers battus, tout en restant saisonniers, bons, festifs, que faire pour les fêtes, sans se ruiner trop le portefeuille ni devenir l’esclave de la cuisine pendant 72 heures ?
En mise en bouche
Un velouté de légumes racines : panais, persil, céleri rave, lié à la crème épaisse, enrichi d’un bon bouillon de volaille, enjolivé d’un concassé de fruits secs torréfiés ou d’une poudre de jambon (quelques tranches de bon jambon sec au four que l’on concasse joyeusement au couteau). Le secret de ces « soupes », c’est le mixage ! Mixez, et mixez encore jusqu’à ce que toute fibre ait disparu, jusqu’à ce que la langue ressente l’extrême onction du potage.
Le foie gras ?
Une fois pour toutes, le foie gras « terrine » en entrée, aux réveillons, il me dézingue l’appétit. Je préfère le garder pour les entre-fêtes. Mais si on insiste, alors osons le foie gras belge, le vrai, produit par des canards élevés et engraissés artisanalement, comme l’excellent mi cuit de la ferme de la Sauvenière, un de mes préférés. Il se mange cru, oui, cru, sur un morceau de baguette au levain, avec juste un peu de fleur de sel, idée soufflée par le chef Arold Bourgeois du Little Paris (Waterloo).
Et en plat ?
On sait que la gastronomie bourgeoise revient sur le devant de la scène, portée chez nous par exemple par un chef comme Karen Torosyan (Bozar Brasserie) et ses merveilleux patés-croûte et autres koulibiac. Sans prétendre égaler ce maître, vous pourrez toutefois vous lancer sans crainte dans un bœuf Wellington, superbe filet de bœuf emprisonné ans une croute de pâte feuilletée, non sans avoir déposé entre la pâte feuilletée et la bidoche un mélange de champignons, persil et foie gras. Il va de soi que le Wellington sera rehaussée d’une sauce au porto (fond de viande, on en trouve désormais d’excellents de qualité artisanale, dans les épiceries fines, porto et beurre, du beurre !)
En dessert...
Quitte à faire renaître la cuisine bourgeoise, j’ai envie d’oublier un peu la pâtisserie pâtissière au profit des entremets. Oui, les crèmes, ganaches, glaces, sorbets, et autres charlottes glisseront plus facilement qu’une buche, même une bûche qui ferait l’impasse sur la crème au beurre…
Bonnes fêtes et pensez déjà que si vous mangez bien pendant les fêtes, vous n’aurez pas besoin de détoxer (mot honni !) après les fêtes !