Le Guide Michelin Belgique et Luxembourg vient de dévoiler ses nouveaux lauréats, et parmi eux, une seule adresse bruxelloise : Eliane, le nouveau restaurant intimiste au cœur de la capitale, pour lequel le chef Kobe Desramaults, vient de décrocher une étoile.
Encore plus de contenu « à table » avec en vidéo la recette du dos de cabillaud de Christophe Pauly :
Kobe Desramaults, le chef qui ne voulait pas faire d’« expérience »
Si la simple mention de son nom provoque des étoiles, Kobe Desramaults, lui, garde les pieds sur terre. « Je déteste la notion de menu ‘expérience’ », tranche-t-il sans ambages. « On rentre, on s’installe, on mange. » La simplicité d’intention contraste avec l’exigence folle du geste : chez Eliane, chaque bouchée vibre d’émotion pure, sans fioritures ni poudre aux yeux.
Un lieu feutré et brut, au son du vinyle
Installée dans les anciens locaux de la maison de disques PIAS, à deux pas du Musée de la BD, Eliane n’a rien du grand barnum étoilé classique. Dix-huit couverts, une bande-son de vinyles soigneusement choisis (et changés par Kobe lui-même selon l’humeur du service), une lumière feutrée : ici, le spectacle est dans l’assiette, et seulement là.
« Le jazz monte doucement, parfois plus fort au fil du repas, comme une basse continue qui soutient la cuisine », raconte Carlo De Pascale, l’un de nos journalistes qui a dégusté les 18 services déployés au rythme millimétré d’Eliane. Pas de chichis, mais une précision chirurgicale. « Je déteste attendre », confie Kobe, marqué par ses voyages au Japon où un dîner complet peut durer moins de deux heures sans rien perdre en intensité.
18 assiettes, 18 uppercuts sensoriels
Au menu ? Aucun choix, évidemment. On se laisse porter par la « dream team » de Kobe, où la cheffe de salle – passée par le mythique Doyenné en France –, et Tiziano – le Romain barbu à l’énergie contagieuse – orchestrent un ballet sans fausses notes.
Sardine, rouget, oursin déposé sur une gaufre, lièvre sauvage, turbot, encornet fondant… Les produits nobles s’enchaînent dans une partition qui évoque plus un solo de guitare rock qu’un récital classique. « Avant, je voulais provoquer. Aujourd’hui, je suis plus sage », analyse Kobe, qui préfère désormais « enlever plutôt qu’ajouter » dans l’assiette, inspiré par la philosophie du chef américain David Kinch.
Un prix qui pique… mais une claque émotionnelle
Côté cave, Esteban Casteur fait lui aussi sauter les codes : vins orange, sakés mutés, bières krieks longuement vieillies, Alsace vibrante… La sélection est libre, audacieuse, parfois inattendue, toujours juste.
Le tout a un prix : environ 350 euros par personne avec accord mets et boissons. Une somme, certes. « C’est un budget qui semblera déraisonnable à certains, et ils auront raison », écrit Carlo De Pascale dans sa critique pour So Soir. Mais au sortir du repas, difficile de penser à autre chose qu’à l’émotion brute qui vous étreint – « sensoriel, haptique même », pour reprendre ses mots.
Bruxelles, terre d’adoption
Lui qui avait jusqu’ici surtout brillé sur la scène flamande pose aujourd’hui ses valises à Bruxelles, non sans un brin d’appréhension : « J’ai un peu hésité. Ma fille vit à Gand. Mais j’avais besoin de changement, et Bruxelles me stimule », confie Kobe autour d’un café pris dans son restaurant, tandis que son équipe s’active en cuisine.
Le pari était risqué – nouveau public, nouveau contexte –, mais il semble déjà réussi. Une étoile décrochée en quelques mois à peine. Et surtout, un souffle nouveau sur la scène gastronomique bruxelloise, qui continue sa mue lentement mais sûrement. Et quand on lui demande s’il se voit durer ici, il rit : « Je ne me projette jamais au-delà de quatre ans. Chaque projet, c’est comme recommencer à zéro. »
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