Cette pâte en fermentation lente incarne à elle seule la revanche du geste manuel sur la production express. On parle désormais de levain comme on parlerait d’un vin nature : avec respect, vocabulaire et émotion. Chez Pinpin ou Grain Bakery, on évoque hydratation, température, gluten et fermentation comme d’autres parlent terroir et millésime. Le levain est devenu une culture vivante, un savoir à transmettre.
« L’acidité naturelle du levain empêche la moisissure », rappelle Alexandre, pizzaiolo et fondateur d’Incorrect à Namur. « Un pain au levain reste frais et moelleux plus longtemps. C’est ce qui fait tout son intérêt. » Premier en Belgique francophone à miser sur une pâte à pizza 100 % levain, Alexandre incarne cette nouvelle génération d’artisans qui travaillent avec le temps – et non contre lui.
De la gastronomie étoilée à la boulangerie vivante
Passé par BonBon et formé auprès de Sang-Hoon Degeimbre, Alexandre visait d’abord les étoiles. « À la base, je voulais faire de la cuisine gastronomique. Mais plus j’avançais, plus j’étais fasciné par le produit brut et par ce qui se passe quand on le laisse évoluer. »
C’est à Bruxelles, chez Grain Bakery, qu’il tombe dans le monde du levain. « Au bout d’un mois et demi, mes deux collègues sont partis, je me suis retrouvé seul à gérer la boulangerie. J’ai commencé à lire tout ce que je pouvais sur les cycles du levain, l’importance de la température, de l’hydratation, du type de farine… »
L’apprentissage devient obsession. « Tout le monde peut faire un levain basique. Ce qui devient technique, c’est quand tu veux le maîtriser. » Cet ancien ingénieur de formation aborde le levain comme une science vivante, un équilibre à trouver entre rigueur et intuition. « Je me suis rendu compte que le goût du levain est bien meilleur que celui de la levure. La levure produit une fermentation alcoolique, alors que le levain développe des arômes beaucoup plus complexes. »
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Un organisme vivant à bichonner
Le levain, c’est du vivant, du vrai. Et Alexandre le dit sans détour : « Un degré de différence change déjà la vitesse de fermentation d’environ 7 %. » Pour stabiliser sa pâte, il a même bricolé une chambre froide à température constante : « Mon frigo est toujours entre 5 et 6 ºC. Comme ça, mes pâtes se comportent toujours de la même façon. » Tout est donc réglé comme du papier à musique. « J’ai calculé mes pourcentages pour que mon levain finisse son cycle en exactement 24 heures. Je le nourris chaque jour à la même heure. » Cette précision millimétrée, c’est le prix à payer pour garder son levain heureux. « Tu ne peux pas partir en vacances sans t’organiser ! », sourit-il.
Et attention aux faux-semblants : Dans le sillage de cette mode, les vitrines se sont peuplées de mots rassurants : « pain au levain », « fermentation naturelle », « savoir-faire ancestral ». Pourtant, derrière ces promesses, tout n’est pas aussi pur qu’on voudrait le croire. Certaines enseignes urbaines, parfois très « instagrammables », surfent sur la tendance sans vraiment la maîtriser. On y vend des miches « au levain » dont la fermentation est en réalité boostée à la levure, ou des pâtes préparées avec du « levain en poudre » industriel, un produit stérilisé qui n’a plus rien de vivant.
Alexandre le confirme : « Beaucoup de boulangeries affichent levain sur leur devanture parce que ça sonne artisanal. Mais dès qu’il y a ajout de levure, c’est que le levain ne fait plus son travail. » Même certaines boulangeries dites « craft » ou coffee-bakeries réputées de Bruxelles ou d’Anvers en usent comme d’un label esthétique. Le mot « levain » est devenu un argument de communication plus qu’une vraie méthode de fermentation – un peu comme le « bio » d’hier ou le « vegan » d’avant-hier. « Beaucoup de boulangeries industrielles utilisent du « levain en bidon », une pâte fermentée stérilisée, donc morte. On l’ajoute juste pour le goût, mais la fermentation est faite à la levure. Pour moi, ça n’a aucun intérêt. » À contre-courant de cette dérive marketing, Alexandre pousse la logique artisanale jusqu’au bout : il transforme ses invendus de pizza en pains au levain, fermant ainsi la boucle.
Le levain fait son show
Sur TikTok, des millions de vidéos de pâtes qui bullent, de pains qui chantent en sortant du four. « Oui, il y a un effet de mode, reconnaît Alexandre. Mais souvent, les gens ne comprennent pas ce qu’est un vrai levain. C’est un être vivant, pas juste un ingrédient. »
Derrière cette hype, une philosophie se dessine : celle du temps long, du soin, du retour à la matière. Nourrir son levain, c’est un rituel, un acte d’attention quotidienne – presque méditatif. De Bruxelles à Namur, du coffee shop à la pizzeria, le levain a changé d’image. Il n’est plus un héritage poussiéreux, mais un symbole d’exigence, d’écologie et de modernité.
Mais si le levain est désormais sur toutes les bouches, peu savent réellement le maîtriser rappelle Alexandre : « Moi, je le sens tout de suite. À l’odeur, à la texture, à la mâche… Quand c’est du vrai levain, ton palais le comprend avant même que ton cerveau ne le réalise. »
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