Il y a quelques années encore, on le qualifiait d’« étoile montante » de la gastronomie belge. Depuis quelques mois, on parle d’étoile tout court : en avril, Quentin Gallopyn, 28 ans, décrochait le titre convoité de « Jeune chef de l’année » décerné par le guide Michelin et raflait au passage une première étoile pour Le Vicomté*.
La cuisine pourtant, contrairement à de nombreux chefs, ne figurait pas sur la liste de ses rêves d’enfant : « J’y suis venu un peu par hasard, avoue-t-il en souriant. Je n’aimais pas beaucoup l’école, j’ai toujours été un manuel. Mon père m’a orienté vers l’hôtellerie. Je suis allé à l’ETH à Saint-Ghislain et j’ai accroché rapidement. De la salle à la cuisine, j‘ai tout de suite tout aimé : le contact avec les clients, l’ambiance de la cuisine, le partage, etc. J’ai vite compris que ce métier consistait à se faire plaisir en faisant plaisir. »
Un plaisir qu’il découvre très tôt dans les plus hautes sphères : « Dès mes études, j’ai eu la chance de faire des stages dans des étoilés – L’Eau Vive, Comme chez soi, L’Air du temps – c’est ce que j’ai préféré. J’ai travaillé ensuite dans une excellente brasserie, Le Noir Bonnet, puis à l’Impératif de Benoît Neusy, à Maisières. Je l’ai ensuite rejoint à Rocourt, au domaine d’Arondeau. Quand il est parti, j’ai pris la relève. Cela fait cinq ans que je travaille ici, mais deux en tant que chef. »
Touches japonisantes
En cuisine, le chef suit ses envies. « Je n’ai pas de produits phares, parce que j’aime autant travailler le poisson, la viande que les nouveaux produits de saison. Par contre, j’ai un type de cuisine : la gastronomie française, un peu classique, mais modernisée. » Et surtout, relevée de touches japonisantes. « J’essaie de travailler avec un maximum de produits locaux – notre huile d’olive est faite en Belgique par exemple, le beurre est belge aussi… – mais quand on veut travailler certains beaux produits, il faut encore aller les chercher plus loin. Et je mets un point d’honneur à offrir le meilleur. »
Un mélange qui séduit tant les clients que les experts, en attestent ses récents lauriers. « C’est une reconnaissance qui fait énormément de bien. C’est une fierté pour moi et pour l’équipe. On ne s’y attendait pas. En tout cas, on ne la visait pas avant deux ans… Cela crée un gros changement, au niveau de l’affluence. Après l’annonce de l’étoile, on a reçu une cinquantaine de mails. Mon téléphone n’arrête plus de sonner (rires). On est dans un lieu un peu reculé, mais bien placé malgré tout, pas loin de la Flandre et de la France. »
Une étoile accrochée au fronton, de quoi peut encore rêver un jeune chef ? « De continuer à évoluer… J’ai envie d’amener encore plein de choses au niveau du restaurant. Peut-être ouvrir une brasserie annexe, dans l’esprit d’un bistrot parisien. C’est une belle façon de donner accès à la gastronomie au plus large public. »
Le Vicomté, 29 rue d’Arondeau, 7601 Péruwelz.
Pourquoi certains produits sont-ils « de luxe » ?
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