En juin dernier, Lima, la capitale du Pérou, était désignée destination gastronomique incontournable de 2026 selon un classement dressé par le média Time Out, spécialisé dans la food et l’évasion. L’an dernier, The World’s 50 Best Restaurants, considéré comme l’anti Guide Michelin, sacrait Maido, meilleur restaurant du monde. L’établissement se trouve lui aussi à Lima. Ces deux consécrations ont mis un sacré coup de projecteur sur la cuisine péruvienne, encore relativement méconnue en Belgique.
Une cuisine qui « abasourdit »
Michael Herzl est à la tête du restaurant La Tapasseria, à Auderghem. Il y a plus de 20 ans, il entreprend un voyage au Pérou pour rejoindre celle qui deviendra son épouse. « Je suis tombé amoureux de ma femme et de la cuisine péruvienne » nous glisse-t-il avec un grand sourire. Arrivé sur place, il est « abasourdi » par la gastronomie du pays d’Amérique latine. « J’ai découvert des goûts que je n’avais pas l’habitude de savourer. Il y avait notamment de la coriandre partout ».
Quand vous êtes au cœur des marchés de Lima, vous faites face à une multitude de couleurs, de formes, sans compter la quantité incroyable de piments.
Après une carrière dans l’hôtellerie, Michael Herzl se tourne vers la restauration, un peu par hasard et grâce à la télévision. Il participe à l’émission Un Dîner Presque Parfait en proposant à ses convives des plats péruviens. « J’ai remporté l’émission et je me suis ‘ok, il y a quelque chose à faire’ ». Le Belge travaille d’abord dans un restaurant où il propose un mets péruvien inspiré du livre de recettes de la grand-mère de sa femme comme plat de la semaine. À la carte, on retrouvait de la chica morada, une sorte de limonade préparée à partir de maïs violet. « J’en vendais des litres et des litres, mais c’est cela qui me plaît : faire connaître toutes les saveurs de la cuisine péruvienne, avec quelques revisites aussi. Il y a une telle variété de produits : quand vous êtes au cœur des marchés de Lima, vous faites face à une multitude de couleurs, de formes, sans compter la quantité incroyable de piments. Au restaurant, je travaille beaucoup avec l’Aji Amarillo, l’un des piments les plus répandus au Pérou que l’on retrouve quasiment dans tous les plats. »
Le ceviche, l’incontournable
À Lima, Michael Herzl n’a pas poussé les portes du restaurant Maido, mais du Central, élu meilleur restaurant du monde par The World’s 50 Best Restaurants en 2022. Ce sacre a propulsé la cuisine péruvienne dans une autre dimension et l’a hissée au rang de gastronomie tendance sur laquelle il faut désormais compter. Son chef Virgilio Martinez propose des plats avec des aliments dénichés jusqu’à 10 mètres sous l’océan Pacifique et 4.000 mètres d’altitude dans les Andes dont des pommes de terre. Et puis, la cuisine péruvienne a un pouvoir d’attraction. « Les chefs locaux sont aussi doués pour le visuel et le dressage. Ils savent comment donner envie et appâter. Et après, en bouche, le goût suit. » commente Jules-Antoine Beugniez, chef du restaurant Umā à Bruxelles.
Un plat a contribué à la notoriété de la cuisine péruvienne : le ceviche. C’est aussi celui qui a le plus marqué Michael Herzl lors de son séjour à Lima. « Je me souviens me dire ‘ce n’est pas du poisson que je mange, mais du poulet !’ (rires). Il était cru, mais on aurait vraiment dit qu’il était cuit. C’était extraordinaire ». Le ceviche se compose en effet de morceaux de poisson cru ou de crustacés marinés dans du jus de citron vert frais, puis assaisonnés avec du piment, des oignons rouges et des herbes comme la coriandre. Le chef Jules-Antoine Beugniez se souvient lui aussi de ceviches dégustés au Pérou. « J’en garde le souvenir d’un plat simple mais très goûtu. »
Les chefs péruviens sont doués pour le visuel et le dressage. Ils savent comment donner envie et appâter. Et après, en bouche, le goût suit.
L’impact de la cuisine Nikkei
Le Pérou s’est fait une place sur la scène food internationale grâce à la cuisine Nikkei. Ce terme désigne la fusion entre les produits péruviens et les techniques de cuisine japonaise. À la fin du XIXe siècle, les Japonais sont arrivés au Pérou et ont ramené leur savoir-faire pour le mélanger aux ingrédients locaux. Le restaurant Maido s’est spécialisé dans la cuisine Nikkei, tout comme Umā à Bruxelles. Son chef nous en dit plus : « On retrouve dans les plats beaucoup de piments, d’agrumes, de patates douces, de maïs, fusionnés avec par exemple du dashi, un bouillon ultra populaire au Japon, mais aussi du matcha ou du yuzu ». L’un des plats les plus connus de cette cuisine fusion est le ceviche Nikkei où le poisson cru est tranché finement comme un sashimi et relevé d’agrumes, de soja et de piment.
Jules-Antoine Beugniez explique que les clients étaient un peu sur leurs gardes au début, surtout en raison du piment. « En Europe, on essaie de le doser afin que les plats soient accessibles à tous les palais. Tout le challenge est de trouver cet équilibre, où l’on doit plaire au plus grand nombre tout en faisant découvrir une nouvelle saveur. Je pense que la cuisine péruvienne plaît car elle offre une expérience gustative, ce que recherchent beaucoup de clients aujourd’hui. Ils ont aussi besoin de changements et de sortir des classiques avec la cuisine belge, française, italienne ». Toute la force du Nikkei réside dans sa capacité à créer une harmonie dans l’assiette avec des ingrédients et techniques qui n’ont a priori rien en commun et sont éloignés par plus de 15.000 kilomètres.
Le défi de l’inventivité
Pour Michael Herzl, la cuisine péruvienne séduit par son authenticité. « Les plats sont sans chichis, ils viennent du cœur ». Elle se distingue aussi par la richesse de ses produits, à l’image du quinoa, du kiwicha (une plante herbacée autrefois consommée par les Incas) ou encore du maca, de la même famille que le radis. S’ajoutent à cela de nombreux poissons comme la corvina, à la chair ferme, la sole, réputée pour sa finesse, ou encore le mérou.
La gastronomie péruvienne acquiert ses lettres de noblesse. Elle doit maintenant transformer l’essai. Pour Michael Herzl, il ne s’agit pas d’un effet de mode mais bien d’une tendance partie pour durer. « Les chefs vont continuer à être toujours inventifs » affirme-t-il. Derrière les fourneaux du restaurant Umā, le chef Jules-Antoine Beugniez et son équipe mettent un point d’honneur « à toujours innover. Si on ne reste que sur des classiques, les clients s’ennuient et ne reviennent pas au restaurant. Il est important de se mettre au goût du jour. Il y a toujours à voir et à refaire, mais je ne me fais pas de souci pour l’évolution de la cuisine péruvienne ».
Découvrez en vidéo notre immersion chez Hertog Jan, l’adresse deux étoiles qui s’inspire de la cuisine japonaise :
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