Bruut, le resto pour les fins gourmets à Bruges

Voilà un endroit que je veux visiter depuis des années. Carlo a dû en avoir marre de sentir mes petits crocs plantés dans son plantureux mollet, il a donc consenti au voyage. Merci la SNCB ; 57 minutes depuis Bruxelles et nous voici en train de slalomer entre les magasins de souvenirs pour rejoindre le bistro Bruut. Dans cette petite maison feuillue en bord de canal, un intérieur bourgeois ultra tagué par l’artiste Denis Meyers, et des tables en bois qui accueillent une grosse vingtaine de couverts.

Connu des amateurs de vin nature, régulièrement classé dans toutes sortes de listes des restos à faire absolument, Bruut existe depuis 2015. En cuisine, Bruno Timperman (qui est aussi le type qui fait le plus de blagues à la minute, et des bonnes encore bien). En salle, le sommelier Gauthier Cauwels, un grand tatoué moustachu fort sympathique. Rien de guindé, que du très cool souriant en baskets.

Surprise et cris de joies

On commence en partageant le cocktail maison, à base de gingembre, de saké au yuzu et de whisky écossais dix ans d’âge (15 €), qui a le bon goût de ne pas tapisser le palais de sucre. À la carte, une série de plats entre 9 et 30 €. Gauthier nous en conseille deux à trois par personne, à partager. Carlo s’agace un peu du concept, moi j’adore ça. Pas seulement parce que je pique toujours dans son assiette, mais aussi parce cette manière relativement neuve (chez nous) de servir à manger permet vraiment de tout partager simultanément l’étonnement, les petits cris de joie, les conseils (Essaie avec une baie d’argousier) et les déconvenues, mais ça, on n’en a pas connu ce midi-là.

Le taco au ceviche de bar mariné au citron vert, crème d’Isigny, crème d’avocat et courgettes jaunes marinées aigre doux (22 €) plante direct le décor. Lui seul valait le déplacement. Rien que pour la galette de maïs, je referais deux heures de train. Le hareng nouveau, rapidement frit, est servi avec une salade de pêches et de haricots, des graines de sarrasin, fleurs de ciboulette et de nouveau la crème d’Isigny qui apporte à la fois de la douceur et de l’acidité à l’ensemble (19 €). C’est avec le plat suivant que j’ai conseillé à Carlo d’essayer une bouchée avec les baies d’argousier : langoustine, salade de fenouil à la poudre d’olive noire, crème de fenouil au pollen et lesdites baies (22 €). Je lui ai aussi dit Purée mais c’est un bazar ce truc, ce que je traduirais ici par Ce plat est fantastique, absolument aucun ingrédient n’est là pour faire tapisserie, c’est une perfection de raffinement et de cohérence, mettez- m’en dix ; c’est pour consommer tout de suite !

Suivra le chou-fleur (en embeurrée + vapeur + en crème), basilic thaï et ris de veau (28 €). On aurait pu se passer des jeunes pommes de terre à la Savora (moutarde douce et épicée, que la grand-mère de Carlo avait toujours à table) et herbes (9 €), sur lesquelles nous n’avons rien à redire mais on n’avait juste plus faim. Enfin, juste assez pour partager un dessert : compotée de figues fraîches au vinaigre balsamique, glace à l’huile de feuille de figuier (12 €).

À boire ? On a opté pour le vin le plus léger, une espèce de petit jus de fruits à 11 degrés, Abeles, cépage inconnu à mon bataillon mais qui pousse près du lac Balaton en Hongrie.