On y est chez soi tout en ressentant un sentiment de déconnexion totale, exprime Christophe Pauly quand on lui demande ce qu’il apprécie tant à la mer du Nord, où il part se réfugier dès qu’il en a l’occasion. C’est aussi pour lui une région liée à de nombreux souvenirs d’enfance : des vacances en famille – mes grands- parents y louaient une maison chaque été –, des stages sportifs – de mes 12 à mes 17 ans, j’effectuais un stage équestre dans une ferme non loin de Knokke... Et évidemment, des souvenirs gustatifs : les crevettes telles que ma grand-mère les préparait ; ce n’est pas un hasard si, très vite, j’ai proposé des croquettes aux crevettes à la carte du Coq aux Champs. Mais aussi, les babeluttes, qui m’ont inspiré une préparation de crème glacée. Le lien entre le chef et la mer du Nord va cependant encore plus loin, il est en effet l’un des rares chefs wallons à arborer le label North Sea Chefs, qui encourage les cuisiniers professionnels et amateurs, et tous les consommateurs, à manipuler de manière responsable les espèces de poissons moins connues ainsi que les prises accessoires capturées par les pêcheurs belges et néerlandais en mer du Nord.
En vidéo, voici pourquoi il faut arrêter de ramasser des coquillages sur la plage :
Ses adresses coups de coeur
Notre-Dame
Une boulangerie-pâtisserie, sur la rue Sylvain Dupuis, à Knokke, pour leurs hirondelles et leurs croûtes.
Brasserie Bristol
Une valeur sûre pour un lunch sur la digue de Knokke. On y déguste notamment de délicieuses croquettes de crevettes.
Bartholomeus
Le resto deux étoiles de Bart Desmidt, à Knokke ; l’une des plus belles tables du pays, avec une véritable identité culinaire.
The Pharmacy
Un magnifique bar où savourer des cocktails, à Knokke toujours.
Julia Fish & Oyster bar
À Saint-Idesbald, en face de Carcasse, Julia est tenu par Angus Wittevrongel, également propriétaire de la poissonnerie Mare Nostrum, une référence depuis plusieurs générations. On y sert des produits de haute qualité, notamment des huîtres et des bulots. J’aime son ambiance décomplexée.
De Jonkman
Petite entorse à la côte. On s’enfonce un peu dans les terres, à Bruges, pour rejoindre ce restaurant deux étoiles, tenu par Filip Claeys, fondateur du label North Sea Chefs. Une adresse où je viens de temps en temps, qui propose des plats surprenants et un food pairing avec des boissons sans alcool bluffantes.
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