Décidément, rien n’échappe aux Brasseries Georges ! Après avoir remporté le titre de la meilleure croquette aux crevettes de Bruxelles, l’établissement a gagné un autre prix : celui du meilleur écailler de Belgique. Saïd Alaoui, l’écailler de la maison bruxelloise, a remporté le concours de Best Oyster Master of Belgium. L’événement, qui a été organisé à l’initiative des Vins du Centre-Loire, a eu lieu ce lundi dernier à la Gare Maritime de Tour & Taxis. Les candidats ont été jugés sur leur vitesse d’ouverture coquillages, leur maîtrise des techniques ainsi que leur créativité de dressage de plateaux de fruits de mer. Avec ses 33 années d’expérience dans le milieu et ses techniques parfaitement maîtrisées, Saïd a séduit les membres du jury. « Malheureusement, il n’y a pas d’école dans notre profession, on doit se former sur le tas. J’espère que cela va changer, je trouve qu’il est important qu’il y ait une école pour transmettre ces savoirs. J’ai eu la chance de trouver des patrons qui m’ont donné ma chance et j’ai pu travailler en binôme avec plusieurs écaillers afin de parfaire mes techniques », explique le talentueux écailler qui a travaillé dans plusieurs établissements de la capitale avant d’atterrir, il y a un peu moins d’un an, aux Brasseries Georges.
En vidéo, nos conseils d'alimentation pour mieux vieillir :
Les 5 astuces de Saïd Alaoui
L’assaisonnement
« Si vous avez des invités qui n’aiment pas les huîtres, ajoutez un soupçon de jus de citron et un tout petit peu de poivre. Ne pressez surtout pas un quart de citron directement au-dessus de l’huître, car elle perdrait ses saveurs. Une à deux goutte(s) de jus de citron suffisent à l’assaisonner », explique l’expert écailler.
Le choix des huîtres
« Cela dépend de vos préférences. Certaines personnes apprécient des huîtres bien iodées. D’autres aiment moins ce côté très salé et préfèrent quand elles sont plus affinées. Si vous aimez bien les notes iodées, je vous conseille l’huître Fine de Claire ou la Spéciale. À l’inverse, si vous préférez les huîtres affinées, préférez une Gillardeau ou une Pousse en Claire. Bien entendu cela varie en fonction des régions, mais, généralement, les huîtres creuses sont plus iodées et moins affinées que les plates. »
L’erreur que vous allez regretter
« Les huîtres doivent être servies à la bonne température, entre 5 et 7°C grand maximum. Ne les ouvrez surtout pas trop tôt. Il vaut mieux les ouvrir au moment même ou 1 à 2h avant grand maximum », avertit Saïd.
Bien ouvrir huître
« Il vaut mieux être droitier pour ouvrir une huître. La charnière doit se trouver de votre côté. À deux-tiers de la charnière, se trouve le muscle. Enfoncez délicatement votre couteau en la plaçant à 30° de l’huître. Quand le couteau est légèrement rentré – il ne faut surtout pas trop l’enfoncer – inclinez le poignet pour écarter les deux coquilles. Ainsi, vous enlevez la chaire sans arracher l’huître. Faites attention quand vous ouvrez votre huître, il faut à tout prix éviter les éclats de coquilles ».
Comment composer un beau plateau ?
« Pour deux personnes, il faut au moins 6 huîtres creuses et 4 plates, une portion de bigorneaux, une belle portion de crevettes grises, un bouquet et une portion de coquillages. Prévoyez aussi un demi-homard par personne ainsi qu’un demi-tourtereau. Ajoutez encore deux gambas et deux langoustines par personne et vous aurez un très joli plateau. Faites juste bien attention aux saisons. Certains coquillages sont disponibles toute l’année, comme les amandes, les palourdes ou les clams. Par contre, pour les oursins, je vous conseille d’attendre le mois d’octobre tout comme les praires », conclut le sympathique écailler. Merci pour ces précieux conseils !
L'adresse ? Les Brasseries Georges, Av. Winston Churchill 259, 1180 Uccle
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