Ingrédients : (pour 4 personnes)
• 4 homards européens de 500 à 600 g blanchis
Base de sauce :
• 200 g de carcasses de homard blanchies concassées
• 50 + 75 g de beurre
• 35 g d'échalotes émincées
• 10 g d'ail émincé
• 1 g de thym citron
Sauce :
• 40 g de beurre
• 50 g d'échalotes hachées
• 10 g de gousses d'ail hachées
• un peu de jus de citron
• base de sauce
Boulgour :
• 100 g de boulgour cru
• 200 g de jus de légumes infusé avec de la citronnelle
• 20 g de brunoise de blanc de poireau cru
• 10 g d'échalote hachée
• 15 g de piment rouge haché et blanchi
• 2 g de verveine citron ciselée
• 10 g de zestes d'orange en fine brunoise
• 7 g de zestes de citron en fine brunoise
• les parures de homard (coudes) en brunoise
• un peu d'huile d'olive
Garnitures :
• tiges de ciboulette
• 4 petites pattes de homard cuites
• 12 bâtonnets d'échalote cuite au vin rouge (facultatif)
• 12 petites fleurs de bleuet (facultatif)
• sel et poivre du moulin
Décortiquer les queues de homard en les gardant bien entières, les pinces, le coudes et garder les extrémités des petites pattes pour la présentation.
Nettoyer les têtes, enlever les poches à grains et les concasser. Retirer les intestins des queues de homard à l'aide de la pointe d'un petit couteau.
Base de sauce :
Dans une casserole faire fonde 50 g de beurre, lorsqu'il est noisette y colorer les têtes de homard. Attention à ne pas laisser brûler le beurre. Ajouter les échalotes et l'ail, faire revenir 2 minutes, ajouter le thym citron et le reste de beurre. Diminuer la source de chaleur et cuire ½ heure à feu doux. En fin de cuisson, laisser refroidir légèrement, passer au chinois fin et bien presser.
Sauce :
Au moment, faire fondre le beurre, lorsqu'il est noisette, y colorer les queues de homard assaisonnées, diminuer la source de chaleur et continuer la cuisson à feu doux. Après 3 minutes ajouter les pinces assaisonnées, continuer la cuisson environ 3 à 4 minutes en arrosant régulièrement, les retourner à mi-cuisson. En fin de cuisson, retirer les pinces et les queues et les déposer dans un plat. Couvrir de papier aluminium et garder au chaud. Dans le beurre de cuisson, ajouter les échalotes et l'ail, faire revenir une minute, ajouter la base de sauce, bien chauffer, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.
Boulgour :
Porter le jus de légumes infusé à frémissement, ajouter le boulgour, assaisonner et bien mélanger à la fourchette. A ébullition, retirer du feu et laisser gonfler. Dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, chauffer les coudes de homard et les échalotes, ajouter le boulgour cuit, bien chauffer à feu doux. Retirer du feu, ajouter la brunoise de poireau, le piment, la verveine citron, les zestes d'orange et de citron. Ajouter un peu de sauce et assaisonner de sel, de poivre, de jus de citron et bien mélanger.
Finition :
Partager le boulgour dans des cercles et bien tasser la surface. Déposer au centre de l'assiette. Retirer le cercle, déposer la queue de homard dessus, la pince contre. Saucer sur le homard et autour. Garnir avec la tige de ciboulette, les petites pattes de homard, les fleurs de bleuets et les bâtonnets d'échalote cuite au vin rouge. Pour donner du relief au plat, râper juste avant de servir, à l'aide d'une râpe spéciale, des zestes d'orange et de citron.
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