Petites assiettes, grande tendance ? Depuis une dizaine d’années, la « sharing food » s’est taillée une place de choix sur les cartes des restos branchés. Le principe ? On picore à plusieurs dans un ballet de plats à se répartir au centre de la table. C’est convivial, festif, Instagrammable. Mais derrière le storytelling d’une table cosmopolite et généreuse, les critiques pleuvent : portions chiches, prix salés, promesse souvent creuse. Et si cette tendance était en train de s’essouffler ? Rencontre avec Mario Olimpio, chef et restaurateur italien aux commandes de Primo, Ciccio et Matto.
Encore plus de contenu « à table » avec en vidéo la recette du filet de bœuf « surf and turf du chef John Maes du restaurant La Cuisine d’un Gourmand :
Le goût des autres
« Chez nous en Italie, c’est naturel », commence Mario Olimpio. « On pose la casserole de pâtes au milieu de la table, on se ressert, on goûte. Ce n’est pas une mode, c’est une culture. » Un réflexe presque viscéral qu’il a transposé dans ses trois adresses bruxelloises. Antipasti à partager chez Primo, pain’zas prédécoupées chez Ciccio, plats italiens que l’on ne croise pas tous les jours chez Matto. Partout, l’idée d’un repas qui se construit à plusieurs mains, entre deux, trois, quatre fourchettes tendues.
Mais attention : « Partager n’a de sens que si c’est bien fait », nuance-t-il. Car dans la bouche du chef, la « sharing food » n’a pas vocation originelle à servir d’astuce marketing pour vendre des assiettes au rabais. C’est un vecteur de dialogue, de lien, de culture. « Un couscous se mange rarement seul, un mezze non plus. On partage un tajine, une pizza al taglio, un curry… C’est une pratique ancrée dans des dizaines de cuisines. Pourquoi penser qu’un plat doit forcément être individuel ? Surtout dans une ville aussi cosmopolite que Bruxelles. »
Sharing ou charrie ?
Problème : le terme « sharing food » a été récupéré, dilué, galvaudé. Et c’est là que Mario met les pieds dans le plat. « Il y a eu un boom des adresses à petites assiettes où la nourriture était presque secondaire. Tu y allais pour boire un bon vin nature, picorer trois trucs, poster une story, basta. C’est devenu une stratégie pour des lieux qui n’avaient pas de vraie cuisine. Résultat : des clients qui ressortent avec l’impression de s’être fait avoir. »
Entre les jolies décos, les assiettes rapiats et les additions pleines, la pilule passe mal. D’autant que le modèle se vend sous une promesse de coolitude : « Regarde, on partage ». « Mais si tu as encore faim après six assiettes, c’est qu’il y a un problème ». La critique fuse : portions lilliputiennes, assiettes plus esthétiques que nourrissantes, concept surjoué. Et de plus en plus, on assiste à un retour en force des plats individuels, plus rassurants, plus lisibles. « Tu proposes un steak frites dans une brasserie belge, chacun a son plat. Et c’est très bien. Le partage ne doit pas non plus être une injonction. »
Rendre au partage sa noblesse
Mais alors, la sharing food est-elle en train de mourir ? Pas forcément. Elle se réinvente, à condition de renouer avec ses racines. « Chez Matto, on a lancé un menu carte blanche à partager – quatre plats, eau à volonté – à 35€ par personne. Et ça marche, car c’est généreux et que ça a du sens. Ce n’est pas juste une succession d’items instagrammables. »
Le secret ? L’intention. « Je n’ai pas envie que l’on dise de moi : ‘ah lui, il fait encore de la sharing food’. Non, je veux qu’on ressente ma culture. Quand les clients me disent ‘on sent que vous avez envie de nous faire découvrir quelque chose’, c’est la seule chose qui compte ». Mais aussi le prix. « Les bons restos ne se comptent plus. Désormais, le choix est si vaste que ce que les gens regardent, c’est le prix ». Pour rester dans la course, le chef et entrepreneur a donc décidé de réajuster un peu sa carte. Désormais, il indique un même prix par catégorie de pain’zas : 15€ la végé, 17€ la carné. Des prix pas trop élevés et ronds psychologiques pour rassurer les clients.
Moins de concepts, plus de cuisine
La vraie menace ? Ce ne sont pas les petites portions, mais les adresses sans âme. « Aujourd’hui, trop de restos sont ouverts par des gens qui ne viennent pas de la restauration. Ils pensent déco, rentabilité, pas cuisine. Ils donnent l’apparence du cool, mais sans fond ». Mais Mario y croit encore. Il croit en la curiosité des clients, au travail des jeunes chefs comme ceux de Nightshop ou Raki qui misent sur la sharing food, mais de qualité et avec un vrai fil rouge. « Ne nous contentons pas d’une mozza sous huile, la sharing food mérite mieux que ça. »
Et demain ? « Je pense qu’il faut revaloriser cette cuisine », conclut-il. « Si l’on veut que la sharing food continue d’exister, il faut lui rendre sa complexité, son sens, son goût ». Selon lui, le partage n’est pas mort. Il s’est juste perdu dans trop de concepts creux. Mais dans les mains de cuistots sincères, il peut redevenir ce qu’il a toujours été : une cuisine de générosité, d’échange et de mémoire.
Ne manquez plus aucune actualité lifestyle sur sosoir.lesoir.be et abonnez-vous dès maintenant à nos newsletters thématiques en cliquant ici.
Sur le même sujet
