Le bouillon Thai
- Ingrédients : 1l de bouillon de volaille, une vingtaine de crevettes ou gambas cuites et décortiquées (200 à 300 g environ), 250 g de champignons type pleurotes lavés et coupés en morceaux, 100 g de coulis de tomate bien mixé, 3 bâtons de citronnelle fraîche, 3 feuilles (fraîches ou séchées) de combava ou citron kaffir, 2 échalotes pelées et émincées, 2 gousses d’ail pelées et hachées, 20 g de gingembre frais râpé, 1 citron vert (3 à 4 c. à soupe de jus), 3 à 4 c. à soupe de sauce de poisson nuoc-mam, 2 c. à café de sucre en poudre, 1 à 2 c. à café de pâte de curry rouge thaï (à doser selon les goûts ; il y a du piment !), 1 pincée de sel, 1 bouquet de coriandre fraîche hachée, huile végétale pour la cuisson.
- Préparation : Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, faites revenir à feu vif les champignons avec une belle pincée de sel. Laissez cuire ainsi pendant quelques minutes en remuant de temps en temps, pour que les champignons rendent leur eau. Égouttez et réservez. Enlevez la feuille extérieure de la citronnelle, comme pour un oignon ou un poireau. Écrasez légèrement les bâtons avec le plat de la lame d’un couteau, pour libérer le plus de saveurs possible. Coupez la citronnelle en 3 à 4 tronçons. Réservez. Dans une casserole bien chaude avec un peu d’huile, faites suer les échalotes émincées avec l’ail haché, le gingembre râpé, et la pâte de curry rouge. Laissez chauffer quelques instants sur feu moyen-vif en mélangeant, pour libérer les saveurs des aromates. Ajoutez la pulpe de tomate et le sucre. Mélangez bien, puis ajoutez le bouillon de poule, la citronnelle coupée en tronçons, et les feuilles de combava. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 min à feu vif. Ajoutez les champignons cuits et les crevettes, et poursuivez la cuisson 3 à 5 min de plus. Pour terminer, ajoutez à la casserole la coriandre hachée, la sauce de poisson nuoc-mam, et le jus de citron vert. Mélangez. Pensez à retirer du bouillon les feuilles de combava et les morceaux de citronnelle avant de servir. Dégustez cette soupe thaï bien chaude !
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Le bouillon de poule
- Ingrédients : 1 carcasse de poulet eau, 2 L d'eau bouillon de légumes, 1 cube de bouillon de légumes oignon, 1 oignon épices, 4 cuillères à café de épices
- Préparation : Commencez par préparer le bouillon de poulet: récupérez la carcasse et les os d’une volaille que vous aurez préparée pour une autre recette. Mettez-là dans une grande casserole et recouvrez d’eau, ajoutez quelques morceaux de viande s’il vous en reste. Ajoutez un cube de bouillon de légumes, un oignon émincé et quelques épices: poivre, paprika, coriandre moulue, thym. Portez à douce ébullition puis baissez le feu et laisser cuire doucement pendant 2 heures. Surveillez régulièrement, écumez et ajoutez de l’eau de temps en temps pour garder la carcasse couverte. Laissez refroidir un peu et retirez les morceaux de carcasse en grattant la viande. Vous pouvez congeler le bouillon en gardant les morceaux de viande et de légumes; il servira de base de soupe en y ajoutant quelques légumes et/ou vermicelles. Si vous souhaitez conservez seulement le bouillon, passez-le dans un chinois ou une passoire très fine puis réservez-le au frais. Débarrassez-vous du gras solidifié à la surface du bouillon, puis conserve-le dans un bocal propre à conservez au congélateur.
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Le bouillon de légume
- Ingrédients : 1 oignon piqué de quelques clous de girofle, 2 branches de céleri avec les feuilles, 2 belles carottes, 1 poireau, 1 feuille de laurier, quelques brins de thym, une càc. de gros sel, quelques grains de poivre, deux pruneaux ou deux abricots secs, une cuisse ou 3 ailes crues, 2l d’eau, quelques champignons coupés en fines lamelle, des jeunes pousses d'épinards et les herbes fraîches de votre choix
- Préparation : Coupez le céleri, les carottes et le poireau en tronçons d'environ 2cm. Placez-les dans une grande casserole avec le reste des ingrédients puis couvrez généreusement d'eau. Laissez mijoter à tout petit feu et à couvert pendant minimum 2 heures et jusqu'à 4 heures. Laissez refroidir la casserole avant de filtrer le bouillon à travers une passoire fine (je le fais au dessus d'une seconde grande casserole, c'est plus rapide et évite d'en mettre partout, puis le répartis dans de grands bocaux en verre). Conservez votre bouillon au réfrigérateur pendant quelques jours. Pensez à l'assaisonner (sel, poivre, sauce soja...) au moment de son utilisation. Réchauffez-le puis ajoutez des légumes cuits ou qui ne nécessitent pas de cuisson (champignons, épinards, herbes fraîches…
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Le bouillon vietnamien phô
- Ingrédients : 2 oignons nouveaux, 1 bâton de citronnelle, 1,5 l de bouillon de volaille, ¼ de chou chinois, 8 champignons de paris, 12 grosses crevettes ou gambas, 100 g de vermicelles de soja, 2 cuil. à soupe de sauce nuoc nam, 3 cuil. à soupe de sauce soja, 10 brins de coriandre
- Préparation : Mettez le bouillon à chauffer. Emincez les oignons et la citronnelle et ajoutez-les au bouillon. Couvrez et laissez infuser à feu doux pendant 15 min. Nettoyez les champignons puis émincez-les. Faites de même avec le chou chinois. Décortiquez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ciselez grossièrement les feuilles de coriandre. Ajoutez dans le bouillon, le chou, les champignons, les crevettes et les vermicelles de soja. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Assaisonnez de nuoc nam et de sauce soja. Répartissez dans 4 bols puis ajoutez la coriandre. Dégustez chaud.
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Bouillon curry coco
- Ingrédients : 4 petites carottes 1 patate douce 2 poireaux 1 oignons 200 ml de lait de coco 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de curry 1 pincée de curcuma 1 cuillère à soupe de crème ou sauce à l’ail Sel / poivre à votre convenance
- Préparation : Lavez, épluchez et coupez tous les légumes en dés Faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes Lorsque les légumes sont cuits, baissez le feu au minimum Vérifiez qu’ils baignent toujours dans l’eau, ajoutez-en un peu si besoin Ajoutez dans la casserole le lait de coco, l’huile d’olive, les épices, la crème d’ail. Salez poivrez à votre convenance. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à feu très doux en remuant régulièrement. Servez bien chaud. Bon appétit !