Oubliez l’adage qui vous dit qu’on ne les consomme que les « mois en –re », la saison de la moule de chez nous démarre officiellement fin juin. L’arrivage de moules dépend de la période de reproduction de chaque espèce. En France, par exemple, la moule de bouchot se retrouve entre juillet et janvier, quant à la saison des moules de Zélande, les plus consommées chez nous, elle dure de juillet à mi-avril. Aujourd’hui, La Belgique importe encore plus de 99% des moules consommées chaque année chez nous (à savoir 200.000 tonnes, dont 92% proviennent des Pays-Bas).
Une moule belge et plus durable
Mais cela pourrait changer, car certains aujourd’hui ont décidé de se lancer dans la production de moules de chez nous : plus locales, plus contrôlées et avec le petit supplément d’âme qui sied au ‘made in Belgium’ … C’est notamment le cas du Colruyt Group qui exploite depuis 2022 une ferme marine installée au large de Nieuport. Pourquoi une telle initiative ? Parce que les moules, les algues et les huitres sont des sources de protéines durables, et qu’en maîtriser la production a permis à cette ferme de de se distinguer dans le secteur de l’aquaculture. La demande explose et en juin 2023, le groupe a pu sortir sa première récolte, vendue alors en exclusivité dans ses magasins CRU. Un premier jalon dans une quête d’une production locale de haute qualité. Dès la fin juin, pour la deuxième année, le groupe table sur une récolte de 50 tonnes de moules de culture suspendue, soit huit fois plus que la première récolte de l’été dernier. En un an et demi, ces moules bleues se sont donc développées pour devenir bien charnues.
Une ferme atypique
Pourtant, ce type de culture s’est avéré être un défi. La mer du Nord est un environnement difficile, avec des courants et des éléments météorologiques qui ont un impact sur la croissance des mollusques. « C’est et cela reste un produit naturel, pour lequel nous restons dépendants de ce que la mer nous donne », confie Stijn Van Hoestenberghe, le directeur opérationnel de la ferme marine Westdiep, « Notre mer du Nord abonde en nutriments dont les moules sont friandes. C’est là toute la beauté de ce produit : les moules n’ont besoin de rien d’autre que ces cordes pour se développer, et tirent de la mer tout ce dont elles ont besoin, mais nous sommes soumis aux caprices de la nature comme les tempêtes qui peuvent rendre la navigation impossible. À première vue, tout a l’air simple, mais avant d’installer les premières cordes, il nous a fallu du temps.», explique Stijn avec le sourire. Aujourd’hui, il est question d’augmenter progressivement la taille de la ferme marine et de passer de 30 à 150 lignes de cordes au fil des saisons.
Validées par nos chefs
Interrogé lors des dégustations, le chef flamand Seppe Nobels affirme que cette moule belge est « de structure très ferme, très juteuse, d’un goût similaire à celui de la zélandaise, mais avec une étonnante amertume ». Sam D’Huyvetter, chef du très branché Bar Bask à Gand se réjouit de ce nouveau produit : « C’est vraiment intéressant de travailler avec ces moules belges : elles ne sont pas très grandes, mais bien charnues et elles présentent un bel équilibre organoleptique, ce qui est important car, chez Bar Bask, nous travaillons différents modes de cuisson, dont le grill ; et ces moules tiennent bien dans toutes les préparations. »
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