L’école andalouse est réputée pour son génie de l’élevage (des chevaux, des taureaux). Ici les vignerons travaillent quotidiennement sur une terre difficile et sous un climat torride qui peut atteindre les 40° en été. Quand on se balade dans ces vignobles andalous, on ne peut que constater une ressemblance étonnante avec ceux de Champagne et de Sancerre. Le point de comparaison ? C’est le sol, la craie, ces « albarizas » qui confèrent aux vins fraîcheur, légèreté, nervosité, pour ceux déclinés en qualités « Fino » et « Manzanilla ».
La « flor » : le miracle des vins de Jerez
Le vin de Jerez secs, ce sont les qualités « Fino » et «Manzanilla ». Ils doivent leur singularité tout d’abord d’un cépage, le palomino, mais aussi, et peut-être surtout, à un événement qui, partout ailleurs enverrait le vin directement à la vinaigrerie. Ce phénomène s’appelle la « flor », un voile protecteur en surface de tonneau (remplis seulement aux trois-quarts) provoqué par un micro-organisme. Dans cet environnement chaud et humide (surtout dans les caves proches de l’océan), cette levure consomme tout l’oxygène combiné du vin. Et, curieusement, elle continue à transformer le sucre restant et rend le vin parfaitement sec. Autre spécificité des deux appellations : le système de vieillissement par le système de « solera ». Ce mot est dérivé de suelo (le sol) et désigne un ensemble de barriques empilées le plus souvent sur quatre niveaux et mélangés à l’infini. On associe donc des vins jeunes à d’autres vieux.
Trois grandes familles
- Fino et Manzanilla relèvent donc d’un élevage en tonneaux sous voile protecteur (« flor ») Ils sont secs, très secs même. On découvre au Manzanilla des notes subtilement salées, iodées. Ils sont à boire « muy frio » (bien frais), à 8°.
- De couleur ambrée, l’Amontillado présente des arômes plus soutenus Il est généralement moins sec et titre davantage en alcool (17°5) alors que Fino et Manzanilla titrent 15°.
- Enfin, troisième famille, les exclusivement « dulces » issus de raisins séchés et contenant une importante proportion de sucre dû à l’arrêt prématuré de la fermentation alcoolique par adjonction d’eau-de-vie. Température de dégustation : 12-14°.
Et à table ?
Fino et Manzanilla sont des compagnons idéaux à l’heure de l’apéritif avec des « tapas » qui conviennent idéalement à l’esprit andalou de ces vins : olives, amandes salées, calamars frits, palourdes et coques au vinaigre (de Jerez évidemment), jambon cru (serrano, iberico). Si certains se trouvent chez la plupart des cavistes et même en grande surface, La Buena Vida est excellent distributeur de vins espagnol en Belgique et bonne nouvelle, ils livrent dans tout le pays. www.labuenavida.be
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