Pierre Marcolini vit une véritable histoire d’amour avec le pays du Soleil-levant. 20 ans après l’inauguration de sa première boutique à Tokyo, le Japon compte aujourd’hui 7 comptoirs. Inspiré par ses nombreux voyages – le chef se rend au Japon 2 à 3 fois par an – il a lancé, il y a quelques mois, Kumo, une revisite du dorayaki : une pâtisserie japonaise composée de crêpes légères traditionnellement fourrées de pâte d’haricot rouge. « Pour moi, le dorayaki c’est l’éclair à la japonaise. Cette revisite m’a été inspirée par Les Délices de Tokyo, un film bouleversant sur le sens de la vie tiré du livre culte de Durian Sukegawa ».
Décliné version fruitée ou gourmande, le Kumo – qui veut dire nuage en japonais – se veut léger et épuré. « La ganache est pure et le biscuit ne contient pas de gluten. Pour moi il s’agit d’une nouvelle forme de pâtisserie. Elle pèse 15g, soit plus qu’un macaron, mais bien moins qu’un gâteau. C’est le dessert idéal pour ceux qui ont envie de picorer, sans culpabiliser. » Après avoir proposé une revisite du dorayaki, le chocolatier n’écarte pas l’idée de réinterpréter un autre classique japonais. « Le mochi est une pâtisserie intéressante : la pâte a un aspect légèrement gluant, mais elle a un côté doux et réconfortant en bouche. Elle a d’ailleurs déjà inspiré mon ami Pierre Hermé ».
En vidéo, le plaisir coupable de Pierre Marcolini :
Des desserts dé-sucrés et ramenés à l’essentiel
Pierre Marcolini intègre régulièrement des ingrédients très présents dans la gastronomie japonaise comme le yuzu et le thé matcha. « On travaille aussi beaucoup le sésame grillé. J’adore également mélanger la poudre de soja, le kinako, avec des pralinés. J’ai aussi réalisé des ganaches à base de saké agrémenté de feuilles de shiso. Autre ingrédient que j’adore : le poivre de sansho, car sa fraîcheur se marie très bien avec le chocolat.»
Il y a encore quelques décennies, associer des saveurs du monde à des produits locaux pouvait étonner, mais aujourd’hui les chefs ont appris à jongler avec ces aliments au quotidien. « Je pense qu’on arrive à une mondialisation du goût, simplement parce qu’il y a une mixité culturelle. Aujourd’hui, on n’est plus surpris de déguster un aliment local agrémenté d’une sauce wasabi ou de rajouter un peu de yuzu à une crème légère à la vanille. L’association yuzu-fruit de la passion est d’ailleurs devenue un classique alors que ces deux fruits proviennent de continents différents. La nouvelle génération de chefs a appris à mixer toutes ces saveurs. »
Pierre Marcolini a également été séduit par le côté peu sucré des desserts japonais. Inspiré par ses découvertes gastronomiques nippones, il a profité du confinement pour repenser ses recettes en les « dé-sucrant » et en les épurant au maximum. « La différence entre la cuisine japonaise et la française ? Avec la gastronomie française, on est dans l’addition des saveurs mais au Japon ils composent leur assiette en ‘soustraction’ et travaillent l’essence même des produits ».
Nous prenons le pari que cette année 2022 sera niponne en matière de gateaux. De nombreux patissiers créateurs emboiteront le pas de Marcolini dans cette tendance plus subtile qu’exotique et bien plus moderne que traditionnelle.
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