Le lieu
Chaussée de Waterloo, à quelques mètres de la porte de Hal, une façade des plus discrètes. Vous risquez de passer deux fois devant avant de comprendre que c’est bien là. A l’intérieur, de la brique et du bois. Le genre industriel mais en version réussie, ce qui n’est pas toujours le cas. Le chef s’appelle Yoth Ondara. Nîmois aux origines chinoises, thaïes et vietnamiennes, grande gueule rigolarde formée dans des maisons françaises du genre étoilées, il a débarqué à Bruxelles pour rappeler ce que tout le monde devrait savoir : la poitrine croustillante de porc est encore meilleure quand elle est servie avec du poulpe. C’est comme ça.
Ca ne fait pas vraiment partie de notre culture, les accords terre-mer, comme si il s’agissait de deux extrêmes difficiles à marier. Si le grand public découvre doucement que le chorizo haché est fabuleux dans un plat de moules, rares sont les adresses où on peut approfondir le concept. Dans son resto, Yoth s’en donne à coeur joie et c’est jouissif.
Le menu
Inscrit au marqueur sur une fenêtre à l’entrée, il change selon ce que le chef trouve au marché. Ce soir-là, on mange avec nos +1, le genre de tablée parfaite pour écumer la carte (pas qu’on se prive quand on est que nous deux, notons…). On partage deux entrées. Un gros artichaut anchoïade (15€) dont, délicate attention, le coeur est parfaitement nettoyé, et une poêlée de couteaux aux kumquats (ces tout petits agrumes très parfumés), oignons verts et sauce au beurre (15€) qu’on se battra pour éponger avec le délicieux pain au levain. Carlo n’est pas un grand amateur de crustacés, mais les couteaux ont une saveur délicate qui les rend particulièrement accessibles. Double gommette verte pour la cuisson, pas toujours évidente tant ces bestioles ont tendance à se transformer en chewing-gum quand on les maltraite.
En plats, on choisit le gros morceau de thon, chou pakchoy, champignons eringy (28€), bon sans être vraiment étonnant, la faute entre autres à une légère surcuisson du poisson (selon nos critères, forcément personnels) et une dorade - hélas aussi un peu trop cuite, parfait écrasé de pommes-de-terre au citron et courgettes (27€). Parce que c’est le plat qui a fait la réputation du lieu, on ne passe pas à côté de la poitrine de cochon et poulpe, servie en ce moment avec une purée de carottes (26€). Je vous ai laissé le meilleur pour la fin, notre coup de coeur : canard, coques, foie gras et petite salade oignons rouges et coriandre (28€) : absolument affolant. Surtout quand on arrive à se concocter une bouchée avec tous les ingrédients.
A boire
Pas de carte des vins, mais un sommelier super chouette qui touche sa bille. Il nous demande ce qu’on aime et - fait notable - notre budget. On commence avec Zeste, un vin de macération, un Chenin blanc du domaine des Sablonnettes (43€) avant de passer au rouge, Dynamitage de Baptiste Cousin (45€), un Gamay (slurp, j’adore) juste un brin trop barré pour Carlo, qui préfère ses vins plus classiques (dit-il en terminant son verre).
Verdict
Si nous avons fonctionné selon le schéma classique « entrées et puis plats », ici vous prenez ce que vous voulez, selon la faim et le budget, et vous partagez les assiettes (enfin, si vous le voulez).
On s’est d’ailleurs partagé deux desserts (7€ chacun): une crème brulée au jasmin, caramélisée et chaude sur le dessus, fraîche et ferme en dessous, parfaite. Et une ganache éblouissante d’équilibre entre le chocolat et le café.
On a payé 60€ par personne, puis ont s’est dit Au revoir avec le coude en se promettant de revenir vite. D’autant qu’on n’a pas vu Yoth, ce soir-là car pour le moment, il cuisine dans son nouvel endroit : Bobbi Bao, près de la Bourse. Et il y a évidemment un bao Crab Club à la poitrine de porc laquée et au poulpe grillé, qu’on s’est juré d’aller goûter !
7 chaussée de Waterloo, 1060 Bruxelles
T. 0472 55 46 95. Ouvert du lundi au samedi soir. Crabclub.be
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