Le fromage fondu est-il plus calorique ?

Ça y est, l'heure des raclettes, fondues et autres tartiflettes a enfin sonné. Même si on ne compte pas se priver cet hiver, une question nous taraude : le fromage devient-il plus calorique une fois fondu ?

Par Camille Vernin, Photo : Unsplash / Jay Gajjar |

L'image fait saliver. Un délicieux morceau de fromage fondu qui se répand délicatement sur une pomme de terre ou sur un pain chaud, la fumée chaude qui se dégage et l'odeur qui embaume rapidement la pièce. Les raclettes et les fondues contribuent surtout à tout un imaginaire collectif fait de chaudes soirées hivernales au coin du feu, de verres de péquet serrés entre les moufles et de festins de Noël en famille. 

Clairement pas la période la plus "light" de l'année, ni celle durant laquelle on a envie de se priver. Ce qui n'empêche pas de résoudre ce mystère : entre fromage solide et fromage fondu, lequel des deux est le plus calorique ? Quand on regarde la pellicule de gras à la surface du fromage chaud, on aurait tendance à opter pour le second. Mais qu'en est-il réellement ? 

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Fromage solide vs. fromage fondu 

À quantité équivalente, on peut dire que le fromage fondu est plus calorique que le fromage solide. En cause ? Le fait que le fromage cuit a perdu énormément d'eau. Pour obtenir 100 g, il faut rajouter du fromage et donc de la matière grasse. Ainsi, si l'on s'en tient aux quantités strictes, le fromage fondu aura tendance à faire grossir davantage. Attention, cela ne signifie pas qu'il faille faire l'impasse sur le fromage. Car ce laitage contient, outre les graisses, une tonne de calcium, de vitamines A et de protéines, excellents pour le corps. 

Quels sont les fromages les moins caloriques ? 

On ne fait donc pas l'impasse sur le fromage, même fondu. Mais si on veut alléger un peu ses recettes en hiver, on peut opter pour des variétés plus light. Parmi celles-ci, on citera "les fromages frais qui sont plus riches en eau et donc moins caloriques, autour de 200 kcal pour 100 g", explique Marie Vassart, diététicienne. Elle cite ainsi la ricotta, la mozzarella, la cancoillotte ou le fromage de chèvre. 

À l'inverse, plus le fromage est dense, sec et affiné, plus il sera concentré en lait et donc en matières grasses, car il ne contiendra presque plus d'eau. "On se trouve généralement aux alentours de 350 à 400 kcal pour 100 g", explique-t-elle. Sont concernés le parmesan, le comté, le gruyère ou encore l'emmental pour ne citer qu'eux. Elle tempère cependant : "En revanche, ils contiennent une teneur plus élevée en protéines. Et ce sont surtout les quantités qui vont jouer, on consomme rarement 100 g de parmesan, contrairement à une boule de mozza de 125g qu'on peut facilement engloutir en solo". 

Ce sont aussi les fromages les plus gras qui fondent le mieux et qui offrent la texture la plus appétissante, une allure qu'auront rarement les fromages pauvres en gras, moins onctueux et donc un petit peu moins réconfortants en bouche. Bref, ce n'est pas le fromage fondu qui est plus calorique en lui-même, c'est l'apport en fromage pour compenser la perte d'eau qui le sera. Et, bien sûr, qui dit fromage fondu dit généralement raclette et toute la dose de charcuteries, de pommes de terre et de toppings en tout genre pas vraiment recommandés pour garder la ligne. "Faire une raclette sans s'empiffrer, c'est compliqué", conclut Marie Vassart, ajoutant : "Tout est donc toujours une question de quantité"

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