Toma !, le resto de Liège qui valorise les producteurs grâce à sa cuisine immersive

Thomas Troupin : voilà un chef qu’on aime depuis déjà quelques années. On ne va pas vous faire tout son c.-v., on est là pour vous donner envie d’assiettes, mais nous l’avions connu à la Menuiserie, à Champagne, quelque part sur un plateau à deux pas des Cantons de l’Est ; nous y étions allés dans le froid et la glace et mes archives écrites me disent qu’à l’époque, en janvier 2019, j’exprimais ceci : "L’expérience de ce soir nous rappelle le niveau de grandes maisons comme la Grenouillère ou l’Air du Temps. Le chef met très haut le niveau de la gourmandise dès le début, puis y reste en permanence." Et les archives des quelques neurones qui me restent se souviennent que déjà, les mises en bouche tapaient fort, et que j’avais fondu sur une tartine aux truffes pleine de truffes.

Entre-temps, Thomas a quitté la Menuiserie, s’est pris - comme tous les restaurateurs - deux confinements, et s’en est retourné dans sa ville natale : Liège, où il a ouvert Toma !, jeu de mots entre son prénom et l’injonction de sa grand-mère ibère quand elle lui commandait de goûter ce qu’elle avait cuisiné pour lui : Toma !, Prends !, Mange ! Et nous, on prend, on mange et même, on en redemande (sans Florence, retenue en vacances, mais promis, pour le prochain numéro, on sera à nouveau à deux).

Le lieu

Centre de Liège, un ancien resto, le Jardin des Bégards, délaissé par l’ancien occupant des lieux, lesquels appartiennent à la Ville de Liège. Entre des remparts, de la verdure, une terrasse sublime avec du feu au milieu, une salle épurée ; en arrivant boulevard de la Sauvenière, jamais on ne s’attend à trouver un truc qui claque de la sorte... On est séduit, on se dit même qu’on en manque, en Belgique, de restaurants urbains dont l‘atmosphère saute autant à la figure, sans tomber dans le luxe ostentatoire.

Dans les assiettes

Sans surprise, mais avec les papilles bien surprises quasiment à chaque bouchée, le ramage dans l’assiette est en résonance avec le plumage des lieux. Menu unique, décliné en 5 (80 €) ou 7 (95 €) services. À midi, il y a une proposition 4 services à 60 €. On prend le 7, tant qu’à faire, faisons le tour. Le chef aime décrire sa cuisine comme “immersive”, une cuisine qui unit les chefs, les mangeurs, les artisans pour vivre une vraie expérience. Et en effet, les producteurs sont au centre du travail de Thomas Troupin et de son second, architecte défroqué, Loïc Goffart. “Immersif”, un nouveau machin à accrocher à la galerie de la novlangue culinaire ? Peu importe, ce qu’on ressent ici, c’est une continuité, une cohérence. Cohérence dans le choix des produits, des fournisseurs, véritables partenaires, continuité du feu qui accompagne par sa tension tout le repas, comme si ce feu était allumé pour rythmer notre plaisir de manger tout du long, cohérence des saveurs et de la gentillesse de l’accueil et du service, jeune, très jeune.

Parmi les morceaux de bravoure de la soirée, la “tartine” au bœuf de Lothar Vilz, probablement l’éleveur le plus extrême de Belgique, tartine rehaussée d’herbes “dont la richesse relève la viande”, phrase qui réunit tant Lothar que Thomas, vu que les vaches ont d’abord profité de la biodiversité des plateaux des Cantons de l’Est et se voient ensuite assaisonnées d’herbes du jardin du Toma ! La langoustine est arrivée en direct d’Erquy et c’est limite si Thomas ne connaît pas son prénom. Idem, pour la truite d’Ondenval (qu’on commence à bien connaître) ici déclinée en mode “truite au vert”. Le dessert, peu sucré, à base de fruits rouges “toppés” d’une mousse de lait au kombucha de framboises, moelleux et gourmand termine les choses en douceur sans trop charger le corps et l’esprit.