Menssa
Référence absolue de la gastronomie belge depuis vingt ans, gratifié de deux étoiles Michelin et d’un score exceptionnel de 19,5 au guide Gault&Millau, BonBon allait connaître son apogée aussi surprenant que mûrement réfléchi. A 46 ans, l’homme ressentait le besoin de prendre du recul pour se ressourcer et se rapprocher de l’essentiel. Sans pour autant renier son métier, bien au contraire.
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"On naît cuisinier, on meurt cuisinier" affirme-t-il aujourd’hui avec conviction. Si l’adage lui convient bien, il l’incarne d’autant mieux qu’il s’accompagne d’une réelle renaissance. Les mois écoulés ont permis à l’artisan-créateur de voyager, d’aller à la rencontre de nouvelles inspirations, aux quatre coins du monde comme dans la nature environnante. Pour se rapprocher de ce qui le fait réellement vibrer. Cette pause salutaire lui permet aujourd’hui de revenir avec un tout nouveau concept, empreint d’inspirations multiples et révélatrices, qu’il s’apprête à partager dès le 7 février prochain.
Le credo ? "Mens sana in corpore sano". Ce comptoir de 22 couverts et table privative de 8 couverts a pour ambition de réconcilier la Nature et l’Humain. Mens, l’esprit, l’âme, et mensa, la table. Avec un s comme trait d’union comme pour donner encore plus de Saveur à la vie. Christophe a imaginé ce comptoir comme une scène où la transparence, la pédagogie et le partage seraient érigés en valeurs absolues. "Face à nos hôtes, nous pourrons leur faire découvrir chaque produit, chaque ingrédient et les valoriser à travers les gestes familiers du cuisinier."
Un retour à la nature
Christophe ne rate d’ailleurs aucune occasion de se ressourcer en pleine forêt. Que ce soit en montagne, à Crans-Montana où il dirige la cuisine de la brasserie de l’hôtel à Chetzeron, à proximité du restaurant étoilé La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape dont il signe également les menus, ou dans la forêt de Soignes, aux environs immédiats de sa Maison des Saveurs située Avenue de Tervueren : le végétal, les plantes et herbes sauvages, chaque odeur naturelle se transforme pour lui à un retour à l’essentiel.
C'est pourquoi respecter le produit végétal ou animal lui tient tant à coeur. Cela passe par le fait de travailler chaque partie, ne rien délaisser ou négliger de ce que la nature nous offre. Le rognon de lapin, la joue de lotte et les bardes de turbot… "L’homme aura tout à gagner à se reconnecter à la nature. Bien plus forte que nous, il nous faut réapprendre à l’observer et à l’écouter pour saisir ce qu’elle veut nous faire comprendre", déclare le chef qui ne rate d’ailleurs aucune occasion de se ressourcer en pleine forêt. Que ce soit en montagne, à Crans-Montana où il dirige la cuisine de la brasserie de l’hôtel à Chetzeron, à proximité du restaurant étoilé La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape dont il signe également les menus, ou dans la forêt de Soignes, aux environs immédiats de sa Maison des Saveurs située Avenue de Tervueren : le végétal, les plantes et herbes sauvages, chaque odeur naturelle se transforme pour lui à un retour à l’essentiel. Il assume ainsi totalement l’angle idéaliste voire utopique de son nouveau resto aux accents résolument naturels.
Au menu ?
Du shitaké fermenté de Bruxelles aux épinards de la Côte, en passant par un dashi à base de filet d’Anvers fait-maison, le chef veut mettre en valeur la culture belge dans toute sa diversité. Moutarde aux algues, sashimi de betterave, un bulot nouvellement cuisiné, des levains à l’ancienne, des huiles-maison…
De plus, le contexte énergétique actuel présente des opportunités à ne pas galvauder. Christophe s’en est largement inspiré pour mettre en avant une cuisine crue, qu’il illustre par exemple à travers un ceviche de moules de Zélande ou un sushi de moelle. Le feu de bois pour remplacer le gaz en cuisine fait également partie des nouveautés qui accompagneront la nouvelle adresse.
D'ailleurs, l'autre pierre angulaire sur laquelle reposera toute la philosophie de Menssa, est le rapport de la nourriture au corps. Convaincu que bien se nourrir devient plus que jamais primordial, Christophe Hardiquest souhaite ardemment que chaque convive puisse repartir de son comptoir en ayant appris à mieux écouter son corps. Il cite pour exemple les carences en iode qui caractérisent la population belge et embraie sur de nouvelles préparations à base d’algues : après son célèbre ketchup, il proposera des compositions inédites à base de ce végétal aquatique, tels que jus d’algues rôties et autres fermentations... Il n’hésite pas non plus à s’inspirer de son hygiène de vie personnelle pour transformer chaque expérience en une nouvelle création. Ainsi, la mixture matinale d’avoine cru et de miel qu’il se concocte pour garder la santé, prendra la forme d’un dessert somptueux en version espuma.
Pour les impatients, bonne nouvelle, le site des réservations de Menssa ouvrira mi-janvier.
Infos :
Où ? 453, Avenue de Tervueren, 1150 Woluwé-Saint-Pierre
Quand ? Menssa sera ouvert le soir du mardi au samedi et le vendredi midi dès le 7 février prochain
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