Depuis des lustres, vins et fromages jouissent d’une grande complicité. Souvent accompagnés de vins rouges, les fromages forment pourtant de meilleures associations avec les vins blancs. Parmi eux, les vins de Champagne sont la parade audacieuse. Champagnes et fromages ont d’ailleurs d’un point commun : ils sont soumis aux règles strictes des appellations d’origine contrôlée.
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À ce titre, ces produits sont liés à leur terroirs et au savoir-faire de ceux qui les élaborent. Ces caractéristiques en font des produits dont les goûts et les diversités ne demandent qu’à se rencontrer. Autre point central de leur harmonie, ils sont tous deux le résultat de fermentations où les levures jouent un rôle essentiel. On retrouve d’ailleurs souvent des arômes de type lactique dans les champagnes, et il est fréquent que soient utilisés, à la dégustation, des termes identiques pour qualifier les arômes des champagnes et ceux des fromages (fruités, épicés, floraux, etc.).
L’onctuosité d’un fromage et l’effervescence rafraîchissante d’un champagne offrent un équilibre élégant permettant l’effet “rinçant”particulièrement agréable. Jasper Van Papeghem, sommelier : On pense souvent que les champagnes ne sont qu’un apéritif, mais ce sont des vins très versatiles que l’on peut utiliser tout au long de repas. Ils ont toujours une belle acidité et une structure très gastronomique.
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En outre, la bulle et la température de service du champagne permettent de renforcer les arômes délicats des fromages sans en écraser leurs subtilités. À l’inverse de vins rouges, servis plus chauds, qui peinent à s’exprimer face à la puissance gustative des fromages. Dans la sommellerie moderne, le conseil est de préférer les vins blancs aux vins rouges avec le fromage, et le champagne est un grand vin blanc ! On parle selon moi trop des bulles dans le champagne (et c’est quand même un des aspects les plus importants), mais on en oublie trop souvent la rondeur et la structure.
En effet, la structure des cépages rouges (pinot noir et pinot meunier) vinifiés en blanc ou en rosé, ajoute à bon nombre de champagnes une puissance qui s’harmonise avec certains fromages très goûteux. L’équilibre de l’accord peut se trouver sur des notes florales ou sur la matière, l’onctuosité et la puissance des deux protagonistes s’allient pour emporter le palais.
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D’autres fois encore, il s’agira d’une connivence de “toasté”ou de “grillé”, témoignage commun d’une longue élaboration. Quand on associe un champagne à un fromage, il faut aussi bien regarder le dosage. Pour des fromages de chèvre, on cherche des vins avec une bonne acidité comme un champagne extra-brut. Par contre, pour des fromages comme le brie, pourquoi pas une cuvée rosé ? Quant aux fromages bleus, alors un champagne plus doux.
Pour rappel, le dosage est la quantité de sucre qu’on ajoute à chaque bouteille de champagne après le dégorgement. L’addition de cette liqueur de dosage confère un caractère plus ou moins sucré au champagne. Il sera alors dit “brut, extra-brut, demi-sec ou sec” en fonction de la quantité ajoutée.
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