Les langoustines royales de Christophe Pauly
Du haut de leurs vingt ans, les cuisines du Coq aux Champs en ont vu passer des plats signatures. Mais si le chef, Christophe Pauly, ne devait n’en choisir qu’un, ce serait son assiette de langoustines royales du Guilvinec : C’est un produit que je travaille depuis le début. J’ai inventé ce plat en 2005 suite à un challenge lancé par Baudouin Galler, alors journaliste du Soir. Je venais de remporter une étoile et il voulait raconter l’histoire de la création d’un plat. Je suis parti sur la langoustine crue que j’ai travaillée avec de la Cecina de bœuf. Ce plat a beaucoup évolué, je l’ai affiné au fil du temps. La langoustine est toujours servie crue, mais je l’ai associée à de l’anguille fumée. J’ai ajouté une crème crue pour l’acidité, du concombre pour la fraîcheur, un peu de pomme verte et du caviar. La recette ne bouge plus, je la trouve parfaitement équilibrée, chaque élément apporte quelque chose. C’est le plat le plus demandé au restaurant.
Et si on a peur de se louper, on file la déguster ici : Le Coq aux Champs, 71 rue du Montys, 4557 Tinlot.
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Le moelleux de plates de Lionel Rigolet
Dans trois ans, le restaurant Comme chez Soi célébrera ses 100 ans. Un siècle d’histoire et de recettes gastronomiques de haute voltige. Aujourd’hui, le fils de Lionel Rigolet a même rejoint l’équipe, incarnant la cinquième génération de la famille à participer à la vie de cette institution bruxelloise. L’établissement ne compte plus ses plats signatures, mais Lionel Rigolet est particulièrement fier de son moelleux de plates de Florenville au crabe, crevettes grises et Royal Belgian caviar. Il s’agit d’une des dernières créations que nous avons faites ensemble, mon beau-père et moi. Tout a commencé autour de l’association pommes de terre-caviar. Nous avons ensuite ajouté des crevettes de la mer du Nord, du King Crab et un beurre blanc aux huîtres. Il fait partie des grands classiques de la maison, on ne peut plus l’enlever du menu, car certains clients viennent spécialement pour ce plat.
Et si on a peur de se louper, on file la déguster ici : Comme chez Soi, 23 place Rouppe, 1000 Bruxelles.
La truite d'ardenne de Rémi Colombe
Au Ventre Saint Gris, aucun plat ne peut se targuer d’être au menu toute l’année. Le chef de cette succulente adresse uccloise s’inspire des produits de saison pour concevoir des associations signatures qu’il prend plaisir à ressortir et à revisiter au gré de ses envies. Le plat signature dont je suis le plus fier cette année, c’est notre truite d’Ardenne cuite basse température accompagnée d’asperges blanches flamandes grillées et d’un beurre blanc au dashi. Ce que j’ai aimé dans ce plat, c’est qu’il met à l’honneur des produits belges. Il représente aussi mon parcours : il associe notamment le dashi, un ingrédient que j’ai beaucoup travaillé chez David Martin (La Paix) et le poisson que je prenais plaisir à préparer au Sea Grill.
Et si on a peur de se louper, on file la déguster ici : Ventre Saint Gris, 10 rue Basse, 1180 Uccle.
L'huître Gillardeau de Sébastien Hankard et Jean Vrijdaghs
Un an seulement après la reprise du restaurant le Gastronome, le talentueux duo décrochait sa première étoile. Chaque année, il propose deux plats signatures : un mets réconfortant pour l’automne- hiver et un plat aussi frais qu’explosif pour célébrer la richesse de la belle saison. Cet été, nous avons proposé une huître Gillardeau pochée à l’huile de saté, avec une crème de panais et une émulsion iodée. Nous avons rassemblé des produits que nous affectionnons particulièrement. De base, il faisait partie de notre menu, mais il a tellement plu aux clients qu’il est devenu un plat signature. La recette a quelque peu changé depuis sa création, en 2019. Nous avons ajouté plus de coquillages, du gingembre et du dashi à notre bouillon. Nous avons travaillé le panais pour obtenir différentes textures. Aujourd’hui, nous sommes arrivés à un plat qui nous ressemble. Nous avons même imaginé une assiette spécialement pour lui avec une céramiste de la région, Eva Kengen.
Et si on a peur de se louper, on file la déguster ici : Le Gastronome, 2 rue de Bouillon, 6850 Paliseul.
Le homard à la Kriek d'Eddy Münster
On se rend chez Wine in the City pour découvrir l’immense cave à vins débordant de trésors de l’établissement, mais aussi pour goûter à la cuisine contemporaine et délicieusement créative de son chef talentueux, Eddy Münster ! Ne sachant quel plat choisir parmi ses classiques, il a demandé conseil auprès de son épouse et de son fils et ils sont unanimes : Ils ont choisi le homard à la kriek. Chaque année, on le remet à la carte, mais on le revisite légèrement selon nos envies du moment. J’ai créé ce plat il y a cinq ans environ. Je travaillais sur une technique de cuisson du homard. Je voulais quelque chose de très iodé, nacré et translucide, je l’ai donc cuit à basse température. Nous utilisions du vinaigre de kriek Lambic pour assaisonner certaines salades et je trouvais intéressant de l’intégrer dans un beurre blanc. Je l’ai agrémenté de betterave et, cette année, j’ai formé des petites gouttes avec du jus de cerise et de l’agar-agar pour obtenir une sorte de caviar qui explose en bouche. Il revient chaque saison, mais avec quelques petites modifications.
Et si on a peur de se louper, on file la déguster ici : Wine in the City, 34 place Reine Astrid, 1090 Jette.
Le Royal Belgian Caviar de Gert De Mangeleer
Après avoir fermé leur restaurant triplement étoilé, alors au sommet de sa gloire, Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens ont rouvert l’illustre Hertog Jan, mais cette fois-ci, à Anvers. Le plat dont je suis le plus fier ? Mon Royal Belgian Caviar vieilli au kombu servi avec une betterave Dry Aged avec de l’huile d’algues et un beurre blanc au saké, raconte le chef. Il m’a fallu neuf mois pour élaborer cette recette, je l’ai servi à l’occasion de l’ouverture du Hertog Jan au Botanic Sanctuary Antwerp, en 2021. Il s’agit d’un plat très complexe, qui nécessite sept jours de préparation. Le kombu et le soja confèrent aux œufs une saveur salée qui est contrebalancée avec les notes légèrement sucrées du mirin. La betterave est lentement séchée avant d’être transformée en tartare.
Et si on a peur de se louper, on file la déguster ici : Hertog Jan, 41 Lange Gasthuisstraat, 2000 Anvers.
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