En matières de grands guides culinaires, on connaissait les grosses pointures comme le Gault&Millau ou le guide Michelin. Un guide vert d'un tout autre genre récompense quant à lui l'excellence dans l'univers culinaire bien spécifique des fruits et légumes. Son nom ? We’re Smart. Ce 24 octobre, celui-ci dévoilait le top 100 des meilleurs restaurants de légumes du monde durant une cérémonie de remise des prix organisée au théâtre du Vaudeville à Bruxelles.
Qui est René Redzepi, le chef de l'un des meilleurs restaurants du monde ?
Une cuisine "gastrobotanique"
Le guide culinaire et gastronomique en ligne passe en revue quelque 1 200 restaurants dans 50 pays du monde entier et les classe de 1 à 5 radis, en fonction de l’utilisation de fruits et de légumes dans leurs plats. Les restaurants à 5 radis sont de véritables pionniers et exemples en la matière. Cette année, et pour la deuxième fois consécutive, c'est le restaurant végétal De Nieuwe Winkel du chef Emile van der Staak au Pays-Bas qui est arrivé en tête du Top 10. Une adresse qui se démarque par sa philosophie de "gastronomie botanique" imaginée comme "la cuisine de l'avenir".
"Le changement climatique, les inégalités sociales, la santé et la biodiversité sont autant de questions liées à ce que nous mangeons", explique le chef à ce propos. "Ma conclusion est simple : l'une des choses les plus importantes que nous puissions faire pour sauver notre planète est de manger beaucoup moins de viande". En deuxième place, on retrouve El Invernadero de Rodrigo de la Calle à Madrid grâce à son rôle de pionnier dans la "haute cuisine verte". Le restaurant italien Piazza Duomo du chef Enrico Crippa, dans la ville d'Alba au nord-est de l'Italie, arrive en troisième position grâce à l'amour passionné du chef pour le monde végétal.
Le Top 100 de cette année compte 19 nouveaux venus, 20 restaurants qui ont maintenu leur position, 34 adresses qui ont reculé et 27 qui ont progressé. Le Healthy de Xavier Pellicer en Espagne et La Distillerie du chef René Mathieu au Luxembourg détiennent quant à eux le titre d’Intouchables, ayant été classés numéro un pendant deux années consécutives et servant ainsi d’exemples pour les autres restaurants. Le chef Emile van der Staak et son restaurant De Nieuwe Winkel viennent donc les rejoindre cette année.
Et en Belgique ?
La Belgique n'est pas en reste avec deux adresses dans le top 10, Vrijmoed du chef Michaël Vrijmoed à Gand, Humus&Hortense du chef Nicolas Decloedt à Bruxelles, et L’Air du Temps de Sang-Hoon Degeimbre à Liernu à la 17e place. Au total, près de 16 restaurants de légumes belges figurent dans le top 100. Neon, restaurant du chef Nils Proost situé dans la ville néerlandophone de Lier dans la province d'Anvers, a même reçu le prix We’re Smart Discovery Award, qui récompe les efforts des nouveaux talents.
Citons parmi les adresses belges De Vijf Seizoenen à Brakel (24e), Amaranth à Merelbeke (25e), Arabelle Meirlaen à Marchin (28e), Menssa à Woluwé-Saint-Pierre (37e), L'Air des Sens à Zoutleeuw (38e), Zilte à Anvers (43e), 't Aards Paradijs à Merendree (50e).... "La Belgique est le premier pays le plus cité dans le guide", explique Frank Fol, créateur de We're Smart. "Ce qui est logique puisque le mouvement démarre en Belgique en 2008, et nous sommes aussi situés en Belgique. On retrouve la France en deuxième position puis les Pays-Bas".
Le top 10 complet :
1. De Nieuwe Winkel (Pays-Bas)
2. El Invernadero (Espagne)
3. Piazza Duomo (Italie)
4. Vrijmoed (Belgique)
5. L'Oustau de Baumaniere (France)
6. Flore (Pays-Bas)
7. Ricard Camarena (Espagne)
8. Geranium (Danemark)
9. HumusxHortense (Belgique)
10. Villa Aida (Japon)
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