Guide Michelin : dans les coulisses du monde étoilé

Ce lundi 19 novembre, les résultats tant attendus du guide Michelin Bélux 2019 sont tombés. En fin de journée le palmarès a été dévoilé. Nous nous sommes faufilés dans les coulisses du fameux guide rouge. Retour sur une réunion de fines bouches belges.   

Par Anissa Hezzaz. Photos : Belga image. |

C’est un événement très attendu pour les chefs : un moment où nervosité rime avec excitation pour eux. C’est aujourd’hui, au Salon Horeca Expo à Gand qu’a eu lieu en grande pompe, la cérémonie qui attribuait les nouvelles étoiles et les restaurants déchus. Les chefs étaient présents ici et là pour connaître le jugement final qui leur serait réservé pour l’année 2019, mais qui dit chef invité, ne veut pas forcément dire chef étoilé. En effet, comme dans tout, il y a des gagnants et des perdants. Ceux qui raflent l’étoile, d’autres qui la perdent. 

La guerre des étoiles

Recevoir une étoile, c’est une récompense ultime pour les gastronomes puisque le guide Michelin, c’est un peu comme une Bible de la gastronomie. Le nom de ces heureux chefs de 2019 était tenu top secret jusqu’au lancement de la cérémonie. Un suspens long et interminable, tant pour les chefs que pour les invités, comme nous, qui attendions  avec grande impatience que le verdict tombe.

Finalement, on commence par apprendre que le guide Michelin totalise 139 restaurants étoilés cette année, contre 144 l’an dernier. Le restaurant La Paix à Anderlecht et La Table de Maxime à Paliseul sont les grands gagnants de cette édition : ils raflent tous deux une deuxième étoile.  Une belle revanche pour David Martin, le chef du restaurant La Paix, qui l’année dernière avait été boudé par le guide Michelin. Cette année, non seulement il vient d’être élu chef de l’année par le Gault&Millau, mais en plus, il obtient un deuxième macaron longtemps attendu. David Martin a le vent en poupe et cela lui vaut un sourire jusqu’aux oreilles. Le Bruxellois se voit récompensé pour son travail et s’assure ainsi la reconnaissance du grand public. Un gain de notoriété qui risque aussi de lui mettre plus de pression. 

La capitale belge  compte désormais six restaurants deux étoiles : Bon-Bon à Woluwe-Saint-Pierre, Le Chalet de la Forêt à Uccle, Comme Chez Soi, Sea Grill et La Villa in the Sky sur le territoire de la Ville de Bruxelles.

Quant aux trois étoiles, le Saint-Graal de la gastronomie, on apprendra rapidement qu’il n’y en a qu’un : le seul et l’unique Hof Van Cleve, le restaurant du chef Peter Goossens à Kruishoutem. Et cela n’a rien d’étonnant.

L'envers des étoiles

Pour recevoir trois étoiles et faire partie du cercle très fermé des restaurants distingués, il faut obtenir l’unanimité du jury. Une décision qui se prend lors de séances étoiles, quelques semaines avant la cérémonie du guide Michelin, qui réunit l’ensemble du jury. Avant cela, des inspecteurs se rendent anonymement dans les restaurants afin de juger la cuisine proposée. Ils sont plusieurs à visiter l’établissement afin d’avoir un jugement le plus objectif possible. Souvent, ils sont issus du milieu de l’hôtellerie et de la restauration, ce qui leur permet d’avoir un regard plus critique. Bref, obtenir des étoiles dans le monde de la gastronomie est loin d’être un long fleuve tranquille. 

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