Il était une fois, au Japon, un jeune homme qui voulait devenir chef. À Tokyo, il intègre le Tagawa, qui l’envoie se former dans son antenne bruxelloise. Il emmène sa femme. Trois enfants et une étoile plus tard, en septembre 2017, ça fait dix ans tout pile que Kamo a ouvert son propre restaurant. Il faut croire que Bruxelles lui a plu. Il était encore dans son miniresto du cimetière d’Ixelles (où on peut désormais “slurper” bruyamment des supers ramens du Menma) quand Michelin lui a décerné une étoile. Kamo n’était pas à la cérémonie, il ne se doutait de rien. Il a réagi avec toute l’expansion qui le caractérise, il a dit Oh! (j’ai un témoin). Aujourd’hui, il est installé chaussée de Waterloo, dans un endroit nettement plus spacieux, tout de bois vêtu. Et il reste le seul japonais étoilé du pays. Et peut-être le chef le plus charmant, toutes cuisines confondues. Forcément, ça a un prix (l’étoile, pas le charme).
L’assiette
Les menus du soir restent tatoués dans le cœur et l’estomac, Kamo joue au grand huit avec les sentiments des âmes sensibles à cette cuisine d’une extrême délicatesse. Pour approcher l’étoile sans se brûler les chèques, il faut venir le midi. Il propose un lunch tout à fait abordable. Deux règles : réserver et insister pour être au comptoir (c’est beau, un homme japonais qui coupe du poisson. Alors, imaginez deux !)
Ce midi-là, on prend l’assortiment de sushis à 30 € et la daurade crue au sésame, riz et bouillon d’algues à 25 €. On reçoit des plateaux jolis comme des maisons de poupées avec du riz, une salade, deux mises en bouche (croquette de poulpe, thon mariné) et une soupe miso. Oubliez ce que vous savez des sushis (rarement exceptionnels, si pas carrément mauvais). ¬Ici, le poisson fond comme du beurre et est d’une fraîcheur dont on avait oublié l’existence. Quant à la daurade, on l’a demandée en mariage. Elle s’est laissée manger selon le rituel, bien expliqué par la serveuse : d’abord crue avec un peu de riz, puis saisie par le bouillon chaud que l’on verse dessus.
L’addition
Au final, on a payé une soixantaine d’euros. Avec à boire… Deux cartes de vins : l’une nature (les Japonais, souvent intolérants aux sulfites, en sont fans) et l’autre plus classique. Nous on a demandé du saké (froid, évidemment ! Kamo vous le dira : Vous chaufferiez un bon vin rouge ? Non. Voilà.) On y retourne ? Oui, oui, ouiiiii !
Kamo, 550a chaussée de Waterloo, 1050 Bruxelles. T. 02 648 78 48. Ouvert midi et soir du lundi au vendredi. www.restaurant-kamo.be.