Passionnée de cuisine, Bénédicte de Kerchove a été formée durant plus de quinze ans auprès de grands chefs. Comme de nombreux gourmets, elle est fascinée par la truffe, qu’elle aime sublimer dans des plats variés et même, sucrés. Elle aime aussi la raconter, ce qu’elle fait dans « Petites leçons de cuisine à la truffe », un ouvrage illustré par les photos de Mireille Roobaert.
Comment expliquer la fascination des chefs et des gourmets pour la truffe ?
La truffe se distingue par sa rareté et sa complexité. Elle est capricieuse, déjà pour être trouvée (rires). Sa récolte dépend de la météo, du sol, du talent du chien qui doit la trouver… Il se crée comme cela tout un mystère, une magie autour de sa seule découverte. Ensuite, c’est un produit subtil, merveilleux à cuisiner, qui possède énormément de parfums, très variés. Elle peut sublimer un plat et s’accommode aussi bien avec simplicité qu’avec sophistication.
Comment la préparer si c’est la première fois qu’on s’y attaque ?
C’est une usine à saveurs, qui change selon les ingrédients avec lesquels on la marie. Je conseille toujours qu’elle soit l’élément dominant du plat. On doit la cuisiner avec des produits assez neutres. Ne faites jamais par exemple un plat où vous mettrez de la truffe et de l’ail, vous allez tuer les goûts de chacun. Les premières fois, il faut s’attaquer à des basiques : avec des pâtes, des œufs, de la pomme de terre… Il faut y aller crescendo. Parmi les plats à la portée de tous, il y a les pâtes sur lesquelles on va simplement râper un peu de truffe, une brouillade, un œuf à la coque… Plus c’est simple, mieux c’est !
Oeuf à "la croque" de truffe
A quoi faire attention quand on a acheté de la truffe ?
Il faut d’abord bien la brosser délicatement pour retirer les restes de terre. Penser ensuite à bien la conserver et à la consommer dans le délai imparti. Une truffe se conserve 8 à 10 jours dans un bocal bien fermé au frais, avec quelque chose qui va absorber l’humidité, du riz ou un domex par exemple). Lorsqu’on la prépare, il faut la couper en lamelles au couteau ou à la mandoline ; on l’émince soit en brunoise , soit en en julienne ou en tout petits dés. L’important est de garder du croquant, de la mâche et de ne pas faire une purée, qui gâcherait une partie des parfums de la truffe. Le « croquant » libère en effet des parfums. Et ne surtout pas la cuire !
Vous proposez également de l’incorporer dans des desserts, c’est inattendu…
La truffe fonctionne avec tout (sourires). Il faut oublier que c’est un champignon, et se concentrer sur le fait que c’est un produit savoureux qui, mélangé à des produits neutres comme de la crème, des œufs… est sublimé ; Et donc, cela marche bien aussi avec des desserts. Si on dispose d’un bon budget, on peut en effet la décliner de l’entrée au dessert. Mais pour ce dernier, c’est plus de l’ordre de la fantaisie ou de l’expérimentation ; je préfère quand même l’utiliser dans des plats basiques.
Des truffes... à la truffe!
Peut-on aimer la truffe alors qu’on n’est pas fan des champignons en général ?
Oui, car le goût est bien plus sophistiqué. Ceci dit, on peut aimer les champignons et détester la truffe. Tant mieux, ça en laisse plus pour ceux qui l’aiment (rires).
Où en acheter en Belgique ?
Dans de bonnes maisons de confiance, où l’on sera sûr de la qualité et de l’origine des truffes comme Le Palais de la truffe, des épiceries fines comme la Maison Pétré, Rob, le Marché des Chefs…
Bénédicte de Kerkhove et Mireille Roobaert, « Petites leçons de cuisine à la truffe », éditions Racine.
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