1. Un feuilletage croustillant
La chose la plus importante de ce gâteau bien beurré tient sans aucun doute à ce que sa pâte feuilletée soit aussi légère que croustillante. Pour obtenir une pâte, digne des plus grands pâtissiers, il va falloir procéder à la technique du feuilletage inversé. Contrairement à la technique classique du feuilletage, celle-ci consiste à emprisonner sa pâte dans du beurre, et non l’inverse. Si c’est une technique qui demande de la patience et du temps, elle permet d’avoir une pâte beaucoup plus aérienne. L’idée sera alors de faire deux pâtes différentes ( la détrempe et la pâte) et de les superposer avant de les plier.
2. Le bon mixe pour une frangipane réussie
Il existe différents types de galette : celles à la frangipane et celles à la crème d’amandes. Bien que pour réaliser une frangipane il faudra évidemment de la crème d’amande, celle-ci sera plus lourde à digérer que la crème d’amande. Reste à savoir ce que vous préférez. Sachez toutefois que pour les différencier, la crème d’amande est composée d’une quantité égale d’œuf, de poudre d’amande et de sucre, tandis que pour une frangipane, on ajoutera à la crème d’amande 1/3 de son poids en crème pâtissière.
3. Chiqueter la galette
Pour que votre galette soit aussi belle que celles que l’on trouve dans les pâtisseries, il s’agit d’être très attentif à l’étape du chiquetage. C’est en effet la touche finale à votre préparation pour empêcher que votre galette ne s’ouvre dans le four. Deux techniques sont possibles pour faire son chiquetage : la première, en marguerite, consiste à tourner autour de la pâte, en réalisant des petites encoches tous les deux doigts environ, sans couper, avec le plat du couteau. Pour le chiquetage traditionnel, réalisez des petites entailles sans appuyer, légèrement en biais tout autour de la pâte.
La recette pour 8 personnes :
Ingrédients:
- Pour le feuilletage : 250 g de farine - 125 g d'eau - 170 g de beurre manié (60 g farine + 110 g beurre) - 3 g de sel.
- Pour la crème d'amande : 100 g de sucre - 100 g de poudre d'amandes - 100 g de beurre – 2 œufs entiers - rhum ou arôme (facultatif).
- Pour la crème pâtissière : 1 jaune d’œuf - 25 g de sucre - 10 g de fécule de maïs - 100 ml de lait - Environ ¼ d’une gousse de vanille
Préparation :
- Pour la crème pâtissière : Dans un saladier, battez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs. Faites chauffer le lait, avec un petit morceau de gousse de vanille. Quand le lait frémit, ôtez la gousse de vanille, et mettez la moitié du lait dans le saladier. Mélangez rapidement, et remettez tout dans la casserole sur le feu. Remuez avec un fouet sans arrêt. Quand la crème commence à faire des bulles, poursuivez la cuisson encore une petite minute, jusqu’à ce que la crème ait bien épaissi. Laissez refroidir votre crème pâtissière.
- Pour la crème d’amandes : Faites ramollir votre beurre mou jusqu’à ce qu’il ait une texture pommade. Ajoutez le sucre, puis les œufs un à un, et enfin la poudre d’amandes. Mélangez bien. Ensuite, ajoutez la crème pâtissière pour obtenir une frangipane.
- Pour la pâte : Mélangez la farine, le sel et le beurre pommade. Incorporez ensuite presque la totalité de l’eau froide et mélangez doucement. Mettre cette détrempe en boule et la réservez au froid pendant environ 1 heure. Ensuite, on vous conseille de suivre un tuto vidéo pour réussir au mieux les prochaines étapes.