Voilà bientôt cinq ans que Stefan Jacobs et son épouse Aurélie ont ouvert les portes du Hors-Champs, à Ernage, dans la région de Gembloux. Dans cette ancienne ferme, que le couple a complètement reliftée, on trouve désormais des chambres d’hôtes, une boulangerie artisanale, une salle d’événements et bien sûr, un restaurant, où le chef privilégie les produits de saison et les plus locaux possible. Juste avant quelques congés bien mérités, l’équipe aborde la dernière ligne droite, en ouvrant l’établissement jusqu’au 30 décembre.
On ferme les 24 et 25, histoire de passer Noël en famille ; on se partage les tâches, je m’occupe juste du foie gras, c’est un des seuls soirs de l’année où j’essaie de ne pas trop cuisiner (rires). Et le 31, on organise une soirée de réveillon avec un menu spécial 5 services, suivie d’une soirée dansante, commente le jeune chef. Dans les assiettes, vous trouverez sans doute des Saint-Jacques, de l’oie, du gibier... En parallèle, on collabore aussi avec le spectacle Alice au Cabaret, sur le site de Tour & Taxis. Pour le soir du 31, c’est nous qui assurons la préparation des plateaux repas “de luxe”, comprenez : avec des bons produits et en valorisant l’ADN du restaurant. De quoi vous donner des idées pour passer le cap de l’an !
Où se fournir ?
Envie de viande et de volaille ?
J’aime beaucoup La Petite Campagne, à Bovesse. Une ferme qui possède son propre magasin, avec nombre de produits locaux, dont une sélection de fromages belges. Ils produisent leur propre fromage de chèvre et élèvent des bovins et des cochons. Il y a aussi la Ferme Cuvry, à Beersel, spécialiste de la viande de qualité. Ils élèvent leurs porcs, mais proposent aussi du bœuf et de la volaille, dont des dindes et des poulets de Gibecq.
De poisson ?
J’aime beaucoup ce que propose La Truite d’Ondenval, qui vend peu sur place, mais fournit pas mal de poissonneries. Je conseille leur truite saumonée et leurs rillettes.
D’escargots ?
C’est un produit auquel on ne pense pas toujours autrement qu’avec du beurre à l’ail, mais on peut les travailler aussi en farce. Vous trouverez à Beuzet, ceux de l’Ourchet, dans La Ferme de la Vallée et, à Namur, l’escargotière de Warnant. Ils fournissent aussi des commerces et grandes surfaces.
De foie gras ?
Le nombre de producteurs a baissé. On se fournit à la ferme de la Sauvenière, à Hemptinne-lez- Florennes. On leur achète les lobes et on les travaille nous-mêmes mais, de leur côté, ils proposent des produits travaillés. On les trouve aussi pas mal dans la grande distribution.
Et pour les boissons ?
Pour les vins et bulles, je conseille Titulus à Bruxelles et Autrement dit Vins, à Namur. Pour les bières, passez à la brasserie Cantillon.
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