Ernage, dans le Namurois. Une ferme en carré. On rentre timidement en roulant sur des pavés anciens. On comprend que la rénovation totale de la ferme prendra du temps, mais l’aile qui abrite le restaurant est achevée. Stefan Jacobs a tout juste trente ans, mais il compte déjà
des années d’expérience. On se souvient de lui à Uccle avec le Va Doux Vent. Et, plus récemment, de ses belles performances gustatives lors de restaurants éphémères. On aime la déco de la salle, la cuisine ouverte, la lumière ; il y a même du Denis Meyers au mur (à force d’en voir, ça devient quand même un peu de la jolie déco plutôt que de l’art. Bref.) et le mobilier est superbe de sobriété chaleureuse. Plus tard, on verra qu’une attention importante aura été donnée à la vaisselle, aux couverts. Florence la Saint-Gilloise nourrie aux endroits urbains bruts et branchés aime aussi.
Menu ou menu?
On a l’habitude : chez les jeunes chefs, c’est menu. Ici, 4, 5 ou 6 services (à 55, 65 ou 85 €). Alors, va pour le 5, car 6 c’est beaucoup, et le chef est généreux, on le sait déjà ! Parce qu’on l’a déjà souvent rencontré, on sait que Stefan est viscéralement locavore et artisan jusqu’au-boutiste. Parmi mille choses à haute densité, il a construit de ses mains un four à pain, et Florence pestera de devoir attendre la fin des mises en bouche pour se beurrer une tartine de l’excellent pain au levain maison. Justement, les mises en bouche : elles osent la saucisse, ou plutôt le cervelas, la tête pressée et un boudin noir lové sous une couette onctueuse à l’oignon qui se torche gentiment à la cuiller.
Stefan fait tout. Et là où d’autres évitent la facilité, lui va carrément chercher la difficulté, sans maniérisme. On oublie ici les feuilles de shizo et autres gadgets que l’on croise trop souvent, pour des préparations travaillées, parfois un peu chargées, mais où chaque “mise en place” a du sens et du goût. Un biscuit de pied de cochon posé sur un pavé de lieu jaune, un brick délicieusement farci de haché de biche pour accompagner la gigue, sans oublier un sel DE céleri donnant un relief intense à la première assiette uniquement végétale. L’ensemble laisse une impression de travail intense et de rusticité assumée.
Florence se convertit tout doucement à la capacité du chef à improviser des saucisses à partir de n’importe quel morceau de viande (zéro déchet oblige) et le repas s’égrène, à un rythme peut-être un peu lent, mais on est bien, et la jeunesse et la franchise du service contribuent à la qualité du moment.
Dans les verres?
On délaisse l’accord (30 à 40 € selon le menu) pour taper dans la petite carte, orientée bio et nature. Alessia, la sommelière qui officiait déjà cet été avec Stefan au restaurant éphémère Marie, nous conseille avec justesse un superbe riesling allemand Trocken de Jakob Kühn (60 €) et c’est parfait avec les deux premiers services. Ensuite – demain, c’est congé – on se régalera d’un excellent Poulsard jurassien, rustique, et encore, mais avec élégance.
On y retourne?
Bien sûr ! Stefan Jacobs n’en est qu’au tout début de cette nouvelle aventure. Le restaurant se complétera bientôt de chambres d’hôte, d’un jardin potager, d’une grange événementielle. Nous sommes là deux semaines après l’ouverture, et si on sent encore que l’on est un chouïa en rodage – impression qui pourra chatouiller le convive exigeant habitué aux grandes maisons –, nous avons aimé l’humanité chaleureuse qui se dégage de cette belle équipe. Il est d’usage de se demander si un jeune chef de talent est un “grand de demain”. Manie contemporaine qui veut absolument créer des stars. Contentons-nous de relever, aujourd’hui, que Stefan est un homme centré sur son travail et sa cuisine et qu’il a su se créer le port d’attache dont il rêvait… Le reste est à suivre !
Hors-Champs – La ferme d’Ernage. 170 chaussée de Wavre, 5030 Gembloux. Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir.
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