« Good Food · Good People · Good for the World », voilà le crédo de Nona. A priori, on pense à un slogan tout fait teinté d’un greenwashing à peine voilé. Il faut dire qu’avec ses adresses choisies pile dans les quartiers les plus touristiques de la capitale et son aspect « chaîne de pizzerias », Nona ne remplit à priori pas exactement les critères de l’adresse responsable et durable.
Plus de contenu autour de la pizza :
Et pourtant. Pourtant, il y a Sebastian Dupont. Ce banquier d’affaires à la City à Londres est convaincu qu’il se lassera tôt ou tard de ce qu’il fait. L’entrepreneur qui est né et a grandi dans la campagne courtraisienne sait que les produits qui poussent avec la nature ont un goût différent. Il aime la nourriture, l’architecture et l’Italie. Il décide, il y a sept ans, de mixer les trois pour donner naissance à Nona d'abord Place Sainte-Catherine puis à Merode. Depuis, ses adresses cartonnent. Une quatrième enseigne vient d’ailleurs de débarquer sur la place Flagey.
80% d'ingrédients locaux
Le concept ? Des pizzas homemade au feu de bois pas chères, dans un cadre sympa, pour vivre un peu l’esprit de Naples à Bruxelles. Mais surtout, et la plupart du grand public l’ignore, des pizzas irréprochables tant sur le plan social qu’écologique. Comment ? D’abord et surtout grâce à 80% d’ingrédients locaux. « Les Italiens sont fiers de leur cuisine et ils ont toutes les raisons de l’être », confie Sebastien. « Mais ils sont aussi convaincus qu’ils ont les meilleurs légumes du monde. Ce n’est pas forcément vrai. En Belgique, on a moins de soleil, mais il y a d’excellents produits chez les bons maraîchers ». Celui qui a suivi une formation de pizzaiolo à Naples avant de lancer Nona apprend que la mozza se déguste fraîche ou rien. Un fameux challenge quand elles doivent traverser 1 600 kilomètres. Au menu, ce sera donc une mozza locale certifiée bio de chez la ferme Buffl’Ardenne de Patrick Cornelis, le seul producteur belge à produire de la mozzarella 100% au lait de bufflonne. La fior di latte au lait de vache cru vient également de là.
Parti-pris risqué ; le basilic n’est servi que lorsqu'il est cultivé en Belgique, soit 4 mois par an. « Ça donne des frissons à certains clients qui sont habitués à en manger tout le temps toute l’année. Mais c’est important de rester consistant. C’est un choix. Ce qui n’empêche pas de travailler de façon traditionnelle avec des vrais pizzaiolos italiens », rassure Sebastian. Tous les légumes, Sebastian se les fournit chez Dries Delanote du Monde des Mille Couleurs à Ypres. Quand ce n’est pas la saison des tomates en Belgique, Nona se les fait livrer en cannette une fois par an via une coopérative bio à Puglia, ce qui limite drastiquement l’émission de CO2. Exit les serres de grandes industries comme on en trouve au Pays-Bas et ailleurs.
Des turn-over à la napolitaine
La question qu’on se pose forcément est, comment se maintenir financièrement avec de tels prix et un ancrage résolument durable, particulièrement dans le contexte actuel ? Comme tous les autres commerces HoReCa, Nona a dû faire face aux 11% d’inflation des salaires. « On a dû augmenter les prix bien sûr, mais on joue aussi sur un business model qui fonctionne comme à Naples. À l'Antica Pizzeria da Michele, l’une des pizzerias les plus connues de la ville, on ne propose que deux pizzas, la Margherita et la Marinara, et pourtant il y a la queue en permanence toute l’année. Les gens viennent, mangent leur pizza en 45 minutes et repartent. On a voulu copier ce modèle ». Pas d’entrées ni de desserts chez Nona, on mange sa pizza et on repart. Et ce turn-over qui peut parfois permettre quatre à cinq services sur une table par soirée est totalement assumé par Sebastian. « En Italie, la pizza se mange vite. C’est pareil chez nous, les clients savent qu’ils ne vont pas rester longtemps, mais qu’ils mangeront de très bons produits ».
Responsabilité sociale
Le durable s’étend aussi en dehors de l’assiette, y compris chez Nona. Tous les trimestres, les employés sont amenés à visiter les producteurs et productrices belges. Le personnel bénéficie aussi d’une évaluation deux fois par an, chose rarissime dans le secteur de l’HoReCa. Côté déco, chaque mobilier a été pensé en fonction de sa longévité et de son impact sur l’environnement. La vaisselle en céramique est fabriquée par Sabine Deroo et les tenues du personnel sont en coton bio de la marque Stanley/Stella. « Je veux être le nouveau visage du durable », explique Sebastian. « Je ne veux pas de tous les clichés autour des magasins durables, je veux que Nona soit le visage du sexy, je veux de la deep house et du hip-hop, et de la sensibilisation sans jamais passer pour des donneurs de leçon », explique-t-il. Un « sexy » qui passe par l’architecture signée par le très trendy bureau londonien Studio Ilse.
Ne manquez plus aucune actualité lifestyle sur sosoir.lesoir.be et abonnez-vous dès maintenant à nos newsletters thématiques en cliquant ici.
