J’adore manger piquant avec Carlo et le voir devenir écarlate en toussotant. Pour une raison qui m’échappe un peu, et qui tient sans doute à un fond de masculinité toxique en moi, je me sens légèrement supérieure à lui quand j’attaque la sriracha à la petite cuillère. C’est Carlo qui m’a fait découvrir le Comptoir Africain, mais c’est moi qui l’invite quand même !
La légende familiale raconte que ma mère mettait de la harissa dans mon biberon et du sambal dans ma panade de panais. J’ai littéralement été biberonnée aux épices (et aux légumes), qui semblaient follement exotiques dans les années 80. Et cette passion ne m’a jamais quittée. Je mets du cumin dans mon thon mayo, de l’huile à la bergamote dans ma soupe carotte, du miso dans mes chicons et du piment partout. Parfois je me plante, parfois je réinvente la roue. Dans tous les cas, je joue.
Il y a quelques années, alors que nous étions en goguette pour cette chronique, Carlo venait de boucler une émission sur les poivres, son coffre en était plein. Tu connais le Comptoir Africain? Jamais entendu parler. C’est à Peissant. Jamais entendu parler non plus. Je suis rentrée chez moi avec un tas de trucs, dont du poivre de kampot frais au sel. J’ai dégommé le paquet en deux jours sans jamais réussir à l’associer à une nourriture quelconque. Ce sont des bonbons. Je sais que Carlo, qui a longtemps poivré sans vraiment faire gaffe, a développé une addiction récente au poivre des gorilles, un piper centrafricain plus parfumé que poivré, aux notes de camphre et d’agrumes.
Plus tard, lors d’un voyage à Paris, j’ai découvert la boutique de Roellinger (le chef), ses mélanges d’épices sublimes et un poivre qui m’a fait grimper aux rideaux : le budo sansho. Et je me suis dit qu’il était peut-être temps d’habituer mon palais à des choses plus délicates que la pâte de piments.
Direction Peissant
Dès le premier confinement, Bernard et Geneviève, les créateurs du Comptoir Africain, qui fournit habituellement les épiceries fines (et eFarmz, où vous trouverez une sacrée sélection), se sont lancés dans la vente en ligne, avec un site Internet délicieusement vintage qui est à l’ergonomie ce que Donald Trump est au féminisme. On ne peut pas briller sur tous les plans. Et puis leurs épices, issues du commerce équitable, elles se méritent. Idem si vous allez sur place, quelque part au milieu de nulle part après une demi-heure sur des petites routes.
À Peissant, donc. J’ai repensé à eux en m’achetant des livres de recettes d’Ottolenghi. Alors que mon armoire à épices fait la taille du dressing de la famille Kardashian, il me manquait toujours un truc : de la harissa à la rose, du sumac. Je me suis dit que j’allais commander deux ou trois trucs. Je me suis retrouvée avec une grosse vingtaine de sachets en kraft que j’ai accueillis en poussant des petits cris de chaton affamé. Et depuis, je joue.
Où les utilise comment ?
Le Mélange 4 épices (en fait, 7), composé de girofle, gingembre, badiane, cannelle, muscade, fenouil et poivre de Sechuan Fagara, s’est avéré parfaitement en adéquation avec des boulettes de bœuf et du céleri-rave rôti, mais aussi dans un cake. Les zestes de combava font trempette dans de l’huile d’olive, je vous dirai dans quelques semaines ce que ça donne. Le yuzu confit a fini dans un gâteau à l’orange, un biotope qui ne convenait pas à son genre de beauté, on le goûtait à peine, alors que dans un yaourt au miel, il fait des merveilles.
Lepwavragégé (poivre noir du Vietnam, graines de coriandre torréfiées, cardamome verte) a été saupoudré sur le potimarron, que je fais griller au four avant de le transformer en soupe. Le sel marin au combava et au gingembre s’est parfaitement marié à ma mozzarella aux pistaches grillées et aux kumquats confits au thym (recette trouvée sur le blog La table d’Aline). Les épices pour chocolat chaud (cannelle, badiane, girofle, muscade, coriandre, gingembre et poivre noir) font, je vous le confirme, un excellent chocolat chaud. J’ai de nouveau mangé le poivre frais de Kampot au sel comme des smarties. Et là où j’ai versé une larme, c’est en goûtant le sel du trappeur, un mélange de sucre d’érable, fleur de sel, sucre de canne, poivre noir, ail, oignon, coriandre, piment et noira. À la petite cuillère ou avec des chicons qui caramélisent, c’est scandaleusement bon. Il me reste plein de sachets avec lesquels je n’ai encore rien essayé. Et parfois je vais me planter. Alors je mettrai du piment pour masquer les dégâts.
Le Comptoir Africain, 3, rue Bois de Ville, 7120 Peissant. comptoirafricain.net
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