Alain Bianchin, la gastronomie en quête d'excellence

Entre deux découvertes, on aime retourner de temps en temps chez des restaurateurs que l’on aime déjà. Comme Alain Bianchin. Où l’on succombe aux saveurs intenses et goûts profonds. 

PAR FLORENCE HAINAUT ET CARLO DE PASCAL. PHOTOS D.R. |

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Souvent, nous vous parlons de restaurants qui sont pour nous des découvertes, où nous faisons un seul repas qui nous a séduits (on vous a même fait grâce des quelques catastrophes qui ont émaillé nos chemins depuis trois ans). Et parfois, nous vous emmenons chez des restaurateurs que nous aimons déjà, où nous nous sommes attablés plusieurs fois sur quelques années. C’était le cas ce soir pluvieux où nous étions retournés, à la faveur d’une invitation, chez Alain Bianchin, à Jezus-Eik, Vlaanderen. Déco moderne conventionnelle, sans éclat particulier, mais sans faute de goût. On est installés confortablement. Ça tombe bien, on va y passer un moment !

Entre créativité débridée et plats signatures

J’avais apprécié la cuisine d’Alain Bianchin à la Villa Lorraine, et j’avais déjà pu échanger avec lui sur cette fameuse tendance du menu unique – qui facilite tellement la vie de Florence – et je m’étais carrément émerveillé de cette créativité, qui lui faisait sans cesse improviser selon le marché et les arrivages comme on dit chez les critiques gastronomiques 1.0. (Léger) changement de paradigme, Alain Bianchin, qui n’a plus à prouver qu’il est un grand chef, a calmé un peu son tempérament fougueux, qui lui faisait improviser au jour le jour ; il y a désormais deux menus, le menu Paragraphe, où le chef laisse parler sa créativité, mais se “bride” volontairement en gardant ce menu au moins six semaines, pour se forcer à peaufiner l’ouvrage, et le menu Point à la ligne, centré sur des plats signatures de la maison. Chaque menu est proposé en 4, 5, 6 ou 7 services, avec ou sans les accords mets et vins, bref, de 4 sans options à 7 full options, on parle de 80 à 208 € pp (le midi, il y a un lunch à 44 €) ; on est ici dans une maison d’excellence, les prix sont en conséquence. 

Précision millimétrique 

Bref, on s’est laissé bercer par le menu six services, en version plats signatures, Florence roucoule, elle va pouvoir se laisser faire, et en plus, à part le fromage, elle aime tout. Elle vous dira qu’avec le temps et les expériences, je deviens un client difficile pour les restaurants gastronomiques : j’aime manger à la carte, mais je peux me laisser faire sur un menu, si les attentes entre les plats sont courtes ; j’aime que la gastronomie soit une fête où l’on stimule mes papilles sans urgence, mais allegro ! C’est là qu’Alain, envoie et assure. Ce qui ressort, dès les mises en bouche et les premières assiettes, c’est l’intensité des saveurs, la profondeur des goûts, mais aussi comme une intense précision, résultat d’une minutie incroyable dans les découpes, assemblages et parfums. C’est de l’artisanat qui tend vers l’artistique. On n’est peut-être pas toujours ébouriffé par la nouveauté des propositions, mais c’est de l’horlogerie suisse appliquée à la cuisine. Madeleine à l’anchoïade, flan de foie gras, huître fumée au nori, langoustine cuite sur pierre, turbot au jus d’ail noir, pour ne citer que quelques-unes des expériences de ce soir-là. Le chef n’hésite pas à faire un peu de spectacle, notamment avec l’huître fumée et la langoustine sur caillou brûlant, le tout sans esbroufe. Sommes-nous pour autant dans un grand temple de la gastronomie belge ? L’assiette s’en rapproche, voire, y est carrément. Les accords mets-vins, très classiques, tenaient la route mais ne nous ont pas fait faire des cumulets de joie. Le service en salle est aimable et attentif, mais on sent qu’il n’y a pas encore ici le ballet bien rodé des très grandes maisons. Heureusement parce que Florence finit toujours par en rigoler. On y retourne ? Ma foi, on vous l’a déjà dit, c’est une maison qu’on apprécie depuis longtemps !

663 chaussée de Bruxelles, 3090 Jesus-Eik, T. 02 657 67 88. Ouvert du mardi au vendredi, midi et soir, samedi soir. alainbianchin.be

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