5 restaurants non étoilés où se régaler

Au lendemain de la cérémonie de l’attribution des étoiles du célèbre guide Michelin, Florence Hainaut et Carlo De Pascale, nous livrent, hors concours, leur quelques coups de cœur... Et ils vous donnent leur top 5 !

PAR FLORENCE HAINAUT ET CARLO DE PASCALE. PHOTOS : D.R. |

Ils ont été étoilés, ou pas (encore), s’appellent Isabelle Arpin, Stefan Jacobs, Damien Bouchéry, Stephane Diffels et Damien Brunet. Ils nous ont fait vibrer, nous ont donné du plaisir, et nous ne l’avons pas mesuré ni en étoiles à l’unité ni en constellations. Pourtant, des étoiles, on en a eu dans les yeux, de quoi même mettre sur pied une galaxie.

Voici le portrait de cinq chefs à qui on donnerait bien une voie lactée. Que le guide pneumatique gère ses fameux macarons et son business du caoutchouc comme il l’entend, même si l’étoile reste un Graal que beaucoup convoitent, il y a des chefs qui font de la gastronomie un genre nous faisant visiblement plus vibrer que le Michelin. Franchement dit, ça nous est un peu égal. D’ailleurs, si l’étoile vient, on applaudira!

1. Damien Bouchery, Bouchery 

    Voici un chef qui ne suit que son instinct. Quand il n’est pas en train d’affiner ses fromages ou de faire son beurre fumé (sans doute une des choses les plus addictives qu’il nous ait été donné de goûter), il gambade dans la nature pour aller cueillir des herbes qu’il est quasi le seul à connaître et qui filent des frissons de plaisir à ses clients, dont une bonne partie le vénère. Son resto, sis à Uccle, loin des réinterprétations un peu rock et autres cassages de codes des jeunes chefs du moment, est plutôt classique : nappes blanches, lumières tamisées et sourires feutrés. C’est dans l’assiette que Damien n’en fait qu’à sa tête (de mule). Les inspecteurs et leurs petits carnets trouveront sans doute toujours que ses plats ne sont pas assez aboutis. C’est l’exacte raison qui fait qu’on l’adore. Le matin, il n’a aucune idée de ce qu’il va cuisiner le soir. C’est toujours bon, et souvent époustouflant. Damien ne cherche probablement pas l’étoile. Pour l’avoir, il devrait changer sa manière de travailler. Longue vie à lui et son obsession pour l’improvisation !

    www.bouchery-restaurant.be

    2. Stéphane Diffels, L'air de rien

    "Chef Diffels" (il adore qu’on l’appelle comme ça) ronchonne un peu quand on explique qu’il travaillait dans un supermarché avant de se lancer comme chef et de flirter avec les sommets. Alors pourquoi on l’écrit ? Déjà parce qu’on adore le voir ronchonner, puis surtout parce que c’est vrai. Et beau. Cette pépite-là ne doit son succès qu’à elle-même. Il ouvre l’Air de rien, à Fontin, en 2009, sans filet et sans investisseurs. Faut que ça marche, sinon c’est la descente aux enfers. Six ans plus tard, le Gault et Millau lui accorde la note exceptionnelle de 16/20. On sait tous qu’il va finir par l’attraper, l’étoile que tant de chefs convoitent. Déjà parce que chez lui, tout est juste, abouti, réfléchi. Chacun des repas qu’on y a fait était une espèce de grand huit émotionnel, le genre qu’on compte sur le bout des doigts de nos mains potelées de gastronomes. L’année prochaine, il quitte son resto de poche pour un endroit plus confortable. Le champagne est déjà au frais, Chef, on le sabrera quand tu décrocheras le Graal !

    www.lairderien.be

    3. Damien Brunet, La Buvette

    Pas évident d’enfiler le tablier d’un monument comme Nicolas Scheidt, repreneur du Café des spores, créateur de Hopla Geiss et de La Buvette, ce resto saint-gillois que nous ne cessons de recommander pour son menu qui enchante et ses prix de brasserie. L’endroit a connu des hauts très hauts puis une période un peu moins explosive. Et puis, Damien Brunet est arrivé, comme chef exécutif. Tel un chat, dont on ne découvre que trop tard qu’on habite chez lui, il s’est imposé, patte après patte, assiette après assiette, sans brusquer les habitués, mais en réinventant l’endroit. Aujourd’hui, la Buvette, c’est lui. Et elle revit. Ce Breton de 35 ans, contrebassiste de formation et autodidacte de génie, balance ses assiettes ultragraphiques et ses associations audacieuses qui laissent les habitués bouche bée. Dans ce resto qui fuit les codes un peu ampoulés de la Haute Gastronomie, Damien s’est lui-même libéré de ces habitudes un peu maniérées et a trouvé un terrain de jeu à sa hauteur. Il n’est pas un “futur grand”. Il est grand.

    https://la-buvette.be

    4. Isabelle Arpin, Louise 345

    Isabelle Arpin nous l’a jouée d’abord météorite, puis elle s’est enracinée en terre bruxelloise. Cette Française du Nord avait d’abord conquis les Ostendais sans que sa réputation ne franchisse la frontière linguistique. Puis ce fut l’aventure étoilée Alexandre. Las, la béarnaise entre Isabelle et la propriétaire du lieu ayant vite tranché par excès de température, l’aventure s’arrêtera net. Elle confirmera ensuite sa cocarde Michelin au Wy (Sablon), désormais fermé, et la voilà depuis un an dans un boudoir un peu chic de l’avenue Louise. D’abord employée, et, depuis quelques jours, aux commandes de l’établissement. Isabelle est atypique dans la gastronomie “du moment”. Elle ne court pas les bois pour y cueillir des plantes et l’ultralocavorisme n’est pas son discours. Ses assiettes sont complexes, riches de saveurs et d’éléments. Et c’est là où Isabelle montre depuis des années sa différence. Chez elle, la magie naît de la fusion des ingrédients, toujours surprenante, voire envoûtante. Sera-t-elle auréolée pour la troisième fois ? Quoiqu’il arrive, la bonne étoile du talent est toujours autant là !

    www.louise345.com

    5. Stefan Jacobs, Hors Champs

    Un jeune chef attachant, gourmand et passionnant. Stefan cuisine, explore les saveurs et surtout remet en question en permanence son métier de cuisinier. Michelin lui avait décerné une fulgurante étoile à l’époque uccloise du VaDouxVent, une belle aventure qui se terminera sur des différences d’ambition entre partenaires. Stefan multipliera ensuite les projets volontairement éphémères. Menu en solo à la brasserie Bertinchamps, puis pendant deux étés, il épatera avec le concept “Autrement”, cuisine au feu dans le jardin. À l’automne dernier, il renouait avec les grands menus dégustation dans le cadre magique du Château de Bioul. Stefan se fixera l’année prochaine, dans une impressionnante ferme en carré à Ernage. En attendant, il investit jusque février 2019, l’ancien restaurant Marie, à Ixelles, pour des dîners locavores aux parfums intenses comme il sait le faire. On peut faire une prévision certaine pour Stefan. L’étoile n’étant pas attribuée à des chefs sans ancrage fixe, il ne l’aura donc pas cette année. On sait pourtant qu’il est un des grands de demain.

    www.facebook.com/HorschampsbyStefanJacobs

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