5 restaurants non étoilés où se régaler

Au lendemain de la cérémonie de l’attribution des étoiles du célèbre guide Michelin, Florence Hainaut et Carlo De Pascale, nous livrent, hors concours, leur quelques coups de cœur... Et ils vous donnent leur top 5 !

PAR FLORENCE HAINAUT ET CARLO DE PASCALE. PHOTOS : D.R. |

Ils ont été étoilés, ou pas (encore), s’appellent Isabelle Arpin, Stefan Jacobs, Damien Bouchéry, Stephane Diffels et Damien Brunet. Ils nous ont fait vibrer, nous ont donné du plaisir, et nous ne l’avons pas mesuré ni en étoiles à l’unité ni en constellations. Pourtant, des étoiles, on en a eu dans les yeux, de quoi même mettre sur pied une galaxie.

Voici le portrait de cinq chefs à qui on donnerait bien une voie lactée. Que le guide pneumatique gère ses fameux macarons et son business du caoutchouc comme il l’entend, même si l’étoile reste un Graal que beaucoup convoitent, il y a des chefs qui font de la gastronomie un genre nous faisant visiblement plus vibrer que le Michelin. Franchement dit, ça nous est un peu égal. D’ailleurs, si l’étoile vient, on applaudira!

1. Damien Bouchery, Bouchery 

Voici un chef qui ne suit que son instinct. Quand il n'est pas en train d'affiner ses fromages ou de faire son beurre fume (sans doute une des choses les plus addictives qu'il nous ait ete donne de gouter), il gambade dans la nature pour aller cueillir des herbes qu'il est quasi le seul a connaitre et qui filent des frissons de plaisir a ses clients, dont une bonne partie le venere. Son resto, sis a Uccle, loin des reinterpretations un peu rock et autres cassages de codes des jeunes chefs du moment, est plutot classique : nappes blanches, lumieres tamisees et sourires feutres. C'est dans l'assiette que Damien n'en fait qu'a sa tete (de mule). Les inspecteurs et leurs petits carnets trouveront sans doute toujours que ses plats ne sont pas assez aboutis. C'est l'exacte raison qui fait qu'on l'adore. Le matin, il n'a aucune idee de ce qu'il va cuisiner le soir. C'est toujours bon, et souvent epoustouflant. Damien ne cherche probablement pas l'etoile. Pour l'avoir, il devrait changer sa maniere de travailler. Longue vie a lui et son obsession pour l'improvisation !

www.bouchery-restaurant.be

2. Stephane Diffels, L'air de rien

"Chef Diffels" (il adore qu'on l'appelle comme ca) ronchonne un peu quand on explique qu'il travaillait dans un supermarche avant de se lancer comme chef et de flirter avec les sommets. Alors pourquoi on l'ecrit ? Deja parce qu'on adore le voir ronchonner, puis surtout parce que c'est vrai. Et beau. Cette pepite-la ne doit son succes qu'a elle-meme. Il ouvre l'Air de rien, a Fontin, en 2009, sans filet et sans investisseurs. Faut que ca marche, sinon c'est la descente aux enfers. Six ans plus tard, le Gault et Millau lui accorde la note exceptionnelle de 16/20. On sait tous qu'il va finir par l'attraper, l'etoile que tant de chefs convoitent. Deja parce que chez lui, tout est juste, abouti, reflechi. Chacun des repas qu'on y a fait etait une espece de grand huit emotionnel, le genre qu'on compte sur le bout des doigts de nos mains potelees de gastronomes. L'annee prochaine, il quitte son resto de poche pour un endroit plus confortable. Le champagne est deja au frais, Chef, on le sabrera quand tu decrocheras le Graal !

www.lairderien.be

3. Damien Brunet, La Buvette

Pas evident d'enfiler le tablier d'un monument comme Nicolas Scheidt, repreneur du Cafe des spores, createur de Hopla Geiss et de La Buvette, ce resto saint-gillois que nous ne cessons de recommander pour son menu qui enchante et ses prix de brasserie. L'endroit a connu des hauts tres hauts puis une periode un peu moins explosive. Et puis, Damien Brunet est arrive, comme chef executif. Tel un chat, dont on ne decouvre que trop tard qu'on habite chez lui, il s'est impose, patte apres patte, assiette apres assiette, sans brusquer les habitues, mais en reinventant l'endroit. Aujourd'hui, la Buvette, c'est lui. Et elle revit. Ce Breton de 35 ans, contrebassiste de formation et autodidacte de genie, balance ses assiettes ultragraphiques et ses associations audacieuses qui laissent les habitues bouche bee. Dans ce resto qui fuit les codes un peu ampoules de la Haute Gastronomie, Damien s'est lui-meme libere de ces habitudes un peu manierees et a trouve un terrain de jeu a sa hauteur. Il n'est pas un "futur grand". Il est grand.

https://la-buvette.be

4. Isabelle Arpin, Louise 345

Isabelle Arpin nous l'a jouee d'abord meteorite, puis elle s'est enracinee en terre bruxelloise. Cette Francaise du Nord avait d'abord conquis les Ostendais sans que sa reputation ne franchisse la frontiere linguistique. Puis ce fut l'aventure etoilee Alexandre. Las, la bearnaise entre Isabelle et la proprietaire du lieu ayant vite tranche par exces de temperature, l'aventure s'arretera net. Elle confirmera ensuite sa cocarde Michelin au Wy (Sablon), desormais ferme, et la voila depuis un an dans un boudoir un peu chic de l'avenue Louise. D'abord employee, et, depuis quelques jours, aux commandes de l'etablissement. Isabelle est atypique dans la gastronomie "du moment". Elle ne court pas les bois pour y cueillir des plantes et l'ultralocavorisme n'est pas son discours. Ses assiettes sont complexes, riches de saveurs et d'elements. Et c'est la ou Isabelle montre depuis des annees sa difference. Chez elle, la magie nait de la fusion des ingredients, toujours surprenante, voire envoutante. Sera-t-elle aureolee pour la troisieme fois ? Quoiqu'il arrive, la bonne etoile du talent est toujours autant la !

www.louise345.com

5. Stefan Jacobs, Hors Champs

Un jeune chef attachant, gourmand et passionnant. Stefan cuisine, explore les saveurs et surtout remet en question en permanence son metier de cuisinier. Michelin lui avait decerne une fulgurante etoile a l'epoque uccloise du VaDouxVent, une belle aventure qui se terminera sur des differences d'ambition entre partenaires. Stefan multipliera ensuite les projets volontairement ephemeres. Menu en solo a la brasserie Bertinchamps, puis pendant deux etes, il epatera avec le concept "Autrement", cuisine au feu dans le jardin. A l'automne dernier, il renouait avec les grands menus degustation dans le cadre magique du Chateau de Bioul. Stefan se fixera l'annee prochaine, dans une impressionnante ferme en carre a Ernage. En attendant, il investit jusque fevrier 2019, l'ancien restaurant Marie, a Ixelles, pour des diners locavores aux parfums intenses comme il sait le faire. On peut faire une prevision certaine pour Stefan. L'etoile n'etant pas attribuee a des chefs sans ancrage fixe, il ne l'aura donc pas cette annee. On sait pourtant qu'il est un des grands de demain.

www.facebook.com/HorschampsbyStefanJacobs

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