Qui dit voyage en Italie, dit forcément dégustation de gelato. De Palerme à Milan, le pays compte de fabuleux glaciers. Servie à la palette dans un pot ou, à la Sicilienne, dans une belle brioche, la glace italienne est une institution. Mais qu’a-t-elle a de si particulier ? En quoi sa recette diffère-t-elle de la crème glacée que l’on trouve traditionnellement dans nos contrées ? Sous les très bons conseils de Carlo de Pascale, notre chroniqueur food, nous avons contacté Stephen Vandeparre, artisan boulanger, chocolatier, pâtissier et glacier à Petit-Enghien. L’expert, qui propose plus de 40 parfums dans sa boutique, a accepté de partager ses savoirs glacés.
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Glace italienne ou française ?
« En fait, tout est une question de vocabulaire », nous explique Stephen Vandeparre. « En Belgique, le terme glace à l’italienne est assez péjoratif, il désigne les glaces soft, vous voyez ces grands cornets de glace molle à base de lait sucré aromatisé ? Cela n’a rien à voir avec la glace traditionnelle italienne. En Italie, on ne parle pas, bien évidemment, d’une glace italienne – un peu comme on ne dit pas un pain français en France – mais de glace Fior di Latte, que je traduis par fleur de lait. Cette fleur de lait, que vous pouvez goûter chez certains glaciers, est la base de toutes leurs glaces. Il ne faut pas la confondre avec le mot gelato, qui est le terme générique, la traduction italienne du mot « glace ». La Fior di Latte contient du lait entier, de la crème fraîche 40%, du sucre et de la gomme de caroube. Les glaces que l’on retrouve traditionnellement chez nous sont élaborées selon « la méthode française », soit à base d’une crème anglaise. Contrairement aux glaces italiennes Fior di Latte, ces glaces contiennent des oeufs. Le jaune d’oeuf va permettre de lier la glace. Cette méthode est la plus répandue en Belgique, c’est celle que l’on enseigne dans les écoles hôtelières belges. Autre subtilité à prendre en compte, en Italie, toutes les glaces sont élaborées à partir de la base Fior di Latte, mais il existe une glace aux œufs. Mais cette glace aux œufs ne sera jamais associée à d’autres saveurs comme du chocolat, par exemple. », explique l’expert.
Et côté goût, quelles sont les différences ? « Prenons une glace vanille élaborée selon la méthode française et comparons-la avec une glace italienne Fior di Latte à la vanille. Cette dernière sera très blanche, légère et, parfois, un peu plus sucrée. La glace à base d’œufs sera plus jaune et un peu plus grasse. Elle va enrober le palais. En Belgique, nous avons plus l’habitude de ce type de glace. », poursuit le glacier-chocolatier. Décidément très généreux, il nous confie même son secret pour repérer un bon artisan glacier. « Pour connaître la qualité d’un glacier, il faut goûter deux parfums : la glace Fleur de Lait (s’il en a) et le sorbet citron. Si votre glace à un goût chimique, qui rappelle le Lysomucil, c’est mauvais signe (rires). »
Les adresses préférées des foodies de la rédaction
Glaces italiennes ou crèmes glacées préparées selon la méthode française, on vous partage nos adresses fétiches pour se rafraîchir avec gourmandise.
Les coups de coeur de Carlo de Pascale:
“Je ne suis pas un grand mangeur de glaces, mais j’apprécie particulièrement celles de Bargello, le glacier installé à la place de la Liberté. Ce glacier florentin fabrique des glaces savoureuses, comme en Italie. Autre glacier que j’adore, Cones Brussels. Cette adresse se trouve au milieu de nulle part, sur l’avenue de l’Hippodrome. Ce glacier argentin propose des glaces artisanales fabriquées à partir de lait frais et de crème fraîche, un peu comme la base des glaces italiennes. Sa texture est très onctueuse et pas trop aérée. Les glaces de Gaston sont vraiment pas mal, même si, pour moi, rien ne remplace les glaces du regretté Comus & Gasterea. Je n’ai pas encore goûté les glaces de Mattia Collu (Gelato Naturale, à Gerpinnes), mais cette adresse me tente particulièrement, sa démarche est très intéressante. »
• Bargello, Pl. de la Liberté 5, 1000 Bruxelles
• Cones Brussels, Av. de l'Hippodrome 59, 1050 Ixelles
• Gelato Naturale, Rte de Philippeville 34, 5651 Gerpinnes
• Gaston, Quai aux Briques 86, 1000 Bruxelles
Les coups de coeur de Laura
La glace aux pistaches de Gaston est aussi un de mes favoris dans la capitale, mais je vais laisser cette adresse à Carlo ! Vivant entre Bruxelles et Waterloo, Carette fait partie de mes adresses chouchoutes. Lors d’un reportage sur les glaces alcoolisées, j’ai eu la chance d’interviewer Xavier Meur et de goûter ses fabuleuses créations. Ce pur passionné propose des parfums très originaux élaborés à partir de produits de qualité. Le seul hic avec cette adresse ? En tant que grande indécise, sa longue carte de parfums me donne du fil à retordre. Une bonne raison d’y retourner encore et encore... Au sommet de la liste des glaciers que j’aimerais découvrir cet été, se trouvent l’adresse de Stephen Vandeparre (évidemment) mais aussi celle du chocolatier-glacier Georges Doutrelepont dont on m’a dit énormément de bien.
• Carette, Chau. de Bruxelles 278, 1410 Waterloo (aussi à Wavre et Ottignies)
• Xavier Meur, rue de la fusion 11, 4280 Hannut
• Georges Doutrelepont, Rte d'Ath 248, 7020 Mons
• Stephen Vandeparre, Chau. de Bruxelles 282, 7850 Enghien
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