Ils se sont associés à d’autres confrères afin de réduire leurs coûts, ont collaboré avec des supermarchés pour toucher plus de clients, ont développé des coins traiteur, ont proposé des drive-in ou des systèmes de livraison. Bref, de nombreux chefs se sont décarcassés pour s’adapter à la situation exceptionnelle et transposer leur cuisine dans de petits contenants à emporter ou à faire livrer. « Il faut adapter sa cuisine au take-away ou aux livraisons. Vous ne pouvez pas vous contenter de reproduire vos plats signatures. Il faut réfléchir à la cuisson ainsi qu’à la chaleur du repas. On propose par exemple plus de plats mijotés, des poêlées ou des gratins», explique Michel Boreux, le chef de l’Auberge de Rochehaut qui a développé des menus pour les touristes logeant dans ses hôtels ou ses gîtes situés près de Bouillon. Oubliez les cuissons juste avant de servir, les dressages complexes ou les plats trop élaborés : la cuisine à l’ère covid doit être simple à réchauffer !
Chassez le naturel...
Même si ces concepts ont su trouver leur public, bon nombre de chefs pensent que ces services ne sont pas viables sur le long terme. D’après eux, le naturel reviendra au galop et les clients afflueront aux restaurants le jour – béni – où ils seront autorisés à rouvrir. « Lors de la première réouverture des restaurants, nous avons remarqué que la demande concernant l’emporter a fortement diminué, au point de devenir presque inexistante », explique Vincent Gardinal, le chef du Prieuré Saint-Géry qui, après avoir réconforté le personnel médical de l’hôpital de Chimay avec de bons petits plats, a élaboré des menus à emporter qui rendent hommage aux anciens grands noms de la gastronomie. « Je suis convaincu que le take-away et le delivery continueront à se développer, mais je ne pense pas que cela concernera les établissements gastronomiques », assure Arthur Lhoist le manager des établissements Tero, qui a développé un système vente à emporter afin d’utiliser les légumes provenant de leur ferme d’exploitation bio. « Il ne faut pas oublier que nous sommes la face visible de l’iceberg.
Autour des restaurants, gravite tout un écosystème qui connaît aussi des difficultés suite à la crise ». Si les plats à emporter ou à livrer peuvent aider les chefs à garder le contact avec leur clientèle, ils ne remplaceront jamais l’expérience du restaurant. « Quand les gens vont au resto, c’est aussi pour profiter de l’ambiance, de l’accueil, du cadre ou parce qu’ils n’ont pas envie de cuisiner et de faire la vaisselle », ajoute Maxime Grell, le gérant de Djo et Voisin, deux adresses branchées de la capitale.
Le verre à un quart plein
Non, les restaurants ne sont donc pas voués à disparaître au profit des soirées Netflix et des plats livrés à déguster sous un plaid, mais force est de constater que la crise a révélé quelques opportunités. Ainsi Filippo La Vecchia, le chef de l’Osteria Romana, a profité de la pandémie pour repenser le concept de son resto intimiste Le Cave et développer un coin épicerie accompagné d’un webshop, où dénicher les produits de qualité ainsi que des kits pour préparer ses plats phares. Maxime Grell, quant à lui, a développé un système de livraison de brunch à domicile qui connaît un grand succès auprès des Bruxellois. « Le brunch est le produit idéal pour les livraisons car il touche un public qui préfère rester chez lui ».
Même son de cloche du côté du chef Gault & Millau de l’année, Christophe Pauly du Coq aux Champs. « Nous n’avons pas arrêté notre service take-away entre les confinements et nous comptons le poursuivre après la crise. Je suis persuadé que ce concept peut rentrer dans notre culture gastronomique. Il permet de toucher un public différent comme les jeunes parents qui n’ont pas toujours l’occasion de se rendre au restaurant ou les grandes tablées qui éprouvent parfois des difficultés à trouver de la place».
Du côté du bistro Racine, qui propose des menus à emporter le week-end, le confinement aura été l’occasion de réfléchir à leur approche. « Ma vie a changé depuis la covid-19. Ces horaires collent davantage à une vie de famille. Même si j’aime beaucoup la restauration, cela fait réfléchir. Mais c’est un tout autre métier et notre établissement n’est pas adapté pour prolonger ce service lors de la réouverture... C’est une drôle de période, mais je tiens à remercier nos clients car c’est grâce à eux si nous sommes toujours là. », confie Jimmy Collodoro.
Si le virus a chamboulé notre quotidien, il nous a également poussés à questionner notre approche à la gastronomie, que l’on soit chef ou client. Et il y a fort à parier qu’on ne nous reprendra plus à traîner des pieds lors d’une sortie resto ou à engloutir un plat sans profiter de chaque fourchette.
