Avant de la cuisiner, encore faut-il la trouver ! Pour ceux qui préfèrent la cueillette aux courses, sachez que vous pouvez trouver de l’ail des ours en abondance dans nos forêts, mais attention à ne pas le confondre avec d’autres plantes qui peuvent s’avérer toxiques comme le muguet, le colchique ou l’arum. « L’arum est une plante invasive qui pousse dans les plants d’ail des ours. Ses feuilles ont la même forme, mais ses veines vont dans l’autre sens... Il faut vraiment faire attention car elles sont très toxiques, si vous en voyez, changez de coin ! » , avertit le chef étoilé.
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On vous conseille de jeter un oeil sur cet article paru sur le site du Centre Antipoisons.
Comment l'utiliser ?
« Il y a 1000 façons de l’utiliser », s’enthousiasme Christophe Pauly. « Quand il est jeune et que ses feuilles sont petites, je vous conseille de l’utiliser cru, dans une salade. Cela donne un goût piquant subtilement ailé très sympathique. Quand il est de taille moyenne, j’aime l’utiliser comme des épinards, en faisant revenir brièvement ses feuilles dans du beurre ou de l’huile. En grandissant, ses feuilles deviennent fibreuses, il vaut mieux les utiliser dans une soupe, un coulis ou une purée. Les fleurs sont délicieuses dans une salade, mais leur goût est très intense. Peu de gens utilisent le câpre – cette boule qui apparaît lorsque tous les pétales sont tombés – mais c’est délicieux une fois confit à basse température. Cela donne une petite perle craquante », dévoile Christophe Pauly.
Avec quoi l'associer ?
« J’aime beaucoup faire des galettes de pomme de terre. Je râpe des pommes de terre, j’ajoute de la fécule, des œufs et de l’ail des ours haché. On en fait aussi des soupes : faites fondre des échalotes, ajoutez du bouillon de poule et faites cuire une vingtaine de minutes. À la fin de la cuisson, ajoutez beaucoup de feuilles d’ail des ours – pas avant, sinon elles vont brunir – et mixez le tout. Je sers la soupe avec du brocciu, un fromage corse, mais vous pouvez utiliser de la ricotta. », conclut le chef passionné de terroir.
Adresse ? Le Coq aux Champs, Rue du Montys 71, 4557 Tinlot
7 plats inspirants à base d'ail des ours
Envie de mettre en pratique les conseils de Christophe Pauly ? Voici 7 plats inspirants repérés sur Instagram ! Entre salade, risotto et pizza revisitée, ces mets printaniers vont combler les amateurs d’ail sauvage. Si vous souhaitez essayer toutes ces recettes, ne tardez pas, car la saison de l’ail des ours se termine au mois de juin.
Gnocchis à l'ail des ours
Pesto l'ail des ours
Soupe à l'ail des ours
Pâtes à la mozzarella et ail des ours
Risotto à l'ail des ours
Pizza à l'ail des ours
Tataki de boeuf et salade parsemée de fleurs d'ail des ours
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