Si des restaurants ouvrent chaque jour à Bruxelles, en dehors de la capitale et des villes flamandes, les adresses sont souvent déjà implantées depuis longtemps. Mais il arrive que certains lieux se réinventent complètement pour laisser place à des adresses complètement inattendues. Pollen en fait partie. Ce nouveau restaurant remplace celui que l’on connaissait sous le nom de La Cuisine, sur le Domaine de Naxhelet. Principalement connu des golfeurs pour son terrain de golf à 18 trous, l'impressionnant domaine de Naxhelet se situe à Wanze, au cœur de la paisible campagne liégeoise.
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Un nouveau restaurant
À la fin du mois de septembre, il a dévoilé son nouveau concept de restaurant. Nous y étions en avant-première pour découvrir la cuisine du jeune chef François Durand. Avant de devenir Pollen, ce sont les chefs Jacques Demany et Maxence Gaspard qui dirigeaient la cuisine du restaurant nommé sobrement La Cuisine. À l’époque, le restaurant, dont le slogan “de la fourche à la fourchette”, traduisait déjà cette envie de se tourner vers une démarche plus éco-responsable et ultra-locale. En devenant Pollen, le restaurant ancre sa philosophie de la durabilité un cran plus loin encore. “Le pollen ne fait pas seulement référence au pollen que nos propres abeilles consomment, le pollen est aussi la partie ultime de la fleur” détaille d’emblée le chef. Le chef, c’est François Durand. Celui-ci y officie désormais avec le souhait de faire de cet endroit un restaurant axé sur la nature, l’humain et le produit. Convaincu par le projet, le français de 33 ans, qui s’est formé dans des tables étoilées ( La Chèvre D’Or, 2* et Le Relais Bernard Loiseau, 3*), nous explique qu’il n’a pas mis longtemps avant de quitter Bordeaux pour venir s’installer dans la campagne hesbignonne.
Une expérience gustative unique
Il a donc décidé de faire de Pollen un haut lieu de la gastronomie. Une cuisine de haute voltige qui en jette, pas de celle où l’on s’ennuie vite avec des intitulés à rallonge qui revisitent souvent les grands classiques de la cuisine française. Ici, les choses s'envolent, car tout est bon, mais au-delà des assiettes savamment travaillées, c’est aussi l’aspect humain qui en vaut la peine. En effet, avant de passer à table ce soir-là, on nous emmène découvrir le potager qui jouxte le restaurant. Youri et Lisa, les maraîchers, qui connaissent leur terre sur le bout des doigts nous font découvrir le garde-manger géant du restaurant : on y trouve des tomates de toute sorte, et un tas de fruits et légumes, et aromates en tout genre. Des produits frais et locaux que l’on a déjà hâte de découvrir une fois cuisiné dans nos assiettes.
Produits frais et locaux
Le repas démarre progressivement, avec d’abord, quelques mises en bouche : un petit soufflé au parmesan surmonté d’une pointe de gel de basilic et de citron, une feuille d'artichaut à la crème d'artichaut et au fromage de chèvre. S’en est alors suivi une ribambelle de plats savamment travaillés : on commence avec une tatin de tomates du jardin, un Tartare à la feta de chèvre de Vinalmont, pignon de pin et agastache. Une entrée en matière qui nous rappelle que le végétal peut envoyer du très bon ! Place au gravlax maigre, son tartare d’herbes du jardin, et un gel de verjus des Terres du Val. Mention spéciale à la moule-frite revisitée dont on salive encore en y repensant. Ensuite, un turbot vapeur accompagné d’une raviole de chèvre et tombée de Capucine aux noix, caviar osciètre, fumet et poutargue de turbot. La vraie surprise de ce repas digne d’un étoilé ? L’agneau en deux services : d’un côté, une selle d’agneau fumée accompagnée d’une socca, de l’autre, de l’épaule confite servie comme un mijoté et surmonté d’un espuma de ratatouille. “Ce que je propose, c’est une cuisine lèche-doigts où on a envie de retourner”. Pour le côté régressif, on y est clairement, y compris pour ceux qui n’aiment habituellement pas l’agneau, comme nous. On est dans un restaurant gastro, mais on a presque envie de lécher les assiettes tellement c’est bon et plein de surprises.
En dessert, un dessert de cuisinier, qui se présente comme un gâteau détrempé au citron et au rhum, fromage blanc à la sauge du jardin et un biscuit au Miel et Pollen de Naxhelet, comme un clin d’oeil au lieu pour clôturer en beauté ce repas. Comme quoi, quand la nature se mêle au génie humain, cela donne lieu à une explosion de saveurs inattendues.
Côté vin, on se laisse guider par les conseils avisés du sommelier-maître d’hôtel Alexandre Bemelmans. Grâce à son savoir-faire, chaque verre de vin est soigneusement assorti aux plats, créant une expérience gustative mémorable et élevant encore un peu plus le niveau de notre dégustation. Bref, on ressort de ce repas avec des papilles qui frétillent dans tous les sens, et on félicite le chef et ses équipes d’avoir su nous faire apprécier comme par magie, des ingrédients que l’on aurait rechigné à manger habituellement. Avec ce restaurant, François Durand compte bien réhabiliter les produits du terroir, et de façon tout à fait assumée, il avoue même viser l’étoile.
En pratique
L’adresse ? Rue Naxhelet 1, 4520 Wanze
Quand ? Du mardi au samedi : de 12h à 14h et de 18h30 à 21h30. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
Prix ? Comptez entre 72 euros par personne ( pour le menu en 4 services ) à 95 euros (pour le menu en 6 services).
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