Pourquoi troquer son verre de vin pour un saké ?

C’est la grande tendance du moment. On entend parler du saké partout. Et si lors de la prochaine sortie chez des amis, on emmenait cette boisson à la place d’une bouteille de vin ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce breuvage hautement désirable made in Japan.

Par Camille Vernin, Photo : Unsplash / Zhijian Dai |

Florian l’annonce d’emblée. Le saké n’a rien à voir avec « le petit verre d’alcool à 45° qui vous met la gorge à plat dans les restaurants chinois ». Non, c’est un alcool bien plus subtil, mais surtout « déroutant » pour reprendre les termes de ce spécialiste du saké et des spiritueux chez Rhum Attitude. Comment s’imaginer qu’un simple grain de riz puisse donner des notes d’ananas, de pomme verte, de fleurs blanches ? Cette boisson japonaise ancestrale possède bien plus de points communs qu’on ne le pense avec le vin. Leur processus de fabrication est très similaire, il n’y a que l’ingrédient principal qui change.

Et pour celles et ceux qui sont plutôt bières : 

L’alternative parfaite au vin blanc

Sans entrer dans des détails trop techniques, le saké est produit à base de riz poli et fermenté. Son appellation dépendra ensuite de son degré de polissage. Pour des notes assez douces et fruitées d’ananas, de coco, de fruits blancs… on se tourne vers les Ginjo dont le polissage est compris entre 20 et 49% (c’est-à-dire qu’au minimum 20 à 49% du grain de riz a été retiré). Plus le grain sera poli et réduit proche du cœur, plus le saké obtiendra un goût minéral, sec et vif. On parle alors plutôt de Dai Ginjo, qui possèdent quant à eux un aspect métallique et rocailleux, que l’on peut notamment retrouver dans les vins blancs de Loire ou de Bourgogne.

On est donc plutôt sur une alternative au vin blanc. « C’est très doux, très généreux en bouche, très lactique et porté sur des notes d’ananas, de fleurs et de fruits blancs », explique l’expert. On tourne généralement entre 11 et 17°. C’est cette douceur en bouche qui explique le succès du saké, mais aussi la passion japonaise qui envahit l’Europe et les États-Unis. Le pays du Soleil Levant et son caractère quasi fantasmagorique dans nos imaginaires collectifs ont forcément provoqué l’importation de toute une série d’habitudes chez nous. Après le sushi, place au saké qui se démocratise peu à peu en Belgique et en France. « À l’époque, c’était impensable de voir un saké à moins de 50 euros chez nous, aujourd’hui on trouve des choses intéressantes à partir de 25€ », prévient-il. En cause ? Le prix des importations. Les Japonais déboursent quant à eux 1000 à 1500 yen (soit 13 à 15€).

Le mot « saké » ne veut rien dire

D’ailleurs, si vous vous rendez au Japon, ne songez pas à demander un saké en franchissant la porte d’un izakaya. Là-bas, ce mot ne veut rien dire et désigne tout simplement « alcool ». Pour parler de la bière de riz japonaise que l’on surnomme chez nous « saké », on utilise le terme « nihon-shu ». 

Si, traditionnellement, il se boit dans des verres en bois de cèdre hinoki (un sapin japonais) pour parfumer le saké, le meilleur contenant pour développer les arômes du nez et de la bouche est le verre à vin. On mise tout sur le verre à Bordeaux, plus effilé, et on évite le verre à Bourgogne, dont les bords trop larges ne vont pas réussir à emprisonner les arômes légers. On attend qu’il s’oxygène, et on peut le faire tourner un peu dans le verre, exactement comme le vin.

Comment le servir ? 

D’ailleurs, comme pour un blanc, avant de le servir il est préférable de l’oublier deux heures au frigo puis de le laisser monter à une température de 14 à 16°C. Bon à savoir : plus la température sera élevée, plus les arômes du saké vont prendre du poids. Plus elle sera basse, plus il sera léger et minéral. Tout est une question de goût. L’avantage, c’est qu’il se marie avec une très large gamme de plats : fromages, charcuteries, foie gras, poissons blancs, viandes blanches, sushis…

Dernier fun fact à connaître pour briller en société : tout comme les variétés de raisins donnent lieu à des cépages de vins différents, il existe une très riche diversité de riz. Chaque région possède son riz, son saké, sa popularité et son style propre. Un aspect terroir qui rappelle une nouvelle fois le vin. Santé ! Ou plutôt… kanpai !

Quel saké choisir quand on est débutant ?

On opte pour un Kido, qui se démarque facilement grâce à son étiquette rouge. "C'est une très belle maison qui fait des nihon-shu entre 30 et 35 euros. Très suave et floral, avec de belles notes d’ananas et une belle rondeur en bouche", explique Florian. Vous pouvez aussi faire le choix d'un Dassai, "un saké ‘moderne’, une nouvelle fois très fruité et floral. Il est un peu plus cher, autour d’une quarantaine d’euros en moyenne".

Et pour trouver toute une sélection de saké à différents prix, Rhum Attitude est l'adresse à connaître. On y trouve des bouteilles à partir de 26€, dont des Ninki-ichi kuro, "très agréable gustativement, un peu plus sec, minéral mais toujours fruité". Alors, on se lance ?

Infos : 

Où ? Rue Charles Buls 20, 1000 Bruxelles

Quand ? Du dimanche au mercredi de 11h à 19h et du jeudi au samedi de 11h à 20h

rhumattitude.com

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