A la faveur d’un rendez-vous à Liège, et toujours sur les bons conseils de ma consoeur Kathleen Wuyard de Boulettes Magazine, me voilà sur la route du Condroz en train de plisser les yeux à la recherche d’un panneau indiquant le restaurant « Sauvage ». Et non, je vous vois venir, personne ici ne prononce ça « Sauvach’ ». Un petit chemin, une grande villa, une table en bois pleine de fleurs à vendre. Je ne suis pas tout à fait sûre d’être au bon endroit. A force de me voir fureter, une dame charmante vient à ma rencontre. Je suis bien chez Sauvage. L’endroit s’est légèrement diversifié, Covid oblige. La salle du restaurant est remplie de fleurs séchées, d’objets de déco délicats, de bijoux. Plus loin, l’atelier de la fleuriste. A l’étage, les futures chambres d’hôtes et même un petit spa « mais là on n’a plus le budget, ça arrivera un jour ». Le lieu est idyllique.
En cuisine, Hyun Frère. Pas d’école hôtelière pour lui, il travaillait dans les arts plastiques avant d’aller apprendre le métier sur le tas avec François Piscitello à la Villa des Bégards, à Embourg. Ce presqu’autodidacte de même pas 40 ans réalise son rêve en 2018 en ouvrant son propre restaurant. Moins d’un an plus tard le Gault et Millau s’extasie déjà devant son talent. Le week-end, il propose un menu (entre 35 et 52€ selon le nombre de services et les produits utilisés). Ce samedi ensoleillé, deux menus 4 services à 42€ m’attendent. Tout est parfaitement rangé et étiqueté, la petite feuille avec les instructions de cuisson bien en évidence.
En ouvrant les contenants j’ai mal au coeur : les dressages sont si jolis, si délicats. Par respect pour l’artiste, j’ai demandé à Hyun de m’envoyer ses photos. Clairement c’est un métier. Pour réchauffer, par contre c’est un jeu d’enfant. Vous allumez le four à 160 degrés et puis c’est tout.
Dégustation
Première entrée, 7 minutes au four : une croquette de cochon aux épices indiennes dont je trouve la panure un peu épaisse. Mais notez que l’appareil est si fondant qu’il eut été difficile de le préserver autrement qu’avec une armure panée. Elle est servie avec une sauce tartare de kombucha parfaitement acidulée et une sucrine poêlée et vinaigrée comme il faut. Le contraste entre le rond du cochon et l’acide de l’accompagnement est si parfait que plusieurs semaines après, j’ai le souvenir très net de mon coup de coeur à la première bouchée.
Deuxième entrée, 6 minutes au four : un risotto aux petits légumes qui croque encore un peu (j’aime pas trop le côté panade des risottos ultra cuits), des gambas à la cuisson féérique, une bisque incroyable et une huile d’olive d’une puissance que j’ai rarement croisée. Waw. Je lèche consciencieusement mon assiette. Carlo n’est pas là pour critiquer, je fais ce que je veux.
Le plat, 6 minutes au four. Il s’appelle sobrement « Marmite du pêcheur » et s’y cachent du bar, du merlu et une lotte proprement fantastique. C’est propre, carré, aromatisé à merveille, mais après le tourbillon des entrées, ça semble un brin simple.
Eteignez le four, c’est bon, le dessert se mange froid. Et quel dessert ! Une génoise au agrumes, fenouil confit et puis je ne sais plus quoi, ma vue s’est brouillée devant tant d’émotion.
Exercice délicat, Carlo et moi vous en parlons régulièrement, que cuisiner gastronomique dans des petits pots en carton et offrir une expérience proche du restaurant, même pour les plus nuls en cuisine. Clairement, en fin de pandémie, faudra créer un Nobel du Chef qui a réussi à ce que ses clients ne sabotent pas son travail en réchauffant le menu. And the nominees are : Racines à Ixelles et Sauvage à Liège.
L’idée géniale de Huyn : les contenants sont numérotés (1 pour ceux qui composent la première entrée, 2 pour la deuxième, 3 pour le plat, etc.) En décembre, j’ai, je crois, mortellement vexé Stephane Diffels de l’Air de Rien (Fontin) en mélangeant la sauce du magret à ma soupe de poisson.
151 route du Condroz 151, 4031 Liège. T. 04 247 33 96. Menus affichés sur leur page Facebook : facebook.com/SauvageAngleur. A commander le vendredi au plus tard, retrait sur place le samedi.
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