Dans les ateliers de la pâtisserie Sirre, installés en face de l’imposante Basilique de Koekelberg à Bruxelles, le personnel s’agite au premier étage. L’heure est à la préparation des bûches de Noël. Une chorégraphie parfaitement huilée se joue devant nos yeux. De longs moules à bûches transparents sont installés sur le plan de travail.
En vidéo, découvrez les coulisses de la préparation d'une bûche de Noël :
Les artisans se succèdent les uns après les autres pour apposer chacun à leur tour les différentes couches du dessert composé d’un bavarois framboise. "Il est essentiel de s’organiser pour assurer une fluidité dans les gestes et toujours être actif" glisse le chef pâtissier Dimitri Lallemant. Fouad Jellouli, également pâtissier, y dépose au fond un biscuit duchesse, qui a auparavant été trempé dans un sirop à la framboise. Dimitri Lallemant prend le relais accompagné d’une poche à douille verte pétant dans laquelle une quantité de mousse à la framboise a été glissée à grands coups de louche. Il trace minutieusement de longues et épaisses lignes à la texture aérienne. On croit voir un nuage rose prendre vie.
Jolie coïncidence, la chanson La Vie en Rose interprétée par Grace Jones retentit dans l’atelier au même moment. Said Atanji, lui aussi pâtissier, vient ajouter une confiture à la framboise, “qu’on appelle un insert”, précise Dimitri. Un terme qui parle sans doute aux spectateurs de l'émission Le Meilleur Pâtissier. Un biscuit joconde vient recouvrir la préparation.
Le biscuit duchesse a été auparavant trempé dans un sirop à la framboise. © Laetizia Bazzoni
La bûche est ensuite plastifiée pour être protégée de l’humidité. Puis vient la touche finale : un glaçage rouge brillant sur lequel aucune petite bulle n’apparaît. Dimitri Lallemant installe les incontournables petites décorations avec un Père Noël, des morceaux de feuilles d’or, des étoiles en chocolat blanc et des petites billes croustillantes, “à la dégustation c’est sympa”, sourit Dimitri Lallemant. La bûche est terminée, prête à être dégustée par les petits et les grands le jour de Noël.
Rechercher des saveurs de l’enfance
Il y a une vingtaine d'années, imaginer un bavarois framboise à la carte des bûches de Noël de la pâtisserie Sirre n’était pas envisageable. Mais la recette a su s’imposer auprès des clients de la pâtisserie bruxelloise. Elle a même fini par devenir un incontournable. Car chez Sirre, les bûches s’inscrivent dans la tradition. “Ce sont les mêmes d’une année à une autre. Quand on propose une nouveauté, elle ne se vend pas. Le client ne prend pas de risques à Noël contrairement au Nouvel An. Il n’aime pas trop le changement” explique la gérante Colette Sirre.
La patronne ne s’en cache pas : elle tient à ses habitudes. Les jeunes pâtissiers de la maison ont plusieurs fois proposé de renouveler l’offre des bûches, mais la tradition reste importante. Colette poursuit : “Des personnes viennent chez Sirre depuis des décennies. Elles veulent retrouver les saveurs de leur enfance qu’elles apprécient tant”. Un peu comme une madeleine de Proust. Cette tradition perdure sur le fond et sur la forme. “Les clients tiennent à avoir leur bûche de Noël dans sa version classique, tout en longueur. On a beau leur suggérer une forme un peu différente, leur choix ne changera pas. C’est la bûche traditionnelle ou rien !”, explique Déborah Sirre, la fille de Colette.
La bûche traditionnelle, tout en longueur, reste la préférée des clients à Noël. © Laetizia Bazzoni
Les saveurs d’antan sont symbolisées par les bûches à la crème au beurre et à la crème fraîche. “Elles ont toujours existé depuis la création de la maison Sirre en 1935”. Il y a quelques années, Colette a proposé de moderniser la bûche crème au beurre chocolat. La recette ne semblait plus rencontrer le même succès. “On est venu la napper de chocolat, comme un éclair. Mais cette nouvelle version n’a pas trouvé son public… Le client tient à sa bûche crème au beurre avec sa ligne dessinée ressemblant à celle d’un tronc d’arbre”.
Des commandes de plus en plus anticipées
Aux origines de la maison Sirre, on retrouve les grands-parents de Colette Sirre. Ses parents, André et Jacqueline, ont ensuite pris le relais. L’avenir est désormais entre les mains de Déborah, qui incarne la nouvelle génération. “J’ai commencé à travailler dans le magasin à l’âge de 21 ans comme étudiante, pendant les week-end et les vacances. Il y a une vraie fidélité chez Sirre, comme dans les bûches (rires). Des membres du personnel ont commencé en même temps que moi. On tient à maintenir un vrai esprit de famille”.
La période des fêtes est la plus intense, la plus stimulante, mais aussi la plus joyeuse pour les équipes de Sirre. Plus d’une centaine de personnes est mobilisée pour “venir combler le plaisir des clients et les remercier d’avoir passé la porte”. Les magasins sont pris d’assaut à l’approche de Noël, mais la conception des bûches, elle, débute plus tôt dans l’année. Les marchandises sont en effet livrées dès le mois de septembre pour assurer l’approvisionnement des matières premières. Un timing réfléchi et davantage anticipé depuis la crise du Covid. D’autant plus que les clients anticipent eux aussi leurs commandes, parfois deux mois à l’avance. “Le 25 octobre, nous avions déjà des commandes pour le 25 décembre”, glisse Colette Sirre.
Plus d'une centaine de personnes sont mobilisées à la pâtisserie Sirre pendant la période des fêtes. © Laetizia Bazzoni
Les bûches, quant à elles, sont préparées dès le début du mois de décembre.“Un petit stock est ensuite mis de côté, c’est incontournable dans les pâtisseries. On s’adapte ensuite à la demande du client”, indique Dimitri Lallemant. Colette Sirre complète en précisant que certaines étapes sont réalisées en amont, comme la préparation du biscuit, d’autres sont lancées juste avant les fêtes à l’instar des petits éléments décoratifs. Beaucoup de bûches sont préparées, mais Déborah Sirre nous confie qu’il est “difficile d’avancer un nombre précis”.
Toujours gourmandes, mais moins sucrées
Quand on demande ce qu’est une bonne bûche à Colette Sirre, elle nous répond qu’il s’agit avant tout d’une question de goût. Mais depuis quelque temps, les goûts des clients ont légèrement changé, à commencer par la teneur en sucre. “Ils souhaitent à présent savourer des bûches moins sucrées. On a par exemple retravaillé la crème au beurre moka afin de la rendre plus légère. Je le spécifie d’ailleurs aux clients. Je ne leur propose plus une crème au beurre moka, mais une crème allégée moka. Si je leur dis juste "crème au beurre”, ils seront plus réticents”. Depuis la crise sanitaire, la maison Sirre a également réduit ses parts de bûche. Le dessert est désormais proposé pour huit personnes maximum. “Cela permet au client de goûter deux sortes de bûche”, sourit Colette Sirre.
La bûche bavarois framboise, prête à être mangée par les petits et les grands. © Laetizia Bazzoni
Il y a l’avant, le pendant et l’après bûche de Noël. “On fait le bilan le 25 décembre. Tout ce qui n’a pas été vendu est donné à des associations, des organisations, des personnes dans le besoin qui n’ont pas les moyens de s’acheter une bûche”. Durant la pandémie, Colette Sirre avait donné des invendus aux pompiers bruxellois qui étaient de garde. “Personne ne doit être oublié pendant les fêtes. Une simple bûche peut amener de la joie et du réconfort”.
Ne manquez plus aucune actualité lifestyle sur sosoir.lesoir.be et abonnez-vous dès maintenant à nos newsletters thématiques en cliquant ici.
