“Quand je pense au tartare, je pense à de la viande assaisonnée avec de la mayonnaise, du jaune d’oeuf et des herbes aromatiques”, confie le sourire aux lèvres Hadrien Teniers, le gérant du restaurant Hadrien, situé à Bruxelles, et où le tartare fait partie des plats incontournables. “C’était une évidence de l’inscrire à la carte. On essaie de renouveler la recette tous les deux mois pour varier les plaisirs et surprendre les clients. On ne le propose pas en hiver, mais c’est un plat idéal en été. C’est léger, simple, rapide à préparer, avec en plus du goût et de la saveur”.
Découvrez en vidéo qui est le chef Natali :
Un tartare modernisé
En 2023, le tartare se réinvente. Les chefs voient plus loin et ne se cantonnent plus à une recette préparée avec de la viande. Cette évolution contribue au succès du tartare selon Hadrien Teniers : “On le prépare aujourd’hui avec une multitude de poissons comme du bar, du thon, de la Saint-Jacques, du calamar ou du poulpe. Le poisson offre plus de possibilités que la viande. Il existe désormais des tartares de légumes. Proposer une version végétarienne était impensable il y a vingt ans. On cherche aujourd’hui une cuisine et des plats plus novateurs et créatifs. Le tartare n’y échappe pas”.
L’originalité se traduit jusque dans l’accompagnement. Au restaurant Hadrien, le nouveau chef Christopher Olivier rempalce les traditionnelles frites par du quinoa et du riz sauvage: “Ce renouveau du tartare permet de toucher une clientèle plus large, notamment les personnes végétariennes”.
Antoine Mariscal, le chef de la Taverne du Passage, située au cœur des Galeries de la Reine, est lui-même un adepte du tartare: “J’en mange une fois par semaine (sourire). C’est l’un des seuls dérivés qui permet de manger de la viande différemment. On consomme généralement de la viande cuite. Le tartare offre une autre alternative, c’est cela qui plaît”.
La Taverne du Passage proposant les grands classiques de la gastronomie belge, Antoine Mariscal doit donc respecter les codes de l’américain. “Les touristes attendent de déguster un tartare avec des oignons, des câpres. J’aime bien relever le plat avec un peu de tabasco pour apporter du piquant, mais je me dois de rester raisonnable au restaurant pour les clients. Le Belge appréciera cette petite fantaisie. Il attend d’être surpris, mais ce n’est pas toujours facile car le plat est ultra connu”.
“Un produit fascinant”
Dans le quartier du Châtelain, à Bruxelles, le restaurant Tatar a ouvert ses portes il y a un an avec pour projet de proposer un bar à tartares. A l'origine de ce projet, on retrouve Benjamin Homsy : “Je voulais ouvrir un restaurant autour d’un produit belge, l’américain. L’idée était de développer différents tartares. J’ai ensuite rencontré Luca Termine (le chef de Tatar) à qui j’ai laissé une totale carte blanche. On est finalement partis vers un horizon plus gastronomique autour du tartare”. Et ça marche : Tatar se fait très vite un nom dans la capitale. “On savait que le concept pouvait prendre, mais pas aussi rapidement. On s’est donné corps et âme dans ce projet. On n’avait pas le droit à l’erreur” glisse Luca.
Cependant, six mois après l’ouverture de l’établissement, les deux associés ont l’impression d’avoir fait le tour. “Le tartare est un produit fascinant qui peut cependant présenter des limites dans la présentation et dans les propositions. Et puis c’est une recette saisonnière. Proposer un bar à tartares en été est faisable, mais le client cherche à consommer chaud en hiver”. De quoi s'interroger aussi le risque d'axer un concept autour d'un seul produit.
Après réflexion, le duo a donc décidé de retirer son bar à tartares. Seuls deux tartares restent à la carte : un américain et un tartare de poisson (seiche). “Ce sont nos deux bestsellers” sourit Luca. Benjamin ajoute : “Si on poursuivait avec le tartare, on allait perdre le charme gastronomique qu’on avait créé. Certes, on s’éloigne petit-à-petit de l’univers du tartare pour se concentrer vers le cru, mais l’essentiel est de garder notre identité”.
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