Que serait le Guide Michelin sans ses étoiles ? Sans elles, pas de palmarès. Et donc pas de Guide Michelin. Les étoiles attribuées récompensent les meilleures tables. Chaque année réserve son lot de bonne ou mauvaise surprise aux cuisiniers. De quelle manière sont décernées ces étoiles ?
L'inspecteur, ce client incognito
Octroyées pour la première fois en 1926, les étoiles sont indispensables au Guide Michelin. Ses inspecteurs aussi. Apparus pour la première fois en 1933, ils sont des clients comme les autres, du moins en apparence. Il réserve leur table, commande leur plat et paie l'addition. Leur objectif ? Ne pas se faire remarquer. On s'imagine les inspecteurs avec un chapeau, un imperméable, des lunettes, prenant des notes, dans un style détective privé. Rien de tout cela évidemment. L'inspecteur doit se fondre dans la masse. Il peut être une femme, un homme, un jeune adulte comme une personne plus âgée, avec une même mission : goûter les plats en toute discrétion. Un restaurant peut être visité par plusieurs inspecteurs.
La qualité du plat mais pas que
Les inspecteurs se fient évidemment à ce qu'ils vont manger. Ils cherchent avant tout la qualité. Ils sont aussi attentifs à la fraîcheur des produits, la maîtrise de la cuisson et des saveurs, la prestation de services sur le long terme, la cohérence entre les plats, mais aussi la créativité du chef dans ses plats. Un autre critère est pris en compte, et pas des moindres : le rapport qualité/prix. Le décor, le service, le dressage, l'hygiène des lieux font aussi partie des critères au moment d'attribuer les étoiles.
Des étoiles attribuées à l'unanimité
Les étoiles du Guide Michelin peuvent mettre du temps à être attribuées. Tous les inspecteurs se réunissent pour échanger et débattre d'un établissement. À la fin des discussions, ils doivent se mettre d'accord à l'unanimité sur le nombre d'étoiles à attribuer. Si ce n'est pas le cas, le restaurant doit à nouveau être testé, jusqu'à ce que tout le monde tombe d'accord. Alors étoile gagnée ou étoile perdue ? Les heureux élus reçoivent quelques jours avant la parution du guide Michelin un coup de téléphone leur annonçant la bonne ou mauvaise nouvelle. Certains n'hésitent pas à se rebeller à l'instar du chef français Marc Veyrat. En 2019, l'homme au chapeau avait demandé à ne plus figurer sur le Guide Michelin suite à la perte d'une étoile pour son restaurant "La Maison des Bois" à Manigod, en Haute-Savoie. Dans la foulée, il avait poursuivi en justice le Guide Michelin pour connaître les raisons exactes de son déclassement.
Quelles différences entre un restaurant un, deux et trois étoiles ?
Un restaurant peut avoir une, deux ou trois étoiles. Qu'est-ce qui les différencient ? Un établissement avec une étoile est un restaurant avec une très bonne cuisine dans sa catégorie, il vaut l’étape. Un restaurant deux étoiles se distingue par une cuisine excellente, cette table mérite un détour. Enfin, dans un restaurant trois étoiles, la cuisine est remarquable, c'est une table qui vaut le voyage !
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