Du (très bon) poisson, du riz, un avocat bien mur pour les makis : sur papier, la recette des sushis ne semble pas bien compliquée. Mais encore faut-il choisir le bon riz, maîtriser sa cuisson et, surtout, gérer l’étape délicate du montage...
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Quel riz choisir?
Évitez le riz basmati et autres grains longs. Pour les sushis, il vous faut des grains courts, ronds et légèrement collants. Auparavant, vous deviez vous rendre dans des boutiques spécialisées pour vous procurer du riz à sushi, mais aujourd’hui, vous pouvez en trouver dans certains supermarchés, comme le Delhaize. Si, par malheur, votre supermarché souffre d’une pénurie de riz à sushi, pas de panique : vous pouvez utiliser un riz rond blanc italien utilisé pour le risotto (type carnaroli ou arborio).
Comment le cuire ?
Nettoyez bien le riz avant la cuisson. Rincez-le à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire et limpide. Laissez le riz égoutter pendant une vingtaine de minutes et cuisez-le ensuite dans une casserole, selon les indications inscrites sur l’emballage (le niveau de l’eau doit se situer juste au-dessus du riz). Une fois que l’eau s’est évaporée, mélangez du vinaigre de riz (comptez 2,5 cl pour 200 g de riz), 5 g de sucre et une pincée de sel fin. Incorporez cette préparation au riz en veillant à mélanger délicatement afin de ne pas écraser les grains. Laissez le riz refroidir avant le montage.
Comment choisir et découper le poisson ?
Il faut choisir un poisson très frais (JAMAIS de produits surgelés). Ce point est important car, étant composés de poisson cru, les sushis et makis ne pardonnent pas le manque de fraîcheur ou d’hygiène. Veillez donc à bien nettoyer vos mains, vos ustensiles et votre plan de travail – votre estomac vous remerciera ! Choisissez un filet de poisson épais. Retirez les arrêtes, la peau ainsi que l’excèdent de gras à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Coupez le filet en deux si nécessaire et découpez ensuite des tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur. Votre geste doit être fluide, il faut couper le poisson d’une traite et ne pas le « scier ». Entre deux poissons, il est impératif de nettoyer la lame du couteau.
Comment façonner un sushi ?
Le secret de pro ? Humidifiez légèrement vos doigts afin de faciliter cette étape ! Prélevez une boulette de riz, déposez-la au creux de votre main et donnez-lui une forme légèrement ovale à l’aide de vos doigts. Posez une tranche de poisson dessus et appuyez très délicatement pour le coller au riz.
Pour les makis, disposez une feuille d’algue nori sur votre napperon en bambou – si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un film alimentaire. Veillez à ce que le côté brillant soit contre le tapis. Disposez ensuite le riz sur toute la surface, mais veillez à laisser un bord d’un centimètre en haut ou en bas (vous pouvez, une fois encore, humidifier légèrement vos doigts pour faciliter ce travail, mais attention à ne pas mouiller la feuille d’algue, car elle risquerait de se déchirer). Disposez la garniture au centre et roulez ensuite votre maki à l’aide de votre tapis, en maintenant la garniture à l’intérieur. Coupez votre maki et humidifiez régulièrement la lame afin d’éviter que les grains de riz se collent au couteau. Plus ils sont frais, plus ils sont meilleurs donc ne tardez pas à les manger. Bon appétit !
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