Pierre Résimont, chef étoilé, et son plat de réveillon

Le chef du restaurant l'Eau Vive, Pierre Résimont, nous accompagne pour les fêtes et nous livre une recette exclusive qui changera forcement de la raclette.

Pour les 30 ans de son restaurant, Pierre Resimont envisageait une année remplie de dîners festifs et gourmands, mais c’était sans compter sur le virus à couronne. Depuis 3 décennies le chef de l’Eau Vive et sa femme, Anne, nous régalent avec leur cuisine de haut vol et leurs concepts originaux. En plus de leur restaurant doublement étoilé et leur Comptoir, le couple a développé deux projets d’hébergements : Médissey, des chambres d’hôtes conviviales, ainsi que Le Cube, un petit cocon contemporain situé à deux pas du restaurant.

 

 

Sa cuisine se veut inspirée, équilibrée, créative et épicée juste comme il faut. Pierre Resimont est d’ailleurs un grand adepte de poivre Timut, un poivre aux notes citronnées qu’il broie sur son foie gras ou sur des coquillages pour conférer à ses assiettes une pointe de fraîcheur. Le chef aime mettre à l’honneur des produits de grande qualité, locaux et de saison. Ses légumes proviennent d’agriculteurs situés aux alentours du restaurant, ses gibiers de la région du Benelux et son saumon fumé artisanal vient tout droit de l’atelier de Vincent Dawagne, à Mettet. Pour les réveillons, le chef prévoit des plats qu’il apprécie comme du foie gras en torchon, un tartare de langoustine, une nage de homard, une volaille ou un filet pur aux truffes. Pour les plus audacieux, il vous livre sa recette fétiche de cailles des Dombes et sa crème de laitue version simplifiée mais sachez que le restaurant a prévu des menus take-away pour les fêtes.

 

Cailles des Dombes et sa crème de laitue

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cailles des Dombes
80 g de foie gras
300 g de graisse d’oie

Pour la sauce
Les carcasses des cailles
2 échalotes
1 dl de vin blanc
1l de fond de volaille
Une gousse d’ail
Vinaigre de xérès
Du beurre

Pour la crème de laitue
1 laitue
100 g de beurre-noisette
Sel
Poivre
Noix de muscade

Préparation :

Désossez les cailles en gardant les filets attachés. Assaisonnez et placez un morceau de foie gras au centre. Roulez dans un film et ensuite dans un sac sous vide. Faites cuire dans un bain-marie à 58°C pendant 1 heure. Laissez refroidir dans de l’eau glacée. Chauffez à 80°C la graisse d’oie et faites confire les cuisses pendant 3 heures. Désossez les cuisses et gardez les pilons en garniture.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Colorez les carcasses de caille avec les échalotes émincées, la gousse d’ail et déglacez avec le vin blanc et le fond de volaille. Laissez cuire deux heures et passez au chinois. Réduisez à consistance et terminez avec un trait de vinaigre de Xérès et une noix de beurre.

Préparez la crème de laitue. Blanchissez la laitue dans une grande quantité d’eau très salée pendant 5 minutes. Mixez en incorporant le beurre-noisette. Assaisonnez.

Rôtissez les cailles au beurre en les arrosant continuellement et les terminer dans un four à 180°C pendant 5 minutes. Servez la crème de laitue chaude. Accompagnez d’une purée de pommes de terre, de sucrines rôties au beurre et d’une poêlée de champignons de Paris à la crème rehaussés de jus de citron.

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