Si l’odeur de cookies sortis du four fait frétiller vos papilles, si le goût délicieusement subtil du chocolat éthique vous fait fondre et si votre estomac a faim de local, nous avons trouvé l'adresse parfaite pour vous.
Le dessert préféré de Pierre Marcolini en vidéo :
Togâ
C'est un lieu insolite méconnu du centre-ville, un secret bien gardé au coeur de la capitale bruxelloise. À deux pas du quartier Sainte-Catherine, niché dans le petit bijou d'architecture qu'est le Grand Hospice, se cache Togâ. Cette pâtisserie a vu le jour dans le plus grand secret il y a un peu plus d'un an. Elle a choisi l'écrin de verdure qu'est l'ancien Hospice Pachéco pour installer son adresse gourmande. Une adresse quasiment réservée aux initiés qui connaissent bien le coin. Ce qui change ici, c'est qu'on quitte les quartiers tendances, les rues animées ou les patés de maison résidentiels pour investir une ancienne chambre d'hôpital réhabilitée en atelier de pâtisserie, au sein d'une oasis de quiétude qui offre une dégustation à l'abri du brouaha de la ville.
Derrière le concept, on retrouve Léonie Guillemot. Cette fan de pâtisserie depuis le tout jeune âge se rêve Juliette Binoche dans le film "Chocolat". Mais comment accéder à ce rêve chocolaté quand on vient d'un petit village de montagne "où il n'y a pas le moindre chocolatier à la ronde ?". Gonflée à bloc après avoir vu un documentaire sur Pierre Marcolini, elle se forme au lycée hôtelier de Thonon-Les-Bains, en Haute-Savoie, et à la Maison du Chocolat, à Paris. Avant d'atterrir dans notre capitale, elle part travailler dans des vergers australiens ou dans des fermes de cacao mexicaines. Cette "goûte-à-tout" débarque ensuite chez nous et commence à travailler dans l’atelier de Pierre Marcolini, participant au développement de sa biscuiterie, avant de se mettre finalement à son propre compte en lançant sa pâtisserie Togâ.
Cookies au coeur fondant et tartelettes improvisées
Pour repérer l'adresse, il suffit de se fier à son nez. On se laisse guider par l'odeur de cookies qui envahit les couleurs du Grand-Hospice, et on trouve son chemin vers le petit comptoir où se dévoilent tartelettes éphémères, cinnamons rolls, cakes ou encore succulents cookies au cœur fondant. La création signature de Togâ ? La Jacqueleine, une exclusivité inspirée par le pèlerinage de Compostelle et son emblématique symbole, la coquille Saint-Jacques. Fascinée par sa forme et ses courbes, Léonie a décidé d'utiliser des moules en forme de coquillage pour préparer des madeleines creusées réunies tel un sandwich par une crème onctueuse légère, tantôt parfumées au yuzu, tantôt à la mandarine, ou encore aux fruits rouges. Cela dépend des saisons.
Un dessert signature qui illustre la philosophie de Togâ : une pâtisserie éthique qui prône les produits de qualité, de saison, bio et locaux. L'autre originalité de l'adresse : des tartes éphémères de saison totalement improvisées. On retrouve, selon le moment, des tartes à la figue, à la framboise et au vinaigre balsamique, au café et à la cardamome ou encore des versions parfumées à l’hibiscus, au gingembre et aux poires pochées.
La pâtissière s'inspire en fait des paniers bio qu'elle reçoit de Den Diepen Boomgaard et des récoltes des Jeunes Jardiniers. Elle tente, à partir de l'arrivage, des idées inédites selon ses inspirations. Tous les deux jours, Léonie propose ainsi une nouvelle tartelette éphémère à sa carte. "Je favorise au maximum les ingrédients locaux et bio. Je travaille aussi selon les saisons. Ce n’est pas uniquement pour des raisons environnementales, c’est avant tout une question de logique : les ingrédients de saison sont toujours plus savoureux et se marient vraiment bien ensemble", explique Léonie.
Et pour celles et ceux qui sont moins tartes et tartelettes, on goûte aussi à ses succulents cookies au cœur fondant et généreusement garnis d'amandes, de noisettes, de caramel maison ou encore de chocolat Robert, un label malgache de premier choix réputé pour ses tablettes bio, véganes et éthiques. Bonne nouvelle pour celles et ceux qui organisent un événement prochainement, au-delà de la carte qui évolue sans cesse, Tolgâ réalise aussi des commandes de gâteau sur mesure selon les goûts et les envies. On passe y faire un tour ?
Infos :
Où ? Rue du Grand Hospice 7, 1000 Bruxelles
Quand ? Du mercredi au samedi, de 14h à 19h.
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