La baguette est le véritable emblème de la France. Chez nos voisins, plus qu'une simple emplette, acheter son pain est devenu une véritable habitude sociale et conviviale. Elle est pourtant un produit relativement récent, puisqu'elle apparaît au début du XXe siècle seulement à Paris. Décrite par Emmanuel Macron himself comme "250 grammes de magie et de perfection", elle est depuis ce mercredi inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco.
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C'est plus précisément son savoir-faire artisanal et la culture sociale qu'elle représente qui ont été distingués par la célèbre organisation. C'était avant tout l'occasion d'honorer une tradition et de s'assurer la sauvegarde d'un certain savoir-faire artisanal. La grande menace du pain industriel pèse, alors que le nombre de boulangeries artisanales diminue (400 en moins chaque année en moyenne). En 1970, on en comptait 55 000, contre 35 000 aujourd'hui. Mais comment distinguer une vraie bonne baguette confectionnée de façon artisanale d'une pâle copie industrielle ? On vous file notre astuce !
Baguette artisanale vs. industrielle
Personne n'a envie de manger du carton au petit-déjeuner ou dans son sandwich du midi. Une vraie baguette produite artisanalement ne contient que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Un décret de 1993 limite d'ailleurs les ingrédients de la recette. Quant à la forme, selon la légende, elle la doit aux soldats de Napoléon dont les poches ne pouvaient pas contenir de miche ronde. Pour d'autres, elle serait l'invention d'un boulanger autrichien, August Zang, qui aurait ouvert une boulangerie à Paris en 1839 pour y vendre des pains de forme ovale, comme ceux que l’on trouvait alors en Autriche.
Des indices qui ne trompent pas
Pour distinguer une baguette artisanale d'une baguette industrielle, on regarde d'abord sa couleur. Puisque la farine de blé contient un petit pourcentage de sucre, elle va laisser à la croûte une coloration dorée. La version industrielle tendra quant à elle vers le blanc. En cause ? Si le pâton (morceau de pâte qui sert de base à la fabrication du pain) est congelé, le froid brûle les sucres et annihile toute coloration.
Ensuite, l'artisan boulanger signe sa baguette de cinq à six coups de lame d'un bout à l'autre de celle-ci, cela afin de libérer le gaz carbonique et de lui permettre de mieux gonfler. Ces traces ne sont pas visibles sur les baguettes industrielles, ou bien elles sont très fines. De plus, "la baguette industrielle croustille, mais ne craque pas sous la dent comme l'artisanale", explique le boulanger et président du syndicat des Boulangers du Grand Paris, Franck Thomasse, à Madame Figaro. La mie va être goûtue et agréable en bouche, elle ne collera pas au palais comme le fait une pâte pas assez cuite. Exit la mie serrée avec des tout petits trous et bonjour les belles alvéoles de la baguette tradition.
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