C'est LA pâtisserie emblématique de la Bretagne. Son nom un peu étrange signifie « gâteau (kouign) au beurre (amann) ». Il est préparé à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange de beurre et de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losange sur la face supérieure. Lors de la cuisson - et c'est là que la magie opère - le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage et vient le caraméliser. C'est ce qui confère au Kouign amann cette texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
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Un délice beurré
Forcément, ce petit délice pas très light - inventé vers 1860 à l'époque où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant - a rapidement dépassé les frontières de la France pour connaître un succès énorme. À Bruxelles, près d'une boulangerie artisanale sur 10 en produit. La petite pâtisserie bretonne voyagera même jusqu'au Japon d'abord, puis aux États-Unis dans les années 2000. Une "Journée nationale du Kouign-amann" a même été lancée par une pâtisserie de San-Francisco. En 2011, le New York Times lui dédie un article dans lequel il la qualifie de "pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe".
Où trouver le meilleur à Bruxelles ?
Un nom qui lui va plutôt bien, mais le Kouign amann reste aujourd'hui l'une des meilleures recettes du monde. Pour lui faire honneur, un concours du meilleur Kouign amann de Bruxelles a même vu le jour. Organisé par l'Union des Bretons de Belgique, en partenariat avec Tartine et Boterham, il représentait toutes les enseignes qui le réalisent de manière artisanale dans la capitale : Charli, Maison Barat, Quentin Callier, Buddy buddy, La Boule, Gâteau, Hermine pâtisserie et Fine Bakery.
Un jury de professionnels de la gastronomie (tous d'origine bretonne) et un jury public de 40 participants s'était réuni pour la dégustation. Chaque Kouign amann a été jugé selon quatre critères : qualité, présentation, fraîcheur, goût. Et les grands gagnants du concours sont : Fine Bakery (jury Professionnel) et la Boulangerie Callier (prix du public). Le prix récompensait aussi le "Kouign amann fusion", qui s'écarte de la recette traditionnelle, mais qui se démarque par son originalité : Hermine Pâtisserie (jury Professionnel) et la Maison Barat (prix du public).
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