Un nouveau restaurant italien a ouvert ses portes il y a quelques semaines à peine dans l’hôtel de la Grande Cloche sur la Place Rouppe, dans le centre-ville de Bruxelles. Il s’agit d’une pizzeria, qui, contrairement à toutes les autres qui fleurissent un peu partout dans la capitale, se démarque véritablement grâce à son concept innovant. Car ici, la spécificité de la maison, c’est bel et bien d’associer la pizza à la bière.
Si cette combinaison peu commune nous rappelle un peu la pizzeria Otomat, située non loin de là dans le quartier Sainte-Catherine, le concept n’est pas singulièrement le même : quand chez Ötomat, la pâte est réalisée à partir de levure de bière, plus précisément de la Duvel, chez Pasta Madre, les pizzas sont conçues à partir de levure de Gueuze. Elles n’ont pas la même saveur, et ne lèvent donc pas de la même façon. En effet, le pizzaïolo, Francesco, travaille la pâte de différentes manières : la première, à base de moût de lambic qui lève pendant 48h et est cuite à basse température, offrant une pâte légère et croustillante ; la deuxième, d’abord cuite à la vapeur et saisie ensuite au four offrant une pâte moelleuse à souhait à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Les pizzas proposées se déclinent tantôt en version plus classique, tantôt en version « gourmets » avec des toppings typiques des terroirs italiens. Dans cette catégorie-là, on a d’ailleurs particulièrement aimé la Via Emilia, une pizza à base de fior di latte, de mortadelle de Bettela, de crème de pistache de Bronte et de parmesan.
Une pâte à la gueuze
Vous l’aurez compris, le savoir-faire de Francesco et de Margie, les deux Italiens aux commandes des fourneaux, confère aux pizzas une pâte délicieuse et des goûts authentiques. Ce qui fait d’ailleurs la particularité de ces pizzas, c’est le levain utilisé. En italien, Pasta Madre signifie tout simplement « pâte mère ». Là-bas, on nomme comme cela le levain naturel, soit celui qui permet une fermentation naturelle. Si le nom de ce nouveau restaurant traduit une technique de fermentation bien particulière de la pâte, ce n’est pas pour rien. Les pizzas sont ici réalisées à l’aide de levain naturel, un levain unique au monde, car il est issu d’un moût de lambic Cantillon. Les pizzas deviennent ainsi plus facilement digestes.
Pour une dégustation optimale, les serveurs recommandent d’accompagner les pizzas avec des bières sélectionnées avec soins par Moeder-Lambic et Cantillon, co-fondateur du restaurant. Vous n’êtes pas fan de bières ? Pas d’inquiétude, la carte des vins aussi est également bien fournie. Largement de quoi convenir à toutes les bouches ! Enfin, les assiettes généreuses ne vous laisseront sans doute pas beaucoup de place pour le dessert, mais il serait dommage de passer à côté du Birramisù, un tiramisu revisité à la gueuze qui a clôturé notre repas en beauté !
