Le fromage, produit complexe et vivant, est fait à partir d'un ingrédient qui l'est tout autant : le lait. Le lait est composé en grande partie d'eau, mais aussi de glucides, de matières grasses et de matières azotées et c'est la distribution de ces composés dans l'eau qui va donner au lait ce goût si particulier. Point important puisque, c'est la qualité du lait qui influence principalement celle du fromage.
Pour avoir un lait de qualité, il faut respecter deux choses : le cycle de lactation de l’animal et l’alimentation. Le cycle de lactation change d’une espèce à l’autre. Pour une brebis, il est entre mars et avril tandis que pour une vache il commence sept jours après le vêlage (le fait de mettre bas pour la vache) et se termine dix mois plus tard. L’animal a aussi besoin d’une bonne alimentation. L'alimentation de l'animal sera la plus bénéfique au moment de la phase de maturité de la prairie , c’est-à-dire lorsque le champ est garni de fleurs.
En bref pour avoir un lait délicieux, il faut que la vache soit en période de lactation, au moment de la phase de maturation du pré. Avant de sauter sur le fromage, il faut tenir compte de la durée d’affinage qui peut prendre de long mois. Enfin, il est important de noter que certains producteurs choississnt de produire du fromage de façon à ce qu'il sorte lors d’une certaine saison. C’est d'ailleurs pour cette raison que vous touverez facilement du fromage de chèvre en plein mois de décembre alors que normalement la saison du chèvre débute en janvier/février. (Ceci est un choix délibéré du fermier qui affine son fromage d’une certaine manière). Maintenant que cela signifie-t-il concrètement ? Quel fromage peut-on déguster pendant les saisons ?
Fromage de printemps
Au printemps, les fromages à pâtes molles sont à l'honneur. Dès lors, c'est le meilleur moment de se ruer sur le Camembert, le Maroilles, le Coulommiers ou encore le Brie. Aussi, beaucoup de fromage de chèvre peuvent être consommé sans modération (Saint-Maure et Banon en particulier).
Fromage d'été
Les fromages de chèvre sont encore très frais l'été et donc encore bons à manger. Mais c'est surtout la saison des fromages à pâtes pressés non-cuites , Reblochon, Gouda ou autres Saint-Nectaire, qui garnissent votre assiette. D'autres fromages, comme l'incontournable Feta, qui accompagne très bien nos salades en cette période de l'année, sont également bien meilleurs en été.
Fromage d'automne
Les fromages consommés en automne sont plus puissants, plus intenses. C'est pourquoi les amateurs de Saint-Nectaire ou de Mont-D'Or sont comblés. Les fromages nécessitant quatre à cinq mois d'affinage commencent à arriver en pleine maturité. Vous pourrez donc savourer du Bleu, du Roquefort ou encore de la Fourme.
Fromage d'hiver
En hiver, on trouve principalement des fromages à pâtes dures comme la Tomme, le Comté ou le Cantal. En règle générale, ce sont plus souvent les fromages de vache que l'on recommandera particulièrement de manger une fois l'hiver venu. L'affinage du lait de brebis ou de chèvres commençant tout juste, ces types de fromages auront tout simplement plus de saveurs. Le fromage à raclette quant à lui est évidemment l'un des fromages les plus consommés en hiver, mais le moment idéal pour en manger, c'est surtout en novembre !
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