Le circuit court est la base essentielle de toute démarche durable. La plupart des grands chefs ont des accords en direct avec des producteurs locaux, ce qui leur garantit une qualité, une proximité, un produit de terroir et un ancrage local indéniable. Certains poussent l’expérience jusqu’à la mise en place de leur propre production. Quand ce n’est pas l’inverse, un éleveur ou cultivateur qui décide de mettre ses produits en valeur à travers une table d’hôte ou un restaurant. Plusieurs concepts existent en Belgique, nous en avons pointé quelques-uns.
L’Air du temps, le précurseur
Le chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre a depuis longtemps son propre potager attenant à son établissement phare à Liernu. Benoît Blairvacq, son jardinier est presque aussi connu que le chef quand il s’agit de deviser de la culture du légume. Le potager de l’Air du Temps est un des premiers potagers dédiés à approvisionner un grand restaurant en Wallonie, mais il se visite comme une attraction et reste une source d’inspiration pour le chef qui qualifie ce potager de « colonne vertébrale de son restaurant »… Des préparations de saison aux eaux parfumées de légumes ou de fruits, en passant par la fermentation des légumes, le chef pratique en outre une démarche résolument zéro déchet ? Une philosophie complètement dans l’air du temps…
L'adresse ? Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
La Table de Maxime, le concept le plus abouti
Maxime Collard est un jeune chef doublement étoilé, qui a su mener son restaurant de Paliseul au firmament de la gastronomie. Un cadre ultra contemporain, un jardin incroyable et une vue sur un beau potager, exploité à la sortie de la cuisine. Ainsi, la cuisine de Maxime repose sur les fruits et légumes de saison, forcément frais et locaux, mais aussi d’autres productions locales comme la Truite et autres produits de la région. Il est un des premiers chefs parmi les nombreux jeunes qui s’installent en nombre en Province du Luxembourg pour vivre sur un autre rythme et sublimer un autre terroir.
Le petit plus ? Les quatre chambres d’hôtes que l’on eut réserver au cœur même du jardin potager du chef, avec vue sur les nombreuses variétés d’herbes aromatiques et de légumes, et le verger qui s’étend à l’arrière de la bâtisse.
L'adresse ? Our 23, 6852 Paliseul
Tero, le circuit court maîtrisé
Parce qu’il n’y a pas que les étoilés qui ont une démarche en circuit court, les restaurants Tero et leur adresse phare à Wavre pratiquent depuis leur ouverture, en 2015, une cuisine en lien direct avec ses producteurs attitrés. Si ici, les légumes ne poussent pas dans le jardin du restaurant, leur provenance a un visage, un nom et une origine soigneusement renseignés. Depuis le début, Tero s’est en effet associé à la Ferme des Rabanisse, du côté de Rochefort. C’est là que sont cultivés les légumes, les fruits et les aromates livrés chaque semaine dans les différents restaurants de la maison.
La carte est majoritairement végétale, mais propose aussi quelques pièces de viande, et une volaille qui se veulent élevées de manière durable et dans le respect du bien-être animal. C’est pour cela que la ferme abrite aussi ses propres bêtes depuis 2018. À la Ferme des Rabanisse, le gérant Jean-Charles et son équipe s’attachent donc à garantir la provenance, la fraîcheur et le mode de production de tous les ingrédients du menu.
Les adresses ? Rue de Champles 56, 1301 Wavre et Rue St.Bernard 1, 1060 Saint-Gilles
Arabelle Meirlaen, l’étoile verte
Arabelle Meirlaen cultive également un magnifique potager à l’arrière de son restaurant de campagne qui est aussi sa maison où elle vit avec sa famille. Sa démarche est un peu particulière car elle défend l’idée que l’alimentation a avant tout un impact fondamental sur notre santé. Elle se réfère à notre système digestif, que l’on qualifie de plus en plus de second cerveau, et dont on connaît l’influence sur notre santé et notre longévité. Ainsi, au-delà des propriétés organoleptiques ou d’une approche durable, Arabelle s’intéresse aussi et surtout aux vertus naturelles des plantes et des produits bio qu’elle fait pousser.
Pour cette approche différenciée et la qualité esthétique de ses assiettes, elle est détentrice d’une étoile au guide Michelin mais aussi d’une très convoitée « étoile verte », un macaron remis aux chefs les plus impliqués dans une cuisine éco-consciente. Si vous avez la chance de réserver une table dans son restaurant, à Marchin, n’hésitez pas à piquer la curiosité jusqu’à la visite des serres et du jardin avant ou après votre repas, de quoi boucler l’expérience.
L'adresse ? Chemin de Bertrandfontaine 7, 4570 Marchin
La Friterie du Saule, l’outsider
Perdue dans les champs entre Lasne et Maransart, cette friterie est au bout d'un chemin de terre, posée sur une terrasse panoramique avec vue sur la campagne, installée dans une vaste ferme du XIXe siècle. Le cadre est époustouflant, mais sans chichis : pas de déco chic ni d'effets de manche, vous êtes dans une friterie pur jus. Mais à y regarder de plus près, la carte affichée à la craie sur un grand tableau, est rédigée en deux couleurs distinctes : "Les plats en blanc sont les plats et les snacks de friterie classiques, mais ceux en rose sont ceux réalisés avec des viandes issues des bêtes de la ferme", nous explique-t-on. Exploiter une friterie en marge de la ferme : une solution pensée pour sauver l’exploitation qui était en difficulté, et ça marche ! La qualité est au rendez-vous: le Burger Saule est royal et les tartares de bœuf maison sont à tomber. L’adresse ne désemplit pas.
L'adresse ? Ferme d'Hannotelet 1, 1380 Lasne
Le Chalet de la Forêt, le potager urbain
Désormais face à un consommateur de mieux en mieux informé et sérieusement engagé, les chefs misent de plus en plus sur la transparence quant à la provenance des produits. Réduire, recycler, réutiliser.
Le chef Pascal Devalkeneer a constitué à l’arrière de son restaurant doublement étoilé en bordure de forêt de Soignes, un potager, certes plus modeste que les vastes étendues de ses collègues wallons, mais dont il n’a pas à rougir : « Contrairement à certains chefs hors de la ville, je ne dispose pas de beaucoup d’espace, donc je ne suis autosuffisant qu’au niveau des herbes et des aromates, ce qui représente 50 variétés avec lesquelles je cuisine toute l’année, mais en ce qui concerne les légumes, je ne produis que 20% de ce que je prépare. En pleine saison des asperges, par exemple, on parle d’une à deux caisses par jour, mon potager ne saurait produire tout cela, en ce qui me concerne, tout ce que je peux faire pousser, c’est une cerise sur le gâteau, mais je ne saurais pas me passer de mes fournisseurs, qui sont tous locaux et bio.»
L'adresse ? Drève de Lorraine 43, 1180 Uccle
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