On ne présente plus la boucherie Dierendonck, fondée en 1970, dont la viande se démarque par sa qualité exceptionnelle. Des établissements ont fleuri aux quatre coins de la Belgique. Bonne nouvelle, une autre adresse va prochainement voir le jour. L'ouverture est prévue à Waterloo pour le mois de septembre "si tout va bien" nous confiait récemment Henrik Dierendonck à la tête de la boucherie. C'est la première fois que Dierendonck s'implantera en Wallonie. "Ce nouveau magasin va nous permettre de nous rapprocher encore davantage des fermiers wallons et de promouvoir de nouvelles races bovines".
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Aux origines de la boucherie Dierendonck
La boucherie Dierendonck a été lancée par Raymond et Anneke Dierendonck à Saint-Idesbald une petite ville située sur la côte belge, entre La Panne et Coxyde. C'est aujourd'hui Henrik qui a repris l'entreprise familiale avec toujours la même envie : "connaître le produit, chez l'agriculteur, l'éleveur et les marchands. Nous visons des saveurs authentiques" peut-on lire sur le site internet de la boucherie. Presque 55 ans après les débuts de Dierendonck, la philosophie reste elle aussi la même à savoir mettre en valeur "l'artisanat, le terroir et la passion, toujours dans le respect de la nature et des animaux".
Henrik Dierendonck revenait pour nous sur sa vision du métier de boucher : "Pour produire une bonne viande, c’est comme pour un vin, il faut tenir compte de la race, du terroir, de ce que l’animal mange et du climat. Et puis, il y a le travail du boucher. Quand j’étais ado, j’avais le droit, certains jours, d’aller faire du skateboard avec mes copains francophones. Eux, ils étaient en vacances, mais moi, l’été, je devais travailler à la boucherie chaque matin. Quand je revenais en fin de journée, si je n’avais pas fait mon job dans les règles de l’art, mon père me laissait un tas d’os qu’il jugeait mal nettoyés dans l’atelier. C’est comme ça que j’ai acquis le goût du travail bien fait. Une leçon de vie".
Le succès du restaurant Carcasse
La boucherie Dierendonck a pris une autre dimension avec l'ouverture du restaurant Carcasse à Coxyde. Ce projet n'était pourtant pas dans les plans de Henrik. "J’avais dit que je n’ouvrirais jamais de restaurant. Je voulais juste créer un lieu de dégustations et de partage. Mais le succès du concept nous a vite dépassés. Il nous a néanmoins fallu trois ou quatre ans pour trouver nos marques, proposer une cuisine Nose to Tail (signifie qu’il serait irrespectueux vis-à-vis de l’animal de ne pas le consommer, littéralement du nez à la queue, ndlr) qui laisse aussi une grande place aux légumes".
Le restaurant Carcasse n'a cessé de grandir depuis son ouverture en 2014. Une deuxième adresse ouvrira le 27 juin à Knokke. L'établissement a récemment fait parler de lui en décrochant la cinquième place du classement des meilleurs restaurants de steak au monde comme nous vous en parlions dans cet article grâce à la qualité de la viande mais aussi du travail du chef Timon Michiels.
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